Couscous，肉蔬熏香黄金饭

撰文/图片>>>丛义哲

Couscous，肉蔬熏香黄金饭

撰文/图片>>>丛义哲

你也可以像个现代人那样找个僻静的地方“独食”，但千万不要拒绝摩洛哥人为你奉上精心调制的辣椒酱（Harissa）。当你把这些鲜红火辣的酱料跟金黄灿灿的couscous米粒混拌在一起时，不仅食欲要蠢蠢欲动，恐怕连视觉也会产生颠覆性的错觉。

摩洛哥，这个被撒哈拉沙漠环绕的古老国度，除了那曲折幽深的小巷、气势恢弘的宫殿与隐秘精致的花园诱惑世人外，源于柏柏人的传统食物couscous（库斯库斯）更是不可抵挡的美味。在2006年的《米其林美食指南》中，couscous被评为法国人最钟情的食物。不仅如此，这种金黄米粒还以其比普通小米更健康的高纤碳水化合物，成了全球闻名的百搭食材。

源于柏柏人的北非料理

Couscous俗称为“北非米”，是一种由杜兰小麦（Durum wheat）制成的粗麦制品，由于杜兰小麦硬质、高密度、高蛋白质、高筋度，必须用石臼研磨成一粒一粒的样子才便于烹饪。而真正把couscous当做主要食物，则要归功于柏柏人，这个最早定居于摩洛哥的民族可谓天生的烹饪大师。起初，由于产量稀少，couscous一直被北非居民奉为“黄金米”。以荤食为主的柏柏人创造性地把少量的couscous用水蒸熟，混合薄荷叶，以缓解牛羊肉的油腻感。之后，阿拉伯伊斯兰大军的入侵，带来了许多迥异于传统的新特色，比如多种香料的混合、将水果蔬菜与肉类一同炖煮、在烹饪时大量使用坚果等。同时也带来了更为科学有效的农业种植技术，使得couscous的产量开始稳步增长。而近代法国的殖民统治加入了更多欧洲饮食习惯，这些不断的革新让couscous逐渐由配角变成头牌，呈现出千变万化的做法和曼妙复杂的口感。

真正道地的couscous，一般需要酱汁混拌以各种肉类和蔬菜，通俗说就是“阿拉伯盖浇饭”。同时也可以原味或加点其他调味料后作为配餐、甜点或沙拉头盘，冷热相宜。单就口感而言，原味的couscous像是禽类饲料，没有谷类的结实口感，入口有些松散，风味倒是独树一帜。但它的特色就在于每一粒都能够饱满地吸收酱汁，汇聚各类食材的精华，因而香气扑鼻、留味良久。

漫步市集，寻找传统味道的烹饪秘笈

大概是受了法国口味的影响，摩洛哥菜整体感觉比较清爽，大部分用焖、煮、蒸而成，配以很多天然花草香料，算是相当绿色健康的食品。通常情况下，couscous是与辛辣或浓厚肉汁烹饪的蔬菜一起食用的，十分注重颜色和营养搭配的自然协调。

在历史古城马拉喀什（Marrakech）清真寺附近的老市集中，便能寻觅到些许来自古代烹饪法的奥秘。从小茴香、辣椒粉，到藏红花、橄榄，老市集里每袋香料都堆积成山，斑斓的色彩同香味一样迷人。如果说酱汁决定着couscous的口感，那香料就是决定酱汁成败的关键，它的存在，让couscous最终呈现出一种独特的异域风情。摩洛哥人可谓是天生的味觉大师，这些孜孜不倦的食客们能轻而易举地用肉眼打量桂皮的年份，用鼻子鉴定一小撮茴香的浓度，用手指测定番红花雌蕊的含量，依靠它们的神奇来提味增香。当地居民会选取上好的羔羊颈部、小腿等部位的肉，再放入大量融合了芥末、麝香、龙涎香和桂皮味道的藏红花，搭配着新鲜蔬菜，无比耐心地慢慢焖炖，直到肉骨脱离，变得滑嫩绵软，透出诱人心脾的香味——藏红花汁、蕃茄酱汁、咖喱酱汁、牛肉酱汁、白豆酱汁，总有一款合你味。

Fez couscous，最地道的杂烩饭

摩纳哥有句俗语：一百种人就有一百种嘴，这句话同样适用于couscous。在摩洛哥旅行，游客或许会很快适应撒哈拉沙漠的一成不变，但几乎没人能品尝到两种味道相同的couscous。在传统美食圣地费斯（Fez）的众多餐厅里，特色招牌菜品不下百种，但最受欢迎的还要属Fez couscous。这种看似简单的传统“烩饭”，其中的配料却异常复杂，在基本的鸡肉（羊肉）、葡萄干和陈年羊奶黄油之外，还需要七种香料：胡椒、孜然、生姜、肉豆蔻、芫荽籽、姜黄、藏红花，七种蔬菜：洋葱、南瓜、节瓜、芜青、胡萝卜、西红柿、茄子。但若想品尝到最美味的couscous，仅仅把这些庞杂的食材来个大杂烩可不行，要让couscous米吸足各种肉类、蔬菜和香料的味道，还得使用一种特制的烹器。

制作couscous的烹器体型相当臃肿，有陶制的、也有铜制的，通常是下部一个深锅（tanjra），上部一个蒸架（kska），有点类似中国的蒸锅。不同的是，深锅用来炖肉，借助炖肉的水气把蒸架上的couscous米蒸熟。奇怪的是，摩洛哥人是打开盖子蒸的！这让我怀疑他们究竟该用什么方法保持最原始的肉香？就这样连续蒸个数十分钟，松软而喷香的couscous便宣告出炉。据说，最传统的吃法应该是这样的——先用陶瓷或木制的大圆盘（gsaa）盛出couscous米，然后把配合多种香料的肉汁、蔬菜一股脑浇灌在上面，这样本地食客们可以围起来，一块儿用手抓着吃，延伸出一派豪迈粗犷的模样。

当然，你也可以像个现代人那样找个僻静的地方“独食”，但千万不要拒绝摩洛哥人为你奉上精心调制的辣椒酱（Harissa）。当你把这些鲜红火辣的酱料跟金黄灿灿的couscous米粒混拌在一起时，不仅食欲要蠢蠢欲动，恐怕连视觉也会产生颠覆性的错觉。