成功背后有监管也有自律

特大城市输入型食品监管启示录——从北京市丰台区五大市场发展与监管看首都食品安全保障（之三）

◆ 策划高军 纪玉英

采写本刊记者 许方霄

不知何时，百姓身边的食品安全问题似乎逐渐多了起来。“注水肉”、“毒豆芽”、“孔雀石绿”……每一件食品安全事件，都牵动着全国人民的心。北京市丰台区新发地等五大批发市场承担了全市70%的食品供应，是供应北京市民食品的主要源头，而批发市场内85%的食品来源于外埠，作为输入型市场如何控制食品安全风险？在遇到食品安全事件后又是如何应对的？为保障京城百姓餐桌上的安全，平日又有怎样的举措？本刊本期将为读者讲述五大市场为保障首都食品安全而在食品监管方面做出的种种努力。

大市场也曾遭遇问题食品侵扰

20世纪90年代，“注水肉风波”蔓延全国，引起社会的极大关注。顾名思义，注水肉就是指违法分子对待宰活畜胃肠内和宰杀中的动脉血管内强行采用机械、物理方法注入水或水的混合物，使肉中的水含量超过国家标准。其实，除了人们能直接看到和想到的损害消费者利益之外，它还存在着不为大众所知的食品安全隐患——肉内含有毒性。曾有众多肉类专家痛批往肉内注水行为，并明确指出，注水肉的危害并不比“瘦肉精”来得低。因为在注入的水中，可能会添加阿托品、矾水、卤水、工业色素和防腐剂等物质，而且在注水后，肉品极易腐败变质，破坏肉品的营养，还会产生细菌、毒素，甚至可能导致动物疫情的传播。但注水在昔日却被当成业内的潜规则，其发展态势堪称疯狂，甚至在我国中部某养猪大省，公开招收学习注水技术的广告随处可见。对此，新发地批发市场某管理人员也坦言，当时的“注水肉风波”确实波及到北京市场，但由于当时的检测手段尚不完备，时常会有漏网之鱼的出现。

一位消费者讲述了自己几年前在新发地批发市场亲眼看到的“神奇”一幕。“几个卖苹果的商贩坐在市场的路边上，前面有一个大塑料盆，盆里有液体，也不知道里面放了什么东西，味儿特冲。其中一个中年男士戴着橡胶手套，把搁在旁边那些蔫吧的苹果放进盆里，几分钟后再把苹果从盆里拿出来，递给另一个年轻人。那年轻人一只手戴着橡胶手套，另一只手戴着棉纱手套，就这么一擦，嘿！蔫吧的苹果变得倍儿亮，那个好看哟！吓得我以后都不敢再买那些看着又红又亮的苹果了。”这位消费者边说边比划着。

据了解，这种给水果“变魔术”的手法并不新鲜。为了使苹果有个好卖相，行业内会采取给苹果上食用蜡的方法。食用蜡的主要成分是淀粉、蛋白质和油脂，一般不存在食品安全问题，国家也允许用食用蜡给苹果保鲜。但在实际生活中，却有一些不法商家用工业蜡给苹果打蜡。虽说工业蜡对皮肤没有损害，但由于工业蜡含有重金属汞、铅等物质和化工原料，会对人体神经系统、消化系统、造血系统和肾脏造成危害。此外，除了苹果外，在市面上出售的梨、橙子等水果也都曾存在被打蜡现象。

新发地某管理人员还表示，“染色脐橙”也曾出现在社会上，甚至走进了大型批发市场和超市。他说，为了牟取更多利益，有的商贩直接到果农那儿采购青果，再将青果催熟、染色、打蜡，最后贴上标签，打着赣南脐橙的旗号，提前上市出售。2013年11月，北京市丰台区食品药品监督管理局对新发地批发市场中来自四川眉山地区的赣南脐橙进行检查，通过快速检测确定问题脐橙26万斤。

“前几年的检测设备和检测技术还没有那么先进。批发市场，尤其是鲜活的农产品、肉类和水果蔬菜，保鲜时间比较短，流通性也比较大，可能从消费终端检测出问题后，再到批发市场找厂家相关人员就已经找不到了。”该管理人员如此说道。

食品安全保障机制不断升级

丰台区五大批发市场建立之初，其经营和管理都是由工商局代管，但主要的管理内容为维持市场秩序。随着机构改革，市场的管理权被交于市场办事处管理。1998年，工商局在实行“管办脱钩”等改革之后，市场脱离工商局的管理，此后，工商局进入纯粹的行政监督管理时代。

北京市丰台区食品药品监督管理局食品市场监管科科长蔡瑾回忆，在十几年前，百姓们在食品安全问题上还不是特别重视，工商局对市场的管理也主要集中于对市场内的商户主体准入及打假等方面。他说：“从2000年左右开始，工商所在市场内设立专门管理市场的小组，每组五六个人，对市场内的商户规范性经营、商品质量、消费者投诉、打假等进行日常监管。”随着2008年奥运会申办成功，北京市马不停蹄地开始着手准备，百姓的食品安全意识也开始逐渐增强。“2002年，百姓们对食品安全问题比较重视了，而‘三聚氰胺事件’则更是一次大扭转，通过这件事，百姓的关注点似乎更集中于食品安全上来了。”蔡瑾说，也是从那时起，食品安全监管的任务变得更重了。

要保障食品安全，必须得从源头抓起，但北京不是生产地，也不是种植地，绝大部分源头在外地，怎么抓？蔡瑾坦言，鲜肉以前确实出过不少问题，比如注水肉、瘦肉精、病死猪肉。为了打击问题肉，北京市工商局、商委、农委、农业局经过多次共同商讨和实地考察，最终选定21家定点屠宰厂家，决定实行“定点屠宰”。在北京市定点屠宰制的基础之上，丰台区根据实际情况实现创新——实行鲜肉联合体管理制。蔡瑾说：“联合体主要由市场准入单位、大型批发市场、北京市定点屠宰厂家、经营户代表及行政监管部门，如工商局、动检部门组成，以社会自发管理的组织形式对进入市场的鲜肉进行管理。”如今，丰台区有两大联合体，一家是新发地鲜肉联合体，另一家则是岳各庄鲜肉联合体。“凡是进入市场销售的猪肉必须由定点屠宰厂家进行供应。”蔡瑾指出，在鲜肉联合体下，几家大型批发市场现场设有快速检测室，每天都会对进场猪肉进行抽样检测，一旦发现问题，立即采取措施。“对定点屠宰厂家进行经济处罚，或者是停止上市；情况恶劣的，行政监管部门对其进行处罚，通过联合体决议形式要求厂家退市，不再保留其市场份额。”

此外，蔡瑾还表示，对于检测出存在问题的猪肉，北京市食药监管局将会对厂家实行“联动惩戒”措施，他说：“比如在丰台区发现问题了，我们把情况向北京市食药监管局作通报，若启动联动惩戒机制，全北京市的所有市场都将对该厂实行退市政策，实际上也就是将其屏蔽在北京市场之外。”

工作时间难正常，只为控制食品风险

走进新发地、岳各庄等5家大型批发市场，均能发现丰台区食药监管局驻场办公室的标识。设置驻场人员有两方面的作用，一是监督市场，按照检查程序落实检查、运作，监督市场履行食品安全管理职责；二是方便现场检查。要知道，大型批发市场几乎是全天开放的，身为驻场人员，朝九晚五的工作轨迹注定不可能在他们的身上体现。

由于大型批发市场鲜肉批发的交易时间一般都在夜间进行，为确保对鲜肉批发、交易等环节全程监控，驻场人员只得“错峰”监管。“错峰”监管队伍由驻场办人员及市场内的协管人员组成。自运送鲜肉的车辆进入市场以后，监管人员忙碌的工作节奏便正式响起：查看每一辆进场车辆、核对厂家申报运送车辆信息、测量车厢内的温度、检查检疫票据与鲜肉数量是否一致、是否实施冷链吊挂运输、索证索票检查、胴体检验确认、水分含量和瘦肉精等快速检测……午夜12点左右，鲜肉批发交易结束了，但监管人员的工作却没有随之终止，他们继而转到牛羊肉区、禽类和熟食区。

日常监管工作紧张忙碌，突发事件的应对更是一项考验。2012年年初，正逢大年三十，已经是晚上10点多了，正在大多数家庭其乐融融的时候，蔡瑾突然接到一通电话——有消费者举报自己在吃完年夜饭后身体出现不适，怀疑是饭店的牛肝菌有问题。放下电话后，蔡瑾与几名监管人员立即赶到事发地点。在询问、调查后，蔡瑾得知该饭店的牛肝菌是从岳各庄批发市场购进，几经周转，“运气还不错”的他们找着了尚未离开北京的市场商户。在他们查看了台帐、票据，并上报市食药监管局后，得知消息的市食药监管局应急处处长冯源也匆匆赶来。提取样本化验之后，结果证实了饭店的牛肝菌并无问题。大年三十出来吃年夜饭的消费者多，问题或多或少都会出现，这种情况蔡瑾他们遇到过好几次。

每次遇到重大活动，比如2008年奥运会、国庆大阅兵、全国两会、北京两会、APEC会议等，深知责任重大的食药人不敢丝毫懈怠。从食材的采购、验收、食品的储运等安全管理制度和食品加工操作行为，每一个环节他们都一一规范，并按规定将原材料品种、来源报食品药品监管部门进行备案。通过夜间巡查和日常驻场监管的重点食品关键风险点，监管人员进一步提升了对市场秩序风险的预见力、发现力和控制力，工作虽然辛苦，但为保障首都市民食品安全，他们笑言：“这是我们的职责。”

食品安全保障意识是工作落实的起点

在政府部门对食品安全大力监督管理的同时，各大批发市场在保障食品安全上也将食品安全保障工作发挥到极致，从食品安全保障意识思想着手，为北京市民把好食品安全的最后一关打好基础。

西南郊肉类水产品市场中心总经理孙志勇说，西南郊市场每周都有例会，对商户进行食品安全的宣传和教育是例会上的“必修课”；强调《食品安全法实施条例》、《食品安全法》、《消费者权益保护法》的同时，还会利用发放宣传材料、广播、LED等方式宣传食品安全知识。

岳各庄批发市场总经理陆建华说，针对《食品安全法》、《食品安全法实施条例》，岳各庄批发市场采取集中学习和个人学习两种方式，要求市场内所有工作人员都能全面理解和掌握其精神实质，都能认识到市场作为流通环节的最后关卡的重要性。“一定要严把食品经营准入关，一定要加强日常监督管理，一定要严惩违法违规经营行为，以确保流通领域的食品安全。”陆建华严肃地说。此外，岳各庄批发市场还强化宣传，营造浓厚的食品安全经营氛围。陆建华说：“宣传是让消费者和经营者充分了解食品安全法的重要手段，也是树立市场管理的有效途径。”在宣传中，岳各庄批发市场有效利用广播、条幅、宣传栏、展览等形式广泛向经营者和消费者宣传法律法规。开展法律法规讲座10次，培训2000人次。通过多种形式的宣传，让经营者了解有关食品安全法律法规，熟知从事食品工作所需的条件，在进货查验、记录台帐、掌握电子商务、网络销售等新的经营模式，逐步形成高标准、严要求的经营管理模式，严格遵守食品安全条件，同时增强消费者安全意识和自我保护能力。

在2014年的市场抽检中，岳各庄批发市场也得到了一张令市场管理人员、商户感到欣慰的成绩单：蔬菜农药残留检测13092批次，合格率99%；猪肉水分超标检测3840批次，合格率100%；熟食亚硝酸盐检测3550批次，合格率99%；熟食苏丹红检测420批次，合格率100%；牛羊肉水分超标检测5468批次，合格率99%；2014年全年已检测品种31707批次，合格率99%。

市场自律，只为承担保障重担

孙志勇说：“对市场来说，食品安全是头等大事。既然开办市场，就要承担起第一责任人的重担，保证首都市民食品安全，责无旁贷。”他认为，如果在市场内出现食品安全问题，那将会成为市场永远的污点。

“由于食品保障工作是环环相扣的，所以我们总是会拿自行车的链条作比喻。”孙志勇说，其中有一件事令他至今印象深刻，并更加重视索证索票和食品追溯的重要性。西南郊市场曾有一位来自安庆的商户销售从东北购进鸡排，在销售了大部分之后，突然被告知出事了。“鸡排被送往房山良乡后用于做汉堡包，说是吃了汉堡包的学生食物中毒，拉肚子。”孙志勇回忆，当时还正处于五一放假期间，他第一时间赶到市场，联系到那位商户，并让他把牌照、票据、进货单全都拿过来。“购进的294件卖到哪儿去了必须都得回忆起来，一一对上。”但该商户怎么算都差六七件，在憋了一天之后，才全部合上数。孙志勇说，在售出的近300件鸡排客户中，只有这一家出了问题，而北京市也没有接到其他举报和疫情报告。最后经追查和追溯，证明是良乡汉堡包制作商自身的问题。虽然这件事有惊无险，但也给西南郊市场敲响警钟：索证索票，时刻重视食品安全。而商户们也能理解这是有益于消费者，更有益于自己的好事，因此都会自觉按照要求去执行。

中央批发市场副总经理说，中央批发市场的食品检测室是在2003年建立起来的。“中央批发市场曾有个股东是粮食局的，他们那儿有很正规的检测室，有时候遇到在市场内做不了的检测，我们就会送到他们那儿去检测。”他说，为了能进一步提高市场的食品检测水平，保障消费者舌尖安全，如今中央批发市场正在和联合大学合作，希望能将市场的保障作用发挥到最大。此外，为了有效开展市场的自律准入，提高管理人员的责任意识，真正将食品安全责任落到实处，中央批发市场还通过在市场中实施三重级纵向管理，即一层级市场总部下设廉政稽查办公室、二层级食品安全办公室及市场服务部、三层级区域食品安全管理员。中央批发市场办公室主任王玉坤说，每天三层级区域食品安全管理员对商户证照悬挂、产品公示、台帐记录、进货票据、厂家资质备案等内容进行日常检查；二层级食品安全办公室每月制定抽查任务，监督检查三层级区域食品安全管理员日常管理工作成效，并将抽查中存在的问题反馈到三层级区域食品安全管理员；一层级廉政稽查办公室则对整个市场食品安全工作进行抽查和突击检查，对检查中发现的问题予以公示。

“在市场建立的同时，水产检测中心也建立起来了。”京深海鲜市场副总经理林坤松说，为了迎接2008年的奥运会，规范北京市的水产品市场，2006年京深海鲜市场和丰台区工商局共同调研、起草了关于水产品准入制度文件，而京深海鲜市场也成为北京市第一家实施该准入制度的市场。

就在京深海鲜市场管理水产品逐步深入之时，2006年10月，上海、北京等地相继发生多宝鱼药物残留超标事件，尤其是上海“多宝鱼风波”轰动全国。上海市食品药品监督管理局在采集30份多宝鱼样品后，对禁用鱼药、限量鱼药、残留重金属等指标进行检测，结果在所有样品中都检测出硝基呋喃类代谢物，部分样品还被检测出孔雀石绿、恩诺沙星、环丙沙星、氯霉素、红霉素等多种禁用鱼药残留。随后在全国各地多次多宝鱼的检测中，亦查出含有多种禁用鱼药。随着停止销售多宝鱼的通知下达，一时多宝鱼养殖企业遭受重创，这时，辽宁兴城一个多宝鱼养殖基地找到京深海鲜市场。看着焦急的养殖户，京深海鲜市场决定帮助他们走出这段困难时期，也为保障水产品供应及百姓食品安全出一份力。在缜密思考和多次探讨之后，京深海鲜市场和兴城多宝鱼养殖基地建立了“场地挂钩”。“从养殖、用药就开始进行控制，到上市之前，必须要把相关手续带到北京来，在经检测复认合格后才可以在北京上市。”林坤松说，在“场地挂钩”体制之下，北京市的水产品市场质量得以保证，而京深海鲜市场也成为风波后全国第一家销售多宝鱼的市场。

为了保障食品安全，虽然每家市场拥有不同的自律方式，但其目的却是一致的，为落实好“第一责任人”而不断努力。食品安全是生产出来的，也是监管出来的，作为监管市场的政府部门，为保障五大批发市场的食品安全，丰台区食药监管局孜孜以求。蔡瑾说，正如有人所说那般，食品安全问题是一件关乎良心的事，需要生产者和经营者用良心做事，同样，在保障食品安全工作中，监管也是良心活。