从食品原料与资源学角度解析“食品设计”的发展趋势

马咏蕾

（华东师范大学 设计学院 ，上海 200062）

1 食品原料与资源成为全球重要议题

1.1 食品原料与资源的基本概念

食品原料（food raw material）是指“可以通过加工、处理、调配、烹饪等手段或方法制成形态、色泽、风味、质地及营养价格各不相同的加工食品或者可以食用的可食性原材料”.可见成为食品的基本品质应该具备3个要素：营养、好口感和口味、安全.当然还要考虑具备贮藏性、加工性、流通性等商品特征.按照食品来源分类包括植物性食品原料、动物性食品原料、非生物性食品原料、发酵食品原料4大类.

食品资源（food resource）是指“含有营养物质，对人和动物安全无害，可作为食品或食品原料的天然物质”.由此看来，食品资源更为强调食品原料取自天然物质.随着时代的发展，人类所应用的食品原料范围也在不断地扩大，食品新资源（new resource for food）的概念也因此出现了，我国目前将其定义为新发现、新研制、新引进的，无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的，符合食品基本要求的物质［1］.

1.2 食品原料与资源的全球议题

1.2.1 食品原料与资源的安全

马斯洛需求层次理论认为生理需求是人类最基础的需求，而人类通常对食物的需求量是生理需求最强烈的.关于何为食品安全，有学者认为是指“确保所有的人获得充足、有营养、安全、合理栽培的食品”；而食品不安全，是指“因为经济或者自然原因，在数量上或质量上长期不能获得食品供应的状况……这个概念可以扩展到整个人群或社区”［2］.

“食品安全”从国际组织对其定义的历史发展角度来看可以包括两层含义，即粮食安全和食品安全.粮食安全主要是指国家和地区能否确保有充足的食品，例如中东地区灌溉面积大量萎缩，尤其在沙特阿拉伯、叙利亚、伊拉克、也门.在沙特阿拉伯，其小麦产量呈自由落体之势.从2007年到2010年，沙特小麦产量减少了三分之二以上.到2012年，这个国家将完全依靠粮食进口［3］.

食品安全是指食品原料以及生产加工过程中是否具有或者产生有害物质危害人类健康，如世界卫生组织指出食源性疾病会给健康造成重大危害，数百万人因为食用不安全的食品而患病并且许多人死亡.世卫组织会员国对此深感担忧，于2000年通过一项决议，将食品安全认可为一项基本的公共卫生职能.食品安全包括旨在确保所有食品尽可能安全的行动.食品安全政策和行动有必要涵盖从生产到消费整条食品链.

世卫组织于2001年2月在食品安全的战略计划会议中拟定了全球食品安全战略.旨在减轻食源性疾病对健康和社会造成的负担.而通过下述3项行动方针可实现这项目标：对发展以风险为基础的、持续的综合食品安全系统给以宣传和支持；设计整个食品生产链以科学为依据的措施，这些措施将能预防对食品中不可接受的微生物和化学品水平的接触；与其他部门和伙伴合作，评估和管理食源性风险并交流信息［4］.

1.2.2 食品链系统对全球环境的影响

如图1所示，食品链是一个系统的工程，从初级生产直至消费的各个环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理.其中每个环节都可能需要消耗大量能源，产生污染物排放.根据斯特恩报告，农业（种植和养殖业）占全球14%的污染物排放，土地使用（主要是指森林砍伐）占18%.食品的运输排放量占14%，日益增加的异地、跨国运输新鲜食品，原本是可以在当地种植的，是这14%的排放量的重要部分［5］.此外城市居民的烹饪、购买及饮食习惯也会对全球环境造成影响，例如某些食品烹饪消耗大量能源，生活类食品垃圾的肆意排放和处理.又如奶酪、肉类与蛋类食品生产加工过程在一定程度上造成全球气温变暖.还有比如食品包装材料的消耗，特别是一些不合理的重度包装设计对环境危害很大.

1.2.3 全球化、城市化造成的食品原料的损失与浪费

2011年联合国粮农组织（FAO）《全球粮食损失与粮食浪费研究报告》中针对不同的经济类型有不同的分析.提出粮食损失主要发生在食品的生产、加工及销售过程中.它对发展中国家影响最大.该研究认为解决的途径就是改进技术和完善基础设施建设.而粮食浪费则是工业化国家的大问题.它主要是由于零售商及消费者把完全可以吃的食品扔进垃圾箱了.

图1 食品链系统每个环节都存在对环境的影响（图表由作者收集资料整理）Fig.1 Each link in the food chain has impacts on the environment

2011年5月3日，联合国经济和社会事务部下属的人口司在纽约总部正式发布了一份经过修订调整的《世界人口展望报告》，称如果目前的生育率保持在预期水平，世界人口将在2050年前超过90亿，并到本世纪末超过100亿［6］.这意味着目前的食物生产需要增加，否则将无法满足人们的需求，特别是城市人口的食品需求.因此从城市宏观食品循环系统到中观和食品相关的社会组织与机构，乃至微观市民饮食行为都需要考虑食品原料的需求与合理应用.

表1 城市不同层面的食品原料需求Tab.1 Different levels of city’s food design domain

图2 食品供应中的生命循环分析Fig.2 Model of life－cycle analysis of food provision

比如城市宏观食品循环系统，据伦敦、纽约等大城市统计，城市通常食品供给仅仅能维持3天，如果遇到自然灾害和突发事件，城市食品的供应系统会受到影响，那么可能都无法及时补充所需要的食品.城市主要的大型食品零售超市、餐厅、和家庭消费环节，都必须考虑如何提高食品的利用率，全面抵制食品的浪费.中国在向城镇化和工业化迈进之时，面临着严重的食品原料与资源浪费问题.据分析，美国浪费的食品占美国食品供应量的30%～40%，2010年在食品零售、餐馆和家庭消费环节浪费的食品估计约为1 330亿磅（约1 200亿斤），2008年美国家庭和餐馆废弃的食品价值平均到每个消费者为390美元，价值相当于平均一个月的食品支出.2013年6月4日，美国农业部与环境保护署联合发起减少食品浪费行动，号召食品生产、加工、制造、零售、社区和其他政府机构加入到减少、利用、回收食品废物的行动中.美国农业部表示，食品废弃物是填埋废物中比例最高的废物，启动这项行动的目的，不仅是有利于消除饥饿，节省费用，也有利于减少温室气体排放，应对气候变化.行动计划包括减少学校膳食浪费、对民众开展食物浪费和食品储存的教育、开发减少食品浪费的技术等［8］.

2 “食品设计”的研究发展

2.1“食品设计”的概念与基本分类

“食品设计”是国际比较前沿的研究领域，目前概念还比较模糊.由于食品设计和所有食品的预备和协调工作有关系，因此食品设计和许多学科领域关系密切.最早的食品设计的研究项目于20世纪90年代中期美国的几所大学里开始.之后食品研究的专门学术机构——食品与社会研究协会成立，并出版了名为《食品、文化与社会》的期刊，收录了相关研究发展与成果，如约瑟· 约翰斯顿（2008），《为明天而奋斗：学界新秀与食物奖学金所面临的挑战》［9］，玛丽恩·内斯特尔与亚历克斯·麦金托什（2010），《记录食物研究运动》［10］，协会还多次组织召开年度会议与论坛.

2013米兰设计周展出的作品中发现“食品设计”和大规模工业化生产以及我们的众多设计工作息息相关，例如食品包装、食品形状、食品颜色，就餐环境等等.

成立于2006年总部在纽约的国际食品设计家协会［11］综合各行业专家的意见，提出“食品设计”的6大基本分类：

2.1.1 以“食物”为设计材料

这个类别是指融化、吹、拉、泡沫、混合和重组食品作为原料，通过一致性、温度、颜色和纹理方面的设计，将其转化为创新产品.食品设计师，在这种情况下，通常是厨师，也可能是一个食品技术专家.

2.1.2 食品产品设计

此类别是指食品经过设计后便于大规模批量化生产，例如品客署片、各种形状的面条、包装好的冰激凌等等.比较特别的是意大利咖啡品牌Lavazza的饼干杯设计，使用杯子的同时也可品尝美味饼干.

2.1.3 食品相关产品设计

此类设计是指和食物有关的产品设计，用途如切、割、混合、容盛、保鲜、存储、烹饪和展示食物.在这个类别中，所有的设计是食物的准备、分销和沟通的一部分.包装不仅是一个容器，而且同样重要的，是对产品的推广，是重要的沟通手段之一.最明显的例子是可口可乐，玻璃瓶的轮廓长久以来是一个符号，已经成为产品本身的识别，并不需要沟通信息的标签.

2.1.4 食品主题相关的设计

这是一个非常有趣和愉快的类别.它涉及的设计灵感来自食品的对象.食物作为材料一般是不参与此类别中，而是用来强调，重新解释或描述产品的消息.例如马格利特（Magritte）设计的令人惊讶的苹果座椅.

2.1.5 食品空间设计和室内设计

食品空间设计是考虑饮食环境或食品环境的所有特征，如内饰、材料、颜色、灯光、温度和音乐，以及雇员衣服和服务客户的行为.食品室内设计是关于食品的室内设计空间的构思，如厨房、面包房、酒吧和餐馆的设计.

2.1.6 食用体验设计

此类别是设计任何吃的形式，人与食物的互动环节.这是一个非常宽泛的定义解释，那些通常首先浮现在脑海中的餐厅用膳，只是其中一个选项.饮食的情况下还可以在电影院里吃爆米花、在公园里野餐、一边工作一边吃东西，或者任何其他的情况.这个类别是最复杂的设计，要求设计师考虑到许多不同的方面和多种交叉的学科知识.

2.2 “食品设计”研究涉及诸多学科领域

基于上述这6项分类，不难看出食品设计已经不再是单纯的把食品设计研究重点集中在食物本身，而更多是考虑人们食用过程的情感体验.食品设计正试图创造出新的饮食礼仪和方式，因此不仅几乎和所有设计领域都有关系，包括工业设计、包装设计、室内设计、景观设计、体验设计等等，而且还和社会学、心理学等其他学科有诸多联系.

2010年11月，国际食品设计协会联合伦敦城市大学，赞助了“第一届食品体验设计国际研讨会”.研讨会的宣言提到了“新兴学科食品体验设计”，并指出其目的是“检验构成食品体验的诸多方面与有助于食品设计过程的知识体系”.

2012年伦敦举办的食品设计国际论坛的议题中发现研究范围里又增加了食品事件活动设计、食品系统设计、食品服务设计与管理［12］.可见“食品设计”的研究范围已经扩展包含更多社会系统和组织的协调与创新，牵涉社会创新设计、系统设计、服务设计等新兴学科.

我国学者近年来开始探讨食品包装设计中的感官体验设计，如涂阳军、杨智、马超群（2013）在《基于联觉的食品包装设计方法》中指出食品包装设计的材质、形状、颜色等均具有特异的味觉联觉机制，表现出基于联觉的丰富多样的味觉特征，基于联觉的食品包装设计应特别注意食品包装设计中各物理特征与味觉间的动态一致性、细分多样性与协调一致性［13］.高聪蕊（2013）探讨了幼儿期儿童食品包装的感性体验设计［14］.

此外也有学者指出食品原料将成为可食性包装材料的新趋势，如王翠娟（2014）提出可食性包装材料是以天然可食性物质，通过不同分子间相互作用而形成的具有网络结构的一种包装材料.作为一种无废弃物的环保型包装材料，可食性包装材料将成为食品包装新趋向［15］.

3 食品原料作为天然设计材料的优势与局限性

3.1 跨专业综合型的设计材料

食品原料与资源作为天然设计材料已经逐渐被设计师应用，在各种设计专业领域中频繁出现，成为综合型的设计材料，比如可以用作产品设计材料、室内设计装饰材料、景观设计材料等等.

当被用作产品设计材料，总体来看有两个设计方向：一是“食品产品设计”，其中既包括最普遍的食品原料经过设计后便于大规模批量化生产，也含有仍保留地方特色或传统加工工艺的手工制作的食品.此外一些“定制食品产品设计”颇受年轻族群青睐，其“特供”专利不再属于婴儿、孕妇或者糖尿病患者等特殊群体.许多商家也将其作为满足消费者个性需求销售模式，如从最初传统的蛋糕定制，到可由顾客发挥创意的各类 “DIY产品”等等.另一方向是利用天然食品材料进行“食品相关产品设计”，例如烹饪工具、盛具、展具等.例如竹筒做饭、烧菜是云南一些少数民族的风俗习惯，用竹筒做出的饭、菜呈现出自然美、香味美、滋味美.

此外食品原料作为室内设计装饰材料也非常普遍.最为广泛地是被运用于酒店与餐厅餐饮空间室内设计，当然也经常被运用到一些商业零售空间设计中，以及少量创意应用于家居室内设计.

较大尺度的应用可能是大型展示设计和景观设计了.例如令人惊叹的是在景观设计中把食品原料融入到城市景观地标中，如2010年法国街头艺术创意导演Gad Weil创造的亮相于凯旋门到香榭丽舍大街环岛之间的“自然首都”.作品由8 000小块土地构成，共计培育种植150种农作物及树种，每一小块土地都见证了法国作物的丰富性与生物多样性；法国本土及海外的各种不同蔬菜、食用植物，以及海产品（盐、海藻、牡蛎，等等）都出现在这件作品中.

图3 “食品原料”作为天然设计材料融入到巴黎景观地标中Fig.3 “Food raw material”as a natural landscape design material used into Paris landmarks

3.2 独特的优势

食品原料作为天然设计材料的优势主要表现为3方面：一是极强的造型可塑性.例如食雕、糖艺、面塑都成为中国传统的造型艺术.中国在食品上加以雕刻，历史悠久，大约起源于春秋.《管子》一书中曾提到“雕卵”，即在蛋上进行雕画，可能是世界上最早的食品雕刻.二是多重感官体验.食品原料本身的材料肌理、色泽、香气、味道是其他设计材料无法取代的.尤其是当下正是以消费经验为设计核心的“体验设计”大行其道，食品给予人们的五官体验是任何设计材料无法比拟的.三是食品的功能符号化.罗兰·巴尔特在《符号学原理》书中所述的“实用物品的功能符号化是必然的”，食品不仅用于果腹，也可用来表达意义，成为一种功能符号［16］.从社会学与心理学的角度看，食品承载了深刻的社会学意义，成为人类文明的象征之一.因此很多设计师也把食品原料作为概念性设计材料，来表达创作者独特的设计价值与观念.

3.3 局限性

由于食品安全性、健康营养流失等问题，食品原料与资源作为天然设计材料，主要局限是其贮藏、加工、流通条件有很大限制.此外食物原料的季节性限制较大，例如蔬菜水果原料的季节性很强.因此在设计应用中要考虑这些限制因素.

此外选用设计材料需要考虑地方饮食文化与风俗.不同国家和地区饮食风俗有很大差异，表现在节日的饮食风俗、婚嫁食俗、生育饮食风俗、宗教信仰食俗、少数民族饮食风俗、饮食礼俗、饮茶饮酒习俗、筵宴风俗、饮食禁忌等方面.例如尽管天津与北京距离那么近而习俗差异却很大，北京受着满族、蒙古族等大漠少数民族饮食习惯的影响较深，色浓味厚，比较豪放；而天津则因其水陆码头商业繁华的特征，体现出“南北交融、东西并蓄”的城市风格，受南方的风格影响，食品原料更为精细化.

4 食品原料与资源对“食品设计”趋势的影响

4.1 全球食品消费需求对天然食品原料的偏好明显

根据总部在荷兰的“全球消费调查机构”提出的2012年及以后全球食品与饮料市场的十大发展趋势来看，和食品原料和资源有直接关系的有3类趋势：一是大量宣传“纯净的”是新型的天然性.在多数西方国家，虽然对“天然”食品的定义还不是很明确，一直处于讨论状态中，但天然产品正成为消费者的习惯而不是例外.其中一种常见的方式是宣传产品的“纯度”.全球消费调查机构报道，在2008—2009年间，标有“纯净的”的食品产品数量增长了1倍，2010年又增加了三分之一，2011年则增长得更多.二是“绿色”变成常规.如将普通农产品转化成食品配料，将以前没有利用的废物转化成具有潜在功能与健康效益的原料成分也已成为一种趋势.三是产区日渐重要.现在消费者对他们所食用的食品的原产区比以往更感兴趣，这种现状是由多种因素造成的.有些消费者希望支持本地供应商，有些人希望得到具有民族风格的产品，有些人担心进口产品的质量与安全性，而有些人则追求从某一特定国家或地区的产品来满足产品的正宗性［17］.

另外，总部位于英国伦敦的“新营养商业调查机构”最近发布的一份标题为《2014年食品、营养与健康的十二大趋势报告》中也提出食品最大的消费趋势是利用食品原料的天然功能.其他和食品原料有关的主要趋势为：乳制品再次成为全天然食品，蛋白制品使用超越临界点，能量食品，体重控制，零食化，缓慢释放能量，过度糖分等［18］.

4.2 改变消费者行为，合理利用食品原料

即便有时无法捕捉多变的产品消费趋势，设计师需要意识到人类平时的消费不仅对自身健康而且对全球环境都会有很大的影响，如怎么去购买、在哪里购买食品、如何储存食品（冷藏和冷冻设备的操作）、如何准备食品（煮沸时间有多长等）、食品浪费情况如何？（如食品购买但没有消耗，剩饭是否再利用）等.“食品设计”中需要考虑并改变消费者行为包括3个方面：一是倡导绿色食品和生态食品；二是改变购物和烹饪行为；三是减少非天然物质成分的食品摄入，特别是体型肥胖的人群.

4.3 新食品原料与资源的开发

随着人类科技的发展，所可以应用的食品原料范围正在不断地扩大，新食品原料安全性将是需关注的重大议题.中国在这方面已经出台管理政策，例如中国国家卫生和计划生育委员会公布《新食品原料安全性审查管理办法》，自2013年10月1日起施行.进一步明确了研发新食品原料的目的.考虑到科学技术发展，今后还会有其他新研制的食品原料，修改了新食品原料定义、范围，进一步规范了新食品原料应当具有的食品原料属性和特征，避免一些不具备食品原料特征的物品申报新食品原料.设计师不仅需要合理地开发利用新食品原料，丰富创作素材，而且在选择各类“食品设计”形式时也将更多关注国家野生资源的保护，和全球的生态平衡.

5 总结与展望

生态食品设计、绿色食品设计、可持续食品设计已开始成为设计师思考的热点问题.设计师在开发利用食品原料作为“食品设计材料”时，需要全局思考食品原料的可持续发展，兼顾社会、经济、环境3个方面.从社会议题来看，需要考虑食品健康和安全、饥饿和肥胖、本土与全球的生产和消费、提高食品原料应用技能和知识、保护当地的饮食文化和智慧等等议题；从经济角度来看，需要考虑农业和食品生产系统的可行性、生产配额、在食品链中的利润分配、食品工业生产的效率和质量等问题，使得食品物有所值；从环境方面来看需要考虑土地利用、污染物排放、农药和化肥使用、能源消耗和二氧化碳、甲烷排放量、多样性和转基因生物、动物保护和优化生存空间等问题.此外通过各种“食品设计”形式来警示消费者个人饮食习惯对自身健康、周边环境的影响，倡导合理的消费行为、烹饪习惯、食品垃圾处理方法等.

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