确保蛋白类食品安全，检测技术是关键

文 | 莫树平 广东省微生物研究所

确保蛋白类食品安全，检测技术是关键

文 | 莫树平 广东省微生物研究所

蛋白质含量作为衡量食品中营养价值高低的一项重要指标，在食品分析中尤为重要，一直以来都是研究的热点。依靠食品蛋白质安全评价和鉴伪技术来对蛋白质质量作出正确的评价，对保障食品安全、食品品质的鉴定，指导膳食蛋白质营养，开发和利用各种食物蛋白质资源等许多方面都十分必要。

近年来，我国发生了一系列蛋白类食品的质量安全事件，如由假冒婴儿奶粉造成的“大头娃娃”事件、“三聚氰胺”事件，严重损害了消费者的身体健康，挫伤了国民对国产蛋白类食品的信任感，对民族食品产业的发展产生了极坏的负面影响。

导致上述事件发生的重要原因之一，在于蛋白类食品安全检测技术科研投入不足，使得蛋白类食品安全检测技术手段严重滞后于现实需要。

正是基于以上认识，我国863计划中开展了“食品蛋白质安全评价和鉴伪关键技术研究与开发”研究。近年来，我国食品蛋白质安全评价和鉴伪关键技术研究也取得了新的进展。

核心检测技术可提高蛋白质类食品安全性

食品蛋白质安全评价和鉴伪技术是食品安全的基础和关键技术之一，国家863计划课题“食品蛋白质安全评价和鉴伪关键技术研究与开发”，重点突破食品蛋白质真伪鉴别技术、非法添加物和有害污染物鉴别检测技术、食品蛋白中致敏因子检测新技术等前沿核心技术，提高我国蛋白质类食品安全性，对食品蛋白质生物加工及转化新技术与产品开发具有重要意义。

“食品蛋白质安全评价和鉴伪关键技术研究与开发”由广东省微生物研究所牵头，天津科技大学、中国检验检疫科学研究院、上海交通大学作为协作单位形成联合攻关团队。在中国农村技术开发中心的管理指导下，针对我国蛋白类食品工业发展以及食品安全的需求，围绕食品蛋白质表征属性鉴定技术、食品蛋白中非法添加物及有害污染物的检测和评价技术、食品蛋白质中致敏因子的检测技术、食品蛋白中有害物评价模型的建立与蛋白质原料高效检测技术等方面开展研究工作。

该课题由各单位技术负责人组成课题核心专家组，对课题的实施和运作进行指导和监督。各团队任务分工明确，结合各团队的优势开展研究工作，共同研究制定具体的研究方案和实施计划。定期交流课题的进展情况和实施进度，及时发现研究过程中遇到的困难和难题，研究提出解决方案，保证课题任务的进度与质量按计划完成。

作为科技管理部门，中国农村技术开发中心在“食品蛋白质安全评价和鉴伪关键技术研究与开发”项目的实施过程中，按照项目的实施计划，注重统筹协调和制度先行，在组织管理体制机制的创新方面取得了重大的成果。每年定期进行年度总结，对项目的顺利实施起到了巨大的推动作用。

潜心做科研，多项技术获突破

通过两年半不懈的努力，课题组在多项核心技术上取得了丰厚的果实。并于2015年10月29日顺利通过了国家863计划现代农业技术领域办组织的中期检查。

课题组针对蜂王浆的关键性质量问题——新鲜度，进行了蜂王浆真伪及新鲜度鉴定蛋白质组学方法的研究，开发了蜂王浆主蛋白（MRJPs）ELISA检测试剂盒，建立了蜂王浆蛋白质双向电泳和质谱鉴定方法。通过对不同储存条件、储存不同时间的蜂王浆双向电泳蛋白点变化等的研究，确定了蜂王浆新鲜度特征蛋白，建立蜂王浆新鲜度判别方法。

针对燕窝水溶性蛋白检测技术，课题组开展了燕窝真伪鉴定蛋白质组学方法研究，开发了燕窝水溶性蛋白ELISA检测试剂盒，建立了燕窝真伪及品质蛋白质组学研究方法。检测结果发现，不同来源燕窝样品的SDS-PAGE电泳图谱具有明显差异，110kDa大分子量和35kDa小分子量蛋白为屋燕与洞燕的主要差异蛋白，70kDa处两组亚组分蛋白为马来西亚屋燕与印尼屋燕的主要差异蛋白。通过红外光谱检测可用于燕窝及银耳、猪皮、蛋清、卡拉胶等常见掺假物的鉴别，并可对其含量进行初步判定；同时，研制燕窝ELISA试剂盒，特异性良好，可对造假燕窝进行检测。建立针对燕窝、银耳的毛细管电泳快速检测方法，通过对燕窝、银耳主蛋白峰可对燕窝的真伪进行评价，也可检测出其中0.5%的银耳成分。

通过潜心的研究，课题组提出了牛奶中蛋白质及冬虫夏草蛋白质的提纯和前处理技术；建立了基于利用胰酶酶切蛋白后的超高效液相色谱（UPLC）与飞行时间质谱（QTOF-MS）串联检测牛奶蛋白的方法；进行了蛋白类食品非法添加物检测技术研究，建立了三聚氰胺分子印迹检测技术。

这些检测技术在保障食品安全方面取得了良好的社会效益。

此外，课题组还进行了特异性识别大豆致敏蛋白β-伴球蛋白α亚基的核酸适配体的筛选及其结合力与特异性研究及特异性识别虾致敏蛋白原肌球蛋白的核酸适配体的筛选及其结合力与特异性研究，获得了25条抗大豆致敏蛋白β-伴球蛋白α亚基的核酸适配体，经过筛选，分别得到了抗大豆致敏蛋白β-伴球蛋白α亚基（包被抗原）及虾致敏蛋白原肌球蛋白的适配体。

目前，课题组已申请发明专利4项，形成标准草案两项，备案行业标准1项（出口食品中骆驼源性成分的检测实时荧光PCR法：SN/ T2013B115）。

专家简介

莫树平，广东省微生物研究所副研究员。1985年毕业于武汉大学，从事食品科学与工程相关研究工作。主要研究方向：农产品加工、食品与营养、食品安全等。主持和参加国家和省部级项目15项，企业横向合作项目10余项；发表学术论文40余篇；申请国家发明专利13件，授权发明专利10件。