夏威夷味觉地图

撰文/图片>>>Little Wave

夏威夷味觉地图

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在夏威夷檀香山，如果你不急着去冲浪和结婚，那么，每天要走长路的话，就总是为了食物的名义。夏威夷的冲浪手每天入睡前对自己说的最后一句话是：Tomorrow will be wave。而对于来自世界各地的食客们，那句话则是：Tomorrow will be food。

饭盒里建联合国，奥巴马的小餐桌

让我们端着刚从“Rainbow Drive In”里买来的这盘夏威夷人最日常的午餐，来翻起海岛食情志的第一页吧。这个满是霓虹的路边简餐馆曾是少年奥巴马解决五脏庙的地方。夏威夷午餐盘总伴有两勺亚洲风的米饭，一勺美国风的蛋黄酱通心粉沙拉或者日式土豆沙拉，而肉菜则通常在美国式汉堡肉饼、中国式叉烧、日式炸猪排、菲律宾式春卷、韩式烤牛小排或夏威夷传统芋叶包猪肉中任选一项，最后佐以韩国泡菜。这份午餐就好像是夏威夷人的身份纸，揭开其多元种族的身世。19世纪后期，当地种植园经济大发展，来自中、日、韩、菲律宾和葡萄牙等地的劳工，和更早时期登陆的美国大陆传教士也将家乡的滋味带到了海岛，让你打开丰俭随意的饭盒，眼前就矗立着一个小联合国。

自公元5世纪就从南太平洋移居到夏威夷的波利尼西亚人的食物，属于纯正的本地菜了。当我在“Ono Hawaiian Foods”——坊间人气最高的夏威夷餐馆中，手捧一张写满了诸如芋泥浆（Poi）、椰子冻糕（Huapia）、猪肉丝（Kalua Pig）、番茄三文鱼块沙拉（Lomi Salmon）、牛肉干（Pipikaula）、茂宜洋葱（Maui Onion）这些词汇念起来哇啦哇啦的菜单时，心中并无概念，只知道这是一餐最富本地风的午餐，价格13.25美元。其中那碗淡紫色的黏稠芋泥浆最桀骜，喜之厌之皆为两极。本地人习惯将两指直接蘸一蘸，然后吮吸之……如果这令你发指，那么还是温顺地将猪肉丝或者咸鱼，加上蘸了稍许海盐的茂宜洋葱，一起放到芋泥浆里蘸一下，再送入口吧。这种改良吃法可能会将芋泥浆的那股馊味转为一种具挑战性的刺激异香。

如果上述当地特色菜让你实在难以消解，Poke则是人见人爱的亲民款。最常见的是吞拿鱼Poke，即将新鲜的生吞拿鱼切成一寸见方，然后用葱、洋葱、酱油、醋、麻油和芝麻等凉拌在一起。带上Poke去野餐是很本地人的做派，经济亦美味。可以去Kapahulu街上的“Ono seafood”尝试当地最有腔调的Poke，花5.5美元点一半吞拿一半章鱼的Poke，外加米饭和饮料。这完全是一场红脸吞拿武生和白脸章鱼书生在韩国泡菜点缀的米饭舞台上，唱的一出红白锣鼓大戏。

如果说传统夏威夷菜口味过重，不妨去试试改良派的作品吧。上世纪90年代初露头角的夏威夷创新厨师中，最成功的当属Alan Wong。他们主张用当地特有食材，纳取本地多元种族烹调特色，给夏威夷菜赋予时髦的混搭色彩。比如同样是做Poke，他为本来“裸奔”的吞拿鱼做了用一丝丝油炸馄饨皮制成的小礼服；比如明明是夹猪肉或鸡肉丝的墨西哥煎饼，他偏生要让中国叉烧肉遇到莫札里拉水牛奶酪；比如那来自纽约赫德逊谷农场的小鹅肝，第一次听说王厨师要用话梅酱为自己擦身时，恐怕会惶惶然吧？可是人家意大利烩饭都开开心心地接纳了中国五香料，小鹅肝还有何话可说呢？更不用说它们就此有机会现身白宫菜单上。奥巴马在2009年举办的白宫有史以来第一次Lu'au（夏威夷结合美食和娱乐的大宴派对）上，王厨师便是特聘主厨。

OMG，我这是在日本吗？

夏威夷与其说是美国的离岛，更像是日本的后花园。夏威夷人口组成中，日裔最多，而来这里结婚、冲浪、购物、发呆的日本人更是成群结队。日本以外能找到的最熨胃的日餐，就在此处，一周日餐，亦不会厌烦。

每日循着空气中的异香，走走这条檀岛日餐美食线吧。周一是有热蘑菇汁以空降姿态降落在油炸黑猪里脊上的“Tonkatsu Ginza Bairin”。它家那尾巨大的炸虎虾，该怎么描述才好呢？当你咬开包裹在外的面包屑时，便可触到犹如被400支埃及棉床单裹着的光滑身体，而大声嚼着那层面包屑，就像鸟儿在耳边啾啾叫，要帮忙多给一点松脆劲儿似的。周二是Nakamura的牛尾拉面。当你从40多度的海滩上撤出，就应该立刻冲进这家沉浸在浓浓深炸蒜片味道的拉面馆，要上一碗牛尾拉面。牛尾端那道道好像贝壳涡旋状的软骨组织散发出的柔美光泽，制造出波澜壮阔的室内肉浪风景。周三继续和拉面小团圆，可赏光Matsugen的芋泥香菇荞麦面。那芋泥就像是飘在荞麦面天空的一层入嘴即化的浮云。而现场看着师傅如何选粉揉面，再对着面团做出系列仪式般的压、擀、折、切动作，能让你油然感觉到荞麦面在你口中所发出的那种清淡却持续的力量。周四可去“Yakiniku Hiroshi”，这家烧肉馆的肉里有浪花味。入口即化的和牛以及鞑靼式生拌牛肉末让人暗中感激，它们真是非常友善的生肉类，如此柔软地匍匐在你的舌头上，就好像那个蹲在寂静浪花洞穴里，倾听外面的惊涛骇浪的冲浪手，随时准备破浪而出，发出那声刺激味蕾的长啸。周五总不能避开日式流撞击欧陆礁石，此景发生在“Hiroshi Eurasian Tapas”，日本厨师早就开启了日式做法的法国菜和意大利菜，现在又和西班牙Tapas做起了混搭，小鹅肝寿司令人难忘，要自己参与搅拌的蟹肉金针菇汤风味亦独特，又因它是一小碟一小碟的尺寸，可以让你在铺得满桌的碗碟上，用刀叉跳着蜻蜓点水的踢踏舞。

海芦笋和烟熏海盐的聚会

周六呢？周六，就去到那凤凰树下的野餐会吧。一到热带，就喜欢那些树干粗大、树冠扁平又浑圆的热带乔木，在树底下形成一片天然的庭院，像带了一顶东南亚竹笠的粗壮汉子，又像一朵巨大的绿草菇。在这个天然庭院下，以乔木冠为帐篷，以青草坪为地毯，以炒、炸、煮和声为音轨，以黄金葛、千岁兰、大王黛粉叶作点缀，一场欢庆本地有机美食的宴会就此开场。

宴会正式名称是“KCC Farmer's Market”，每周六在KCC社区烹饪学院的校园内拉开场子。此处可能是我见过的最佳周末农贸市场：有来自欧瓦胡岛农户带来的新鲜食材，有园丁呈现的各种有利于改善户内空气质量的园艺小品，有小食社当场埋锅造出来的点心，有不下20种新鲜出炉的面包，当然，还有三五成群的、提着布袋子、发鬓上插着迷你玫瑰的姑娘们。本地大妈们则手举着一丛丛像火炬一样的花束在拥挤的集市杀开一条血路，而那朵花儿的学名，还正是叫火炬啊。

海芦笋和烟熏海盐分别是市场中最引人注目的潮流公主和王子。前者产自欧瓦胡岛最北端的卡胡库，在盐水滩涂中养殖，尖尖细细的小嫩头里是一小包新鲜的海水，有脆嫩微咸的独特口感，再加之其有降血脂和减肥的功效，是本地时髦厨师爱选用的新食材。后者则将天然海盐用夏威夷科阿维灌木熏烤，从而让海盐带着些许泥土和烟熏的暗示，夏威夷厨师都爱把海盐小心翼翼地点缀在Poke冷食上，这道工序犹如为吞拿鱼戴上缀满钻石的王冕。

我一气吃了两个淋上酱油、喷上白脱的来自夏威夷大岛产的生鲍鱼，作为前菜；午餐肉、煎蛋加芝麻的米饭团做正餐；夏威夷特产的带苹果味的香蕉做甜食，外加各种果仁清口，还有诸如青海草之类的怪物事做小食，虽然只有9点，吃毕却有长日将尽之感了。