腐乳生产过程中蜡样芽孢杆菌污染风险评估和控制措施

廖文生

（开平出入境检验检疫局 广东开平 529300）

腐乳生产过程中蜡样芽孢杆菌污染风险评估和控制措施

廖文生

（开平出入境检验检疫局 广东开平 529300）

分析了腐乳各生产环节中蜡样芽孢杆菌污染情况，用风险矩阵法对各环节进行风险评价。结果表明，凝乳、排豆腐、发酵、腌制是腐乳生产中蜡样芽孢杆菌污染高风险环节。在此基础上，制定并实施相应的控制措施，取得良好效果。

腐乳；蜡样芽孢杆菌；风险评估；控制措施

1 前言

腐乳是我国传统的大豆发酵食品，风味独特，营养丰富，受到国内外食品和营养学者的广泛关注［1，2］。腐乳为开放式生产，生产环境中难免存在有害微生物，尤其是蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）。蜡样芽孢杆菌是一种好氧产孢子杆菌，广泛存在于土壤、灰尘和水体中，在许多食品中都可以发现少量该菌，腐乳中更是普遍存在［3，4］。蜡样芽孢杆菌能够合成坏死性毒素，如溶血素和磷脂酶［5］，使某些特殊人群出现全身性感染或局部性感染。腐乳是非灭菌食品，从质量与安全的角度来看，有必要对其生产过程中蜡状芽孢杆菌污染进行风险评估，为企业提升产品质量安全提供指导。目前风险评估的方法较多［6，7］，其中风险矩阵法因简便可行而被广泛采用［8-10］。本研究对某出口腐乳生产企业各生产环节中蜡样芽孢杆菌污染情况进行调查分析，识别污染的风险环节，通过风险矩阵法确定各环节的风险值和风险等级，提出有效的风险控制措施。

2 风险评估

2.1腐乳生产过程中蜡样芽孢杆菌污染的风险识别

腐乳采用传统工艺开放式生产，生产过程较复杂，主要工序有磨豆、煮豆浆、豆腐成型（酸水凝乳）、豆腐摆排、发酵（毛霉菌接种）、腌制、后熟（后发酵）、制成成品，而蜡样芽孢杆菌在环境中广泛存在，因此以上生产环节均有被蜡样芽孢杆菌污染的可能。在腐乳生产过程中采集生豆浆、熟豆浆、黄浆水、酸水、毛胚、盐胚、后发酵半成品、成品等样品，按标准GB/ T4789.14-2003进行蜡样芽孢杆菌检测，结果见表1。

表1　样品中蜡样芽孢杆菌检出情况

表1显示，各样品中存在蜡样芽孢杆菌的情况较为普遍，在40份样品中，仅有熟豆浆未检出蜡样芽孢杆菌。豆腐胚中含有一定数量的蜡样芽孢杆菌，经过发酵和腌制后，其数量增长到106CFU/g以上；经过后发酵成熟后，样品中蜡样芽孢杆菌数量降到105CFU/g；制成成品腐乳后，其数量降到104CFU/g左右。

2.2腐乳生产过程中蜡样芽孢杆菌污染的原因分析

表1结果显示，生豆浆中检出少量的蜡样芽孢杆菌，熟豆浆中未检出蜡样芽孢杆菌。生豆浆中的蜡样芽孢杆菌可能源于空气和工器具的污染，高温煮沸后蜡样芽孢杆菌被杀灭。黄浆水是豆腐压榨成型时渗出的汁水，酸水由黄浆水自然发酵而成，用于豆腐凝固成型，pH值约为4.6，酸水中含有的少量蜡样芽孢杆菌来自发酵过程中的污染。豆腐块中的蜡样芽孢杆菌可能由酸水带入以及环境和工器具污染造成。豆腐块排放在案板上冷却，人手和工器具与豆腐直接接触，可能带入蜡样芽孢杆菌，因豆腐营养丰富，蜡样芽孢杆菌快速生长，数量已有明显增长。豆腐块接种毛霉菌，在发酵房发酵近40 h后，豆腐块表面长满菌毛，同时蜡样芽孢杆菌呈几何倍数快速增长，达到106CFU/g。豆腐块用盐腌制后，蜡样芽孢杆菌的繁殖受到抑制，数量略有增长。盐胚用盐水浸泡清洗后装瓶进行后发酵，因为加入的汁水中含有食盐和酒精以及玻璃瓶内形成的厌氧环境，蜡样芽孢杆菌的繁殖受到抑制，其数量逐渐减少并稳定在一定的水平。浸泡后，盐胚中少量的蜡样芽孢杆菌带入到盐水中，盐水循环使用也会带来蜡样芽孢杆菌的污染。盐胚经后发酵成熟后，用已高温灭菌的汁水封瓶，制成腐乳成品，蜡样芽孢杆菌数量进一步下降。通过对表1数据分析可以得出，腐乳生产过程中，容易受蜡样芽孢杆菌污染的工序是酸水凝乳、排豆腐、发酵、腌制，污染的原因可能是生产环境不清洁、工器具消毒不严格以及工人的卫生消毒不彻底。

2.3风险评价

在多种风险评估技术中，风险矩阵法具有使用方便，形式多样，风险判断快速等优点［7］。为了区别各生产环节蜡样芽孢杆菌污染风险的高低，以风险发生可能性为纵坐标，以风险后果程度为横坐标，建立风险矩阵进行半定量评估。风险发生可能性和风险后果程度均设定为5级，分别用1、2、3、4、5表示，其中1表示可能性低、后果很轻微，5表示可能性很高、后果很严重。由可能性等级和风险后果等级相乘得到风险值。风险评估值等级划分如下：1-4，低风险；5-9，中风险；10-14，较高风险；15-25，高风险。在凝乳和排豆腐工序中，如果发生蜡样芽孢杆菌污染，蜡样芽孢杆菌会直接进入豆腐中导致后续产品被污染。在发酵和腌制环节，蜡样芽孢杆菌数量迅速增长；在后发酵和成品生产环节，如果卫生控制不当将导致腐乳成品直接被蜡样芽孢杆菌污染。因此将凝乳、排豆腐、发酵、腌制定为高风险，后发酵和成品生产定为较高风险，盐水泡乳定为中风险，其他环节定为低风险，结果见图1。

图1　风险矩阵图

3 控制措施

针对凝乳、排豆腐、发酵、腌制4个工序的特点，分别采取一定的卫生控制措施以控制生产环境和工器具细菌数量。在生产前，用次氯酸钠溶液和蒸汽对清洗干净的生产工器具进行灭菌处理；对豆腐生产车间、发酵车间、腌制车间采用臭氧、冰醋酸消毒措施，根据《室内空气中细菌总数卫生标准》GB/ T17093-1997进行细菌总数测定（结果见图2）。在采取控制措施前后，分别对4个工序的产品进行采样检测蜡样芽孢杆菌并进行比较，结果见表2。

图2　生产车间菌落数测定结果（CFU/平皿）

表2　消毒前后样品中蜡样芽孢杆菌检出情况

由表3可以看出，采用臭氧、冰醋酸对生产车间消毒后，空气中菌落数量明显减少。通过对消毒前后4个工序的样品中蜡样芽孢杆菌数量的检测，发现4种样品中蜡样孢杆菌数量在采取消毒措施后均明显减少，和图1中菌落总数的变化一致。以上实验结果证明了消毒措施具有良好效果，同时也进一步证明凝乳、排豆腐、发酵、腌制为腐乳生产过程中蜡样芽孢杆菌污染的高风险环节。

蜡样芽孢杆菌主要来自空气和水体。保持厂区环境卫生，加强厂房的防鼠防虫措施，改善车间布局，减少与外界空气对流可以有效降低生产区域中蜡样芽孢杆菌的数量。清洗生产工器具时在自来水中加入次氯酸钠消毒，洗完后用蒸汽高温杀菌；豆腐生产车间在班前班后进行臭氧杀菌，发酵车间在发酵完成前后进行杀菌消毒；适当增大洗手消毒溶液中二氧化氯浓度。以上杀菌措施可以降低由工器具、车间环境、人工操作带来蜡样芽孢杆菌污染的风险。根据风险评价的结果，在生产环境和工器具卫生有效控制的基础上，可以进一步采取相应措施降低各生产环节产品中蜡样芽孢杆菌的数量，从而将成品腐乳中蜡样芽孢杆菌数量控制在较低的水平，具体措施见表3。

表3　腐乳生产过程中的控制措施

实施以上控制措施后，对不同生产批次的腐乳成品进行蜡样芽孢杆菌检测，数量均控制在2000 CFU/g以下，符合中国香港地区的标准（可接受临界值为105CFU/g）［11］。

4 结论

本研究分析了腐乳生产过程中蜡样芽孢杆菌污染情况，通过建立风险矩阵确定了凝乳、排豆腐、发酵、腌制为腐乳生产过程中蜡样芽孢杆菌污染高风险环节。针对各风险环节采取相应控制措施，能有效降低各生产阶段产品中蜡样芽孢杆菌的数量，效果较好。本研究结果为腐乳生产工艺改良提供良好借鉴，有助于企业提高腐乳的质量安全水平。

［1］HAN B Z，ROMBOUTS F M，NOUT M J.A Chinese fermented soybean food［J］.Int J Food Microbiol，2001，65（1-2）：1-10.

［2］李幼筠.中国腐乳的现代研究［J］.中国酿造，2006，1：1-10.

［3］张金兰，鲁绯，张伟伟，等.腐乳中蜡样芽孢杆菌污染情况的调查分析［J］.中国酿造，2010，10：15-18.

［4］周婷婷，易敏英，相大鹏，等.白腐乳及其生产过程中蜡样芽孢杆菌的污染及防治［J］.中国酿造，2014，5：77-80.

［5］GRIFFTHS M W.Toxin production by psychrotrophic Bacillus spp.present in milk［J］.J Food Protect，1990，9：790-792.

［6］GB/T27921-2011风险管理风险评估技术［S］.

［7］李素鹏.风险管理标准全解［M］.第1版.北京：人民邮电出版社，2012.

［8］李素鹏.风险矩阵在企业风险管理中的应用［M］.第1版.北京：人民邮电出版社，2013.

［9］孙垦，蔡洪涛，杨崇豪.风险定量分析中风险矩阵的构建方法［J］.华北水利水电学院学报，2011，32（5）：158-160.

［10］廖鲁兴，王进喜.风险矩阵方法在进出口食品安全风险评估中的应用［J］.检验检疫学刊，2013，23（6）：62-67.

［11］香港食物安全中心.香港食品微生物含量指引（2014版）［S］.

Risk Assessment of Bacillus cereus Contamination in Sufu Processing and Control Measures

Liao Wensheng
（Kaiping Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau，Kaiping，Guangdong，529300）

The contamination of Bacillus cereus was investigated during the processing of sufu，and risk matrix was applied to assess risk of manufacture.The result showed that high level of contamination risk came from solidification，tofu placing，fermentation and pickling.On the basis of situation known，some control measures were formulated and implemented with good result.

Sufu；Bacillus cereus；Risk Assessment；Control Measures

TS214.2

E-mail：lws@kp.gdciq.gov.cn

广东出入境检验检疫局科技计划项目（2014GDK76）

2015-06-19