高校餐饮管理的保障措施探析

2015-10-28汪晓莉

文艺生活·中旬刊 2015年7期

关键词：餐饮物资人员

汪晓莉

（郑州工业应用技术学院，河南郑州451150）

高校餐饮管理的保障措施探析

汪晓莉

（郑州工业应用技术学院，河南郑州451150）

高校餐饮的管理是高校后勤管理的重要组成部分。餐饮管理要有建立严格的采购、出入库、领用制度、建立健全询报价及验货制度等制度保障措施，还要有安全保障、资金保障、人力资源保障等。

餐饮；制度；安全；资金；人力资源

在当前的经济环境下，企业各项制度创新举措，都要依靠科学管理所提供的保障性作用。学校后勤建设是学校内涵建设重要方面之一，它为学校的教学与科研保驾护航，后勤改革与发展得到了学校领导高度重视。学校餐饮服务公司作为校后勤系统的重要方面，只有创新思想，努力提高科学管理水平，建立现代企业制度，才能为全校师生员工提供优质的服务。

一、制度保障

良好的制度是工作得以顺利开展的保障，对餐饮管理工作也是如此。

（一）建立严格的采购、出入库、领用制度

定点采购是保证采购质量的一种有效手段。无论是主原材料还是辅原材料，都应尽可能地采用定点采购的方式。如果确实需要非定点采购，就需要获得部门负责人的批准或认可。在实际工作中，采购人员应与仓库管理人员密切配合。采购人员应及时告知仓库管理人员有关采购物资的数量、规格、质量等，而仓库管理人员应将管理中发现的问题及时告知采购人员，以协助其更好地做好采购工作。除此之外，采购人员应严格按照既定计划采购，杜绝盲目采购，确保采购的物资物尽所用。同时，采购人员可充分关注市场供求变化，对于供给充足的物资，应尽可能地做到勤买和少买，这既节省了采购成本，又提高了物资利用效率。

库存管理有着严格的规章制度，一切物品或产品的出入都应当严格地按照这些规章制度来进行。如果随意地出入，那么只会引起管理的混乱，并最终导致财产的流失或浪费。此外，物品或产品的领用也应成立一套专门的制度，以此来规范具体的领用行为。对于餐饮服务公司来说，应当建立严格的出入库及领用制度，对一切购入的物资，应按要求进行验收，并办理相关的入库手续。而对一切出库的物资，则应先由申请人认真填写表单，然后交主管人员进行签字，确认有效后方可领取物资，严禁白条领取或者无单领取现象的发生。仓库管理应认真履行职责，仔细审查领取人提交的表单，确保表单整洁有效。要健全相关的责任制度，如果出现安排不当或者领用不当问题，并造成了过期或者霉变等问题，就应当按制度追究有关人员的责任。当然，惩罚与奖励是相辅相成的。对于那些认真履行职责，严格把关出入库物资的管理人员，应给予适当的奖励，以激励其更好地从事各项日常工作。

（二）建立健全询报价及验货制度

正所谓货比三家，采购人员应积极地到市场中去询价，然后把各类报价信息进行收集和分析，选择一家物美价廉的供货单位。如果学校与其它供货单位已经建立了长期合作关系，并形成了定点采购的模式，那么采购人员可将市场的相关信息及时反馈到这个供货单位，并与其进行磋商，督促其纠正要价过高的问题。对于一些急需物资、大宗物资、新增物资等，采购人员需凭采购单才能报价，而且该采购单还应附有采购单位的授权证明。而对于肉、奶、蛋、禽、菜等比较常用的原材料，采购人员可以采取公开报价的方式，并秉着公平与公正的原则，全面权衡报价单位所提供的物资价格和物资质量，并最终选择满意的报价单位进行合作。

除了询报价制度以外，验货制度也是至关重要的。对于采购的物资，验收人员应从物资报价、质量、规格、数量等几个角度进行严格把控。在验货领域，“四个不收”是验货人员应当始终遵循的行业准则。所谓的四个不收，就是指不收明显异样的物资，不收送货凭证不清的物资，不收无订货手续或订货手续不全的物资，不收送货凭证不清楚或不合格的物资。对于那些数量不准、质量不高、规格不符以及未经批准采购的物资，验收人员应坚决拒以签收。如果验收合格，那么验收人员应与仓库管理人员做好物资的交接，并认真填写验收凭证，以及做好相关的记录，防止物资验收环节出现任何纰漏。

二、饮食安全保障

（一）食品安全的重要性与必要性

俗话说，民以食为天。近年来，我国食品安全问题形势严峻，全社会对食品的安全十分关注。?高校餐饮业是高校教学、科研、生活的重要组成部分，承担着为师生提供饮食保障的重要任务。高校餐饮业是劳动密集型服务业，其加工服务方式决定了高校餐厅是食品安全的高风险场所，其加工制作的餐饮食品是高风险产品。从学校餐饮服务公司的工作流程来看，会存在供应商提供的原材料不合格、采购人员采购“三无”产品、验收人员验收变质原料、高风险食品加工过程中未严格控制温度与时间等诸多安全隐患。尤其是高校餐厅处于食品链的下游，上游产品发生的食品污染事件通常会波及到高校餐厅。稍有不慎，就有发生食物中毒的可能。

安全责任重于泰山，确保饮食安全，是各高校的一项重要工作任务。高校的人口高度密集，如果没有健康安全的饮食作保证，那么学生也将无法正常的学习，高校各项工作也将无法正常的开展。高校饮食服务应以健康安全为准则，对饮食的各个环节进行严格把关，确保学校广大师生健康安全地饮食。正是基于这种正确的认识，餐饮公司俨然已经是学校食品安全的重要依托。长期以来，该公司坚持优质高效的服务原则，向学校全体师生员工提供高质量、严标准的服务，深受广大师生员工的青睐。

（二）食品安全保障

建立有效的食品安全管理体系是学校餐饮业体制变革时规避风险及减少食品安全事故的重要门槛，这也一定程度上有助于解决高校后勤社会化改革中“瓶颈”问题，推动高校后勤社会化改革的不断深入和发展。

餐饮经营的实践证明，树立先进有效的质理管理理念是餐饮经营高品质的保证。原有的食品安全理念和食品安全措施和方法已经不能适应现实需要。公司建立了一套严格的管理服务体系，要求员工将规范贯穿于服务的始终，保证服务的各个环节都正常有序。为了确保食品卫生安全，防止食物中毒问题，该公司引入了HACCP管理体系。这是一种新型的管理体系，具有专业性强、可操作性高的优点，在同类的食品安全质量控制体系中处于明显的优势。该体系强调要全程控制食品安全，确保食品生产、加工、食用等过程的绝对安全与卫生。在实际工作中，这一体系也成为该公司食品卫生安全管理和服务的重要保证，为学校师生提供了可靠的饮食安全保障。