酒香也怕巷子深

◆本刊记者 许芳

通州制酒厂兴衰

中国的酒文化源远流长，古代关于酒的诗歌不胜枚举，“何以解忧？唯有杜康”、“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月”、“劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人”等名句更是被后人所传诵。中国人爱喝酒，借酒浇愁也好，举杯开怀也罢，酒似乎已经成为餐桌上不可缺少的饮品。北京人提起酒，第一反应大多是二锅头。的确，作为唯一一种以工艺命名的酒，二锅头在北京人心中的地位举足轻重。但如果与通州人聊起酒，可能会得到不同的答案，毕竟在具有千年制酒历史的通州，曾出产过很多令人垂涎的名酒，也出现过许多名噪一时的酒厂，通州制酒厂便是其中代表。

依托运河兴起的制酒业

“京杭大运河的历史有多长，通州的酒文化就有多长。”一位通州爱酒人士如是说。事实上，通州制酒的历史可能要早于京杭大运河，相传春秋战国时期，燕昭王所喜爱的瓀珉膏，其酿酒旧址就在今通州区。在元明清时期就已闻名于世的“东潞烧酒”、“湾酒”等也产自通州。同样产自通州的“通州小烧”曾被乾隆皇帝封为宫廷御酒，就连清朝宰相刘罗锅也曾多次派人到通州打酒喝。

通州制酒业在一千年以前开始蓬勃发展，这主要得益于京杭大运河。过去，不仅南方的水果、茶叶、丝绸、稻米要通过大运河运至北京，就连建设紫禁城的木料和金砖，也是顺着大运河运来的。所以老北京曾流传这样一句话：“北京城是漂来的。”通州是京杭大运河的北起点，而大运河在古代是运输粮食的重要通道。一般情况下，南方的优质粮食运抵通州后要先囤积在此，之后再分批运往京城。由于有充足的粮源，通州便兴起了多家制酒作坊。渐渐地，通州的酿酒业变得发达起来，当时名气较大的3 家烧锅当属“东潞”、“同泉涌”和“积成涌”。

▲“通州牌二锅头”酒

通州制酒厂的兴衰

1948 年北平、河北解放，由于粮食紧张，两地的烧锅被迫关闭。1949 年1月30 日，位于齐善庄的“东潞烧锅”与位于东门外的“同泉涌烧锅”和牛堡屯的“积成涌烧锅”等在通州东关外建立通州酿酒总厂，负责辖区的酒厂生产、技术工作。这就是通州制酒厂最初的原型。

新中国成立初期，位于通州、昌平、大兴等地的酒厂主要通过蒸馏法生产烧酒和二锅头酒，1955 年为节约粮食而推行了熟料液态酿酒法。据通州制酒厂的研究员王工回忆，熟料液态酿酒法主要是手工生产，先收高粱，来了高粱上磨推，将粉碎的茬子入库。生产酒的时候要将高粱面、稻壳、麸子、酒母、酒曲一同放入大锅蒸，蒸熟、蒸透之后先晾凉再入酒池发酵。一般情况下，兼香型酒发酵需要21 天，清香型酒发酵时间较短，夏天一般5 天即可出池，冬天则要6 ～7天。不同时期对酒的度数要求也不一样，过去二锅头的最高可达65 度，现在要求56 度，还有42 度、38 度。

1958 年行政区域重新划分，两年后，通州酿酒总厂改名为通县制酒厂，厂址迁往牛堡屯“积成涌烧锅”原址。由于水质优越，酿制的二锅头酒酒味儿醇正，很受老百姓欢迎。“通州牌二锅头” 酒作为华北地区最早投放市场的二锅头，当时引起了连锁效应，其中通县制酒厂、永乐店制酒厂两家酒厂的二锅头酒份额，大约占到北京地区市场的80%。在北京市酒类的评比会上，“通州牌二锅头”酒连续多年位列三甲，如此效应更是带动了瓶装酒的发展。

1975 年通县制酒厂企业扩建，在大杜社六郎庄开辟新厂区。试制麸曲香型白酒，两年后投入市场，因通县古称通州，故称“通州老窖”。由于当时通县制酒厂在北京市场的名气很大，“通州老窖” 酒一经推出同样广受好评。北京地区的酒类价格甚至没有高于“通州老窖”酒的，只能按质量、名气排在“通州老窖” 酒之后。“通州老窖” 成了名副其实的最能够代表80 年代的酒。王工说，上世纪80年代酒厂的生意十分红火，最“冲”的时候一个班儿二十多个人，六七个班儿一起灌酒都不足以供应销售，酒厂工人最多的时候曾达到过五百人。

经过一段时间的发展，通县制酒厂生产的酒大致可以分为四种类型：清香型、兼香型、浓香型、酱香型。其中，清香型酒的历史最为悠久，其代表烧酒，就是今天常见的二锅头。王工笑言，其实各种香型的酒区别不大，就是馒头窝头的差别。虽然都是主食，但是选料加工方式并不相同。

1993 年，“通州老窖” 酒系列荣获国际名酒香港博览会金奖。但是好景不长，上世纪90 年代中期因管理原因，酒厂未引入市场经济体制，“通州老窖”酒逐渐退出了市场。也正是这个原因使通县制酒厂积压下了一批酒，而这批酒又为通县制酒厂接下来几年的发展奠定了一定基础。1996 年，通县制酒厂再次利用“通州口杯二锅头”打入北京市场。

1997 年通县改县设区，通县制酒厂又更名为北京市通州制酒厂。此时通州制酒厂开始生产药酒，但由于药酒生产需要的手续更加繁琐，而药酒的生产量又不大，于是厂家负责人就没有投入太多精力，药酒的事就不了了之了。20 世纪初期酒厂改制，之后便开始走下坡路。酒厂几度亏损，很多职工买断、下岗，以至最后只剩五六个人。为了维持生产，酒厂搬到胡各庄，从当地又招来十个人灌酒。

2007 年，通州制酒厂搬至张家湾镇，但市场上仍没有“通州老窖”酒的影子，“通州老窖” 酒从此销声匿迹。但在酒厂工作了40 年的老研究员王工的心里，研制“通州老窖”酒的过程是一段弥足珍贵的记忆。

难忘老窖酒香

王工回忆道：“1975 年下半年，在酿酒总厂的支持下，通州制酒厂接受了填补市名、优质白酒空缺的任务，王工所在的试验小组开始了麸曲优质酒的试验。试验小组采取了‘走出去’的办法，他们先后学习了辽宁锦州的‘凌川白’酒、山西祁县的‘六曲乡’酒、河北廊坊的‘迎春’酒、河北三河燕郊的‘燕潮酩’酒、天津宁河的‘芦台春’酒以及昌平酒厂的‘燕岭春’等酒的研制经验。”在此基础上，试验小组初步确定了“通州老窖”酒的研制方案。

研制方案初步确定为：“通州老窖”酒要在既非南方的浓香型又非北方的清香型的前提下，选用以学习凌川白酒为主，兼学浓香型酒，同时参考茅台酒厂以醇甜、窖底两香型酒，购入主体酱香而得茅台酒的经验。通过了以凌川工艺使之产生清、酱香，勾入人工老窖“双轮底”以增加窖底香，生产兼香型酒。

根据试验方案，要以“凌川白”酒使用的河内白曲为糖化剂，要用大量曲并加入麸皮，使之增加蛋白分解而得到具有酱香，使用生香酵母发酵使之具备清香的特点。王工说，发酵酒曲的过程中，培养环境的选择十分重要。试验小组并没有使用生产白酒的老窖泥进行扩大培养，而是选择了包括生长玉米旺盛之地以下一尺深的土、白菜地土、苇塘表层稀泥与深层硬泥、藕塘表层稀泥与深层硬泥以及酒厂内老窖池的底层泥等7 种泥土进行酒曲的培养。经过为期15 天的观察，试验小组发现，苇塘表层稀泥与深层硬泥香味最为醇正优雅，被定为酒曲培养繁殖的最佳选择。

王工介绍说，在扩大培养之后，必须要经过一系列的工艺程序。首先是粉碎原料。根据以往生产二锅头酒的经验，原料粉碎得越细越好，但“通州老窖”酒的原料经过同样的粉碎方法，发现出酒率偏低。经过反复试验，试验小组发现以通过20 目筛但不通过28 目筛粉碎原料最佳。接下来要取适当细度的红糗渣子，清蒸清烧混入，加麸皮回香醅，河内用大量白曲，生酵母发酵后，细菌就要参与进来。通过缓慢蒸馏，原度不加浆，要以双轮底细勾，最后选用科学的方法陈贮。

通过近3 年时间的努力，“通州老窖”酒的曲酒特征和理化指标终于通过了测评，评测委员对“通州老窖”酒的评价是：浅黄色酒体，初闻清香、细闻则具有酱香和芦香，但芦香不显露，入口绵甜，回味绵远。

研制“通州老窖”酒仿佛还是昨天的事，但时间已经过去了几十年。王工感叹，酒无论从制作工艺还是包装样式来讲，都经历了巨大的变化。就从小的细节看，现在的酒盖普遍采用罗口盖，但较早采用瓶装方式的酒就连瓶盖都是人工压的。京杭大运河流淌千年，见证了通州酒业的变迁，也不禁让人发出逝者如斯的感叹。