不同嫩化方法对鹅肉色泽的影响

高海燕，马汉军，曾　洁，潘润淑

（河南科技学院食品学院，河南 新乡 453003）

不同嫩化方法对鹅肉色泽的影响

高海燕，马汉军，曾洁，潘润淑

（河南科技学院食品学院，河南 新乡 453003）

本实验比较了几种嫩化处理方法对鹅肉色泽的影响。结果表明，低温处理后，鹅肉 的L*、a*、b*值降低，肌红蛋白总量在处理前期也迅速降低，但24～48 h内肌红蛋白总量又增加。低温处理对氧合肌红蛋白的比例影响不大，高铁肌红蛋白和脱氧肌红蛋白的比例成相反变化趋势。木瓜蛋白酶处理的鹅肉其L*值呈现增加趋势，a*、b*值变化较小。木瓜蛋白酶处理对肌红蛋白3 种形式的比例影响较大，添加量为6 U/g、处理时间为70 min时，高铁肌红蛋白的比例最低。磷酸盐处理后鹅肉的L*、b*值降低，a*值变化不明显。但适量的复合磷酸盐处理后，氧合肌红蛋白和脱氧肌红蛋白的比例增加，高铁肌红蛋白的比例极低。综合分析，木瓜蛋白酶处理和复合磷酸盐处理有利于保持鹅肉的色泽，并且在适当应用时可以改善鹅肉的色泽。

低温处理；木瓜蛋白酶；磷酸盐；鹅肉；色泽；肌红蛋白

鹅肉是一种高蛋白、高脂肪肉类，营养价值丰富，富含对人体健康有益的不饱和脂肪酸，尤其是亚麻酸，含量不低于4%，颇受广大消费者喜爱。但鹅肉与鸭肉、鸡肉相比，肌肉纤维较粗，不宜咀嚼，影响口感。为了提高鹅肉的市场效益，近年来，鹅肉嫩化的相关研究较多［1-4］。已有研究中肉嫩化的方法研究较多，如物理嫩化法［5-7］、化学嫩化法［8-11］、生物嫩化法［12-16］，但各种方法的适用范围、嫩化效果各不相同。

肉的颜色一般呈现深浅不一的红色，主要取决于肉中肌红蛋白的形式及稳定性。如果放血充分，肌红蛋白（占肉中色素的80%～90%）是决定肉色的关键物质。肌红蛋白有氧合肌红蛋白、脱氧肌红蛋白和高铁肌红蛋白，其中氧合肌红蛋白（鲜红色）、脱氧肌红蛋白（紫色）和高铁肌红蛋白（褐色）的比例与肌肉的不同颜色有直接的关系［5］。而肌肉颜色的稳定性是由二价铁的肌红蛋白保持程度所决定的。禽肉色泽的改变与pH值也有很大关系［17］，而磷酸盐或生物酶嫩化所用缓冲液皆是具有一定pH值的溶液，故磷酸盐或生物酶嫩化处理也会影响到肉的色泽。有研究表明，冷却牛肉和猪肉在宰后120 h内随着成熟时间延长，亮度增加、红度下降、剪切力下降［18］。

近年来，虽然有部分关于肉类颜色变化的研究［19-20］，但关于不同嫩化处理对鹅肉颜色及肌红蛋白含量的变化鲜见报道。本研究的目的是探讨不同嫩化处理对鹅肉的颜色及3 种形式肌红蛋白的比例及影响，为处理后的鹅肉保持色泽乃至改善色泽提供理论基础。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

鹅肉：80 kg鹅肉，购于当地市场。在冷库中-18 ℃冷冻保藏，待用时解冻。鹅肉处理：将冷冻的鹅肉从冷库中取出，放入水槽中用自来水解冻约3 h。将解冻好的鹅肉取出，切下胸脯肉，去除脂肪组织、筋膜组织，用清水稍冲洗即可，并且用吸水纸吸去表面的水分。

木瓜蛋白酶（酶活力50万U/g），购于北京奥博星生物技术有限公司，用精密天平称取0.02 g的木瓜蛋白酶，溶解于1 000 mL的容量瓶中，用磷酸盐缓冲液（pH 7）配制成溶液，得10 U/mL木瓜蛋白酶溶液。

1.2仪器与设备

HH恒温水浴锅 江苏金坛市杰中大仪器厂；BCD-219D冰箱 青岛海尔股份有限公司；JJ500电子天平江苏常熟徐市镇常熟市双杰测试仪器厂；FA224电子天平 上海舜宇恒平科学仪器有限公司；D-37520冷冻离心机 德国Heraeus公司；PHS-3C型PH计 上海精密仪器有限公司；7200型UNIC可见分光光度计 尤尼柯（上海）仪器有限公司；CB-400色彩色差计 北京科美润达仪器设备有限公司；SHZ-D（Ⅲ）循环水式真空泵 巩义市予华仪器有限公司。

1.3方法

1.3.1不同嫩化方法

低温处理嫩化法：将分割后的鹅胸肉切割成质量均匀（10.00 g）的方块，确保每块肉的厚度不低于1 cm，以不经低温处理的鹅肉为空白对照，处理组分别置于干燥的表面皿上，再置于冰箱中4 ℃分别保存12、24、36、48、60 h，处理后的鹅胸肉用于色泽分析。

木瓜蛋白酶嫩化法：在pH值为7、温度37 ℃、时间90 min条件下，分别采用3、6、9、12、15 U/g木瓜蛋白酶溶液浸泡30、50、70、90、110 min。按上述方式处理过的鹅胸肉用于色泽分析。用磷酸盐缓冲液（pH 7）浸泡的鹅肉为空白对照。

磷酸盐嫩化法：分别称量0.04、0.06、0.08、0.10、0.12 g的焦磷酸钠，0.04、0.06、0.08、0.10、0.12 g的三聚磷酸钠，0.02、0.03、0.04、0.05、0.06 g的六偏磷酸钠，按组号用蒸馏水分别配制成溶质质量分数为0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%的复合磷酸盐溶液，然后将不同质量分数的复合磷酸钠溶液倒入相应的烧杯中，等量的10.00 g鹅肉分别放入烧杯中，将烧杯放入冰箱中，在2 ℃条件下，浸泡16 h，按上述方式处理过的鹅胸肉用于色泽分析。以蒸馏水在相同条件下处理的样品为对照。

1.3.2色泽L*、a*和b*值的测定

用吸水纸除去鹅胸肉表面的水分，把鹅胸肉切割成厚度3 cm左右、直径为2 cm的圆片，用色差计测定L*、a*和b*值，每个样品测定3 次，并求其平均值［21］。

1.3.3肌红蛋白总量和相关色素的测定

肉中肌红蛋白总量及氧合肌红蛋白、脱氧肌红蛋白和氧化肌红蛋白各部分之间的比例是以这3 种蛋白分子在溶液中不同的吸收光谱为基础来测定的［22］。肉样中的色素被抽提后用分光光度计测定其吸光度。肌红蛋白色素提取流程如下：鹅肉样品2 g→绞碎→加入20 mL、0.04 mol/L、pH 6.8的磷酸钠缓冲液→匀浆（10 800 r/min、20 ℃、20 s）→冰浴中放置1 h→离心（10 000 r/min、10～15 ℃、30 min）→取上清液，同种缓冲液补足25 mL→0.25 μm微孔滤纸过滤→滤液。

测定方法：取滤液，分别测定其在525、545、565、572 nm波长处的吸光度。肌红蛋白总量及脱氧肌红蛋白（deoxyMb）、氧合肌红蛋白（MbO2）和高铁肌红蛋白（MetMb）各部分的含量用下列公式计算：

肌红蛋白总量/（mmol/L）=-0.166A572nm+0.086 A565nm+0.088A545nm+0.099A525nm（1）

deoxyMb含量/%=（0.369R1+1.140R2-0.941R3+ 0.015）×100 （2）

MbO2含量/%=（0.882R1-1.267R2+0.809R3-0.361）×100 （3）

MetMb含量/%=（-2.541R1+0.777R2+0.800R3+ 1.098）×100 （4）

1.4数据分析

实验数据采用Microsoft Excel 2013绘图，并用DPS7.05软件进行显著性分析。

2　结果与分析

2.1低温处理对鹅肉色泽的影响

2.1.1低温处理对鹅肉L*、a*和b*值的变化

由图1可知，随着低温处理时间的延长，L*、a*、b*值呈逐渐下降趋势，说明鹅肉的色泽在该处理过程中逐渐变淡，亮度降低，粉红色度减弱。其中L*值和b*值在前12 h内变化较为明显，且a*值和b*值一直呈现降低趋势。由此可见，低温处理后，鹅肉的色泽呈现暗淡、无光泽的现象。

图1　低温处理对鹅肉L*、a*和b*值的影响Fig.1　Effect of low temperature treatment on L*， a* and b* values of goose meat

2.1.2低温处理对鹅肉肌红蛋白总量及3 种形式肌红蛋白比例的影响

图2　低温处理对鹅肉肌红蛋白总量及脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白比例的影响Fig.2　Effect of low temperature treatment on myoglobins of goose meat

由图2A可知，肌红蛋白总量在前12 h后急剧下降，超过12 h时又快速回升，在24～48 h之间较稳定，但超过48 h后，肌红蛋白总量又迅速下降。脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的比例也发生相应变化，如图2B所示，处理12 h时，氧合肌红蛋白量略有增加，但超过12 h后，氧合肌红蛋白比例略有降低。高铁肌红蛋白先升高后降低。脱氧肌红蛋白呈现先降低后升高的趋势。

2.2木瓜蛋白酶处理对鹅肉色泽的影响

2.2.1木瓜蛋白酶处理对鹅肉L*、a*和b*值的变化

由图3A可知，随木瓜蛋白酶添加量的增加，鹅肉的L*值持续增加，a*值略有增加，b*值有所下降。由图3B可知，当木瓜蛋白酶添加量为6 U/g时，处理30 min，a*值明显降低，而b*值变化不明显；处理超过70 min后，L*值稍微降低，但超过90 min后，L*值明显回升。综合比较，木瓜蛋白酶处理不会造成鹅肉的色泽减淡。

图3　木瓜蛋白酶处理对鹅肉L*、a*和b*值的影响Fig.3　Effect of papain treatment on L*， a* and b* values of goose meat

2.2.2木瓜蛋白酶处理对鹅肉肌红蛋白总量及3 种形式肌红蛋白比例的影响

图4　木瓜蛋白酶处理对鹅肉肌红蛋白总量及脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白比例的影响Fig.4　Effect of papain treatment on myoglobins of goose meat

由图4A可知，在木瓜蛋白酶添加量为6 U/g时，肌红蛋白总量最高，其后随着木瓜蛋白酶添加量增加，肌红蛋白总量下降。由图4B可知，木瓜蛋白酶为6 U/g，处理30 min时，肌红蛋白总量最高。总的说来，木瓜蛋白酶处理后鹅肉肌红蛋白总量小于低温处理后鹅肉的肌红蛋白总量。

由图4C可知，木瓜蛋白酶添加量为6 U/g和9 U/g时，3 种形式肌红蛋白的比例变化较为明显，脱氧肌红蛋白比例上升，氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白比例明显下降。因此，在鹅肉嫩化处理时，木瓜蛋白酶添加量为6 U/g较为适宜，鹅肉色泽的鲜亮度也略有改善。由图4D可知，木瓜蛋白酶添加量为6 U/g，处理时间为70 min时，高铁肌红蛋白的比例最低，氧合肌红蛋白比例略低于对照样品。因此，处理时间为70 min时，木瓜蛋白酶的嫩化对鹅肉的色泽也有一定的改善作用。

2.3复合磷酸盐溶液处理对鹅肉色泽的影响

2.3.1复合磷酸盐溶液处理对鹅肉L*、a*和b*值的影响

图5　复合磷酸盐处理对鹅肉L**、a**和b*值的影响Fig.5　Effect of compound phosphate treatment on L*， a* and b* values of goose meat

由图5可知，复合磷酸盐处理后，L*值较对照组低，且呈现先降低后升高再降低的变化趋势。a*值变化呈现先升高后降低再升高的趋势。而b*值变化较为平缓，便基本呈现下降趋势。综合分析L*、a*和b*值可知，复合磷酸钠质量分数为0.15%和0.2%时，鹅肉色泽均较为鲜亮。

2.3.2鹅肉经复合磷酸盐处理对鹅肉肌红蛋白总量及3 种形式肌红蛋白的比例的影响

由图6A可知，复合磷酸盐质量分数为0.1%、0.3%时有最大值，0.2%处有最小值，均高于对照组。由图6B可知，复合磷酸盐质量分数为0.15%、0.25%处，脱氧肌红蛋白比例较高，高铁肌红蛋白比例较低，色泽最为鲜艳；复合磷酸盐质量分数为0.1%、0.3%时3 种形式肌红蛋白比例变化也较为明显，色泽比对照较为鲜亮。复合磷酸盐质量分数为0.2%时，氧合肌红蛋白的比例达到最大。综上所述，适量的复合磷酸盐处理时，可以提高鹅肉的色泽亮度。

图6　复合磷酸盐处理对鹅肉肌红蛋白总量及脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白比例的影响Fig.6　Effect of compound phosphate treatment on myoglobins of goose meat

3　结 论

低温处理和复合磷酸盐处理的鹅肉，其L*、b*值均低于对照，变化较为明显。而木瓜蛋白酶处理的鹅肉L*值呈增加趋势，a*和b*值变化不明显。3 种处理方式对鹅肉肌红蛋白总量均有一定的影响。相比较而言，低温处理对鹅肉3 种形式肌红蛋白的比例影响较小，复合磷酸盐影响较大。适量的木瓜蛋白酶处理可增加脱氧肌红蛋白的比例、减小高铁肌红蛋白的比例，而适量复合磷酸盐处理可以有效地增加氧合肌红蛋白和脱氧肌红蛋白的比例。因此，木瓜蛋白酶处理和复合磷酸盐处理对鹅肉的色泽保持或改善均有一定的作用。

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Effects of Different Tenderization Treatments on the Color of Goose Meat

GAO Haiyan， MA Hanjun， ZENG Jie， PAN Runshu
（School of Food Science， Henan Institute of Science and Technology， Xinxiang 453003， China）

The effects of different tenderization treatments on the color of goose meat were investigated. The results showed that the L*， a* and b* values decreased after low temperature treatment， and the total amount of myoglobin also decreased during the early stage of low temperature treatment， but increased within 24-48 h. There was no significant difference in the proportion of oxygenated myoglobin （MbO2） under the condition of low temperature. On the other hand， the proportion of metmyoglobin （MetMb） and deoxy-myoglobin （deoxyMb） showed the opposite trend. The L* value of goose meat treated by papain increased， while a* and b* values changed little. Meanwhile， significant effect of papain on the proportions of three myoglobins was observed， and the proportion of MetMb showed the lowest value when the treatment with 6 U/g of papain lasted 70 min. The L* and b* values of goose meat treated by compound phosphate declined while a* value showed no significant difference. In addition， the proportions of MbO2and deoxyMb increased obviously after being treated by compound phosphate， and the proportion of MetMb was extremely low. To sum up， both papain and compound phosphate treatments were beneficial for maintaining or improving the color of goose meat.

low-temperature treatment； papain； phosphate； goose meat； color； myoglobin

TS205.2

A

1002-6630（2015）13-0074-05

10.7506/spkx1002-6630-201513015

2014-09-02

河南省高校科技创新团队支持计划项目（13IRTSTHN006）；河南省科技计划基础前沿项目（142300410139）

高海燕（1973—），男，副教授，硕士，研究方向为农产品贮藏与加工。E-mail：gaohaiyan127@163.com