土豆主粮化 前路仍漫长

文|本刊记者 孙洁

土豆主粮化 前路仍漫长

文|本刊记者 孙洁

有人说，2015堪称“中国土豆主粮元年”，确实，从国家到国民再到商业，对土豆都有了全新的认识，一场改变国人饮食结构和相关产业的“土豆革命”正在中国高调上演，然而，从蔬菜到主粮，土豆还有一段路要走。

“从来不觉得土豆有什么稀罕，这次大会让我重新认识了田里、碗里的土豆，知道了它的营养和保健作用。”7月28日，在集聚了全球30多个国家、3000余名马铃薯领域的学术精英、产业精英的世界马铃薯大会上，一位市民对记者这样说道。

早在今年年初，“土豆主粮化”国家战略就已经正式启动，土豆与水稻、小麦、玉米并列成为中国四大主粮，用土豆全粉加工制作的馒头、面条、煎饼等适合中国人膳食习惯的主食也渐渐走上了消费者的餐桌。

有人说，2015堪称“中国土豆主粮元年”，确实，从国家到国民再到商业，对土豆都有了全新的认识，一场改变国人饮食结构和相关产业的“土豆革命”正在中国高调上演，然而，从蔬菜到主粮，土豆还有一段路要走。

育种研发将成为土豆主粮化突破口

“让土豆成为主粮，不管是变成餐桌上的馒头、面条，还是变成国家粮库里的储备粮、战备粮，都需要土豆先‘变身’成为全粉，国家推动土豆主粮化战略，让土豆成为餐桌上的主食，既要用全粉制成馒头、面条等以及综合利用产品，更是着眼于土豆高产、全粉营养性、易贮藏等特点的选择。”国家马铃薯产业技术体系首席科学家、育种专家金黎平说。“然而，并不是所有的马铃薯都能用于全粉加工，目前我国只有少数几个品种生产出的马铃薯能够用于全粉加工。”

据了解，土豆家族庞大，全球有2000多个品种，但只有少数几种干物质含量高的土豆才可以加工全粉。

“长期以来，我国土豆育种以高产、抗病为主要目标，育成品种类型单一，严重缺乏各类专用品种。优良种质资源缺乏，一直是困扰我国马铃薯品种选育的主要限制因素。”金黎平说。

中国农科院蔬菜花卉研究所研究员李广存介绍，目前，国内全粉加工的原料品种基本上是国外“夏波蒂”和“大西洋”两个品种一统天下，但这两个品种由于需要大水大肥大药，种植成本高，适宜区域小，抗病性差，一般农户难以种植成功。

金黎平告诉记者，马铃薯是同源四倍体无性繁殖作物，种质资源创新和品种选育周期漫长，育成1个新品种需要10年左右的时间。由于缺乏长期稳定的支持、资源研究和改良滞后，我国马铃薯近缘资源中的有利基因挖掘和利用研究依旧处于起步阶段，育种缺乏优质亲本，现已育成品种的50%来自于7个亲本。国际上保存有近230个野生种和原始栽培种、地方品种共7000多份，目前我国仅在少数研究单位保存了引进的极少量上述资源。科技投入严重不足导致我国马铃薯育种技术落后，系统性差，效率低，更制约了种质创新、育种技术创新等研究工作的开展。

“粮安天下，种铸基石”，马铃薯育种研发对于其主食化及产业发展起着至关重要的作用。

金黎平还告诉记者，到2013年我国共育成了土豆新品种390多个，也包括鲜薯食用型、淀粉加工型、油炸食品和全粉加工型和特色型等品种类型，在产量、品质、抗病和外观性状上有较大改良，相信经综合筛选后有部分品种能用于不同的主食化产品研制。目前生产上大面积应用的国内育成品种110多个，绝大多数是鲜薯食用和高淀粉品种，油炸食品加工和全粉加工专用品种依然是国外引进品种一统天下。

“截至2014年，我国共育成了审定品种446个，其中绝大部分为鲜薯食用型品种，但突破已经出现，优良种植资源缺乏的局面有望得到改观。”金黎平说。

中国农业科学院党组书记、研究员陈萌山透露，目前土豆主食产业化公益性行业科研项目，已经从现有主栽品种中筛选出20个左右主食产业化适宜品种，特别是在河北衡水开展的地下水超采区替代种植试验，共开展了7个品种试验，在完全雨养的条件下，亩产超过2吨的有5个品种。

国内最大种薯企业——希森三和马铃薯公司也有好消息传来：该公司经过十几年多达30多亿元的投入和努力，已选育出了18个品种特性优良、适于不同功用的土豆新品系，目前正进行区域试验，其中有2个品系干物质含量特别高，适应性强，适合于全粉加工。

由菜变粮还需消费者买单

联合国曾经说“未来遇到灾荒，只有马铃薯能够拯救人类”，对中国来说，马铃薯不仅仅是“救命的粮食”，更是让更多中国人能吃得更营养、更健康的保障。土豆主食化，提供的是营养型主食，现代人生活节奏越来越快，味蕾越来越挑剔，它能否接受消费者的考验？

我国是土豆生产大国，但消费利用层次普遍较低，且消费结构单一，主要以鲜食为主。在欧洲，土豆的人均年食用量达84.2公斤，主要以加工食品消费为主，在中国，人均年食用量仅到41.2公斤。

“马铃薯含有人体必需的碳水化合物、蛋白质、维生素、膳食纤维等全部七大类营养物质，赖氨酸含量远高过小麦和稻米，可开发出营养健康的主食产品，在不断追求膳食多元和营养健康的今天，积极推进马铃薯主食产品及产业开发，为居民提供适合传统饮食习惯的马铃薯馒头、面条等主食产品，是提高居民营养健康水平的一项重要举措。”农业部副部长余欣荣这样表示。

国际马铃薯中心亚太中心主任卢肖平认为，中国应该发展具有本国特色的土豆主食产品。在7月29日世界马铃薯大会的主食展示厨房，记者见到了令人叹为观止的“土豆宴”，薯条、薯泥、薯粥等，色香形味俱全。这并不是土豆主食产品第一次与公众见面。今年6月1日，由中国农科院农产品加工研究所历时两年研制出的土豆主食产品——30%土豆全粉馒头，摆上了北京各大超市的货架，标志着土豆主食产品正式成为居民餐桌上的一员。

中国农科院农产品加工研究所所长戴小枫说，通过向传统主食内添加一定比例的土豆加工成新型土豆主食产品，有望增强传统主食的营养价值，将在很大程度上满足人们对于营养型主食的需求。

能够得到消费者的认可，才是主食化的直接推动力。记者从北京部分超市了解到，土豆馒头日销售量在二三十袋，普通馒头则能达到两三百袋。

卢肖平说，人们对土豆的认识，也多停留在一般蔬菜、淀粉原料或贫困时期的“救济粮”，现在还被很多消费者误认为是增肥食品。

“其实，土豆是最健康的食品，不仅营养丰富，几乎不含脂肪、胆固醇和钠。”甘肃农业大学食品科学与工程学院教授毕阳说。

小麦、大米和玉米作我们的主粮，已经过了千百年生活习惯的沉淀。土豆要成为国人餐桌上的主食新品种，除了在产品品质、花样等本身特性上下功夫外，更关键的是培养国人的消费习惯，这将是一个循序渐进的过程。

价格偏高成主食化路上的主要瓶颈

价格优势在很大程度上会提高市场竞争力。目前的马铃薯市场，全粉价格没有优势。“土豆1吨白色全粉目前售价1万元左右，紫薯全粉的价格超过3万元，而一吨普通面粉价格不过3000元。”希森三和马铃薯公司董事长梁希森说。他解释说，土豆全粉价格偏高，是其主食化路上的一大瓶颈，价格高的主要原因在于土豆全粉加工还做不到像小麦、稻谷、玉米那样的规模化生产。目前国内可以进行土豆全粉加工的企业屈指可数，加工设备也多以进口为主，机械投入成本较大。

鲜食土豆，贮藏是需要突破的另一难题。因储存体系落后，土豆每年在储存和运输中损失达15%。“一些媒体把隔几年就发生的‘薯贱伤农’的现象解读为土豆种植过剩，实际上是储存体系滞后导致的。”梁希森说。

随着土豆主食产品及产业开发战略的实施，全粉市场需求必将增加，从而拉动全粉规模化加工的发展和设备的研发。“但是在企业成长初期，仍需要国家给予一定的补贴，来降低主食产品成本，增强竞争力。”国际马铃薯中心北京联络处主任谢开云博士认为。

“尽管土豆成为主食产品的道路并不平坦，但土豆主食产品及产业开发正在有序推进，我相信只要各部门共同推动这项工程的实施，土豆主食化的春天一定会到来。”农业部副部长屈冬玉说。农业部食物与营养发展研究所所长王小虎预计，到2020年，我国土豆产量有望达到1.3亿吨，主食产品消费占土豆消费总量的40%。

政策助力，产业发展迎春天

随着土豆主粮化的进一步推动，专家预测“土豆+”将带来诸多商机。

7月22日，李克强总理在召开国务院常务会议时表示，“三农”工作事关国家全局，任何时候都要放在基础位置，要坚持以增强粮食生产能力为首要前提，实施马铃薯等主食加工提升行动。

“当前，中国经济发展进入新常态，农业农村经济发展的内外部环境正在发生深刻变化，城乡居民的生活水平有了显著提高，食品消费结构也将发生较大变化。在这样的背景下，提出推进马铃薯主食产品及产业开发，旨在开发更加多元化的主食产品，富居民餐桌，改善居民膳食结构，积极寻求保障国家粮食安全的新途径。”余欣荣表示，除了已经上市的土豆全粉占比30%的第一代土豆馒头之外，中国科学家又成功开发处第二代土豆主食产品，将马铃薯馒头、面条、米粉等主食产品的马铃薯全粉占比由40%、35%、15%，分别提升至70%、45%、55%。

据余欣荣介绍，推进土豆主食产品及产业开发是增强国民体质健康和促进农业可持续发展的选择。2014年，政府就颁布了《中国食物与营养发展纲要（2014-2020年）》，广泛宣传土豆的营养价值。同时，与其他作物相比，马铃薯可以在土地资源少、气候恶劣、更干旱的条件下生产出更富有营养的食物。在年降水量350毫米左右的干旱半干旱区，谷物类作物生长发育困难，而马铃薯不仅能正常生长，还能减少水土流失。试验表明，在年降水量500毫米的华北地下水超采区，完全雨养条件下，马铃薯亩产量仍可达到1.8吨。

“下一步，除了在北京、河北等省（市）已开展的试点外，也要在更大范围、更高层次上推进马铃薯主食产品及产业开发。通过制定编制《全国马铃薯主食产品及产业开发规划》和《马铃薯主食产品及产业开发与主食产品消费引导指南》，巩固北京主食开发的现有工作成果，推进东北、华北、华中、华南、西南、西北等区域的马铃薯主食加工和消费。”余欣荣说。

“马铃薯产业的发展还需要进一步加大马铃薯育种科研的投入、加速马铃薯种质资源的搜集开发利用，同时提升丰产抗病抗逆品种选育综合技术。”金黎平说。