含有海藻糖的生物可降解薄膜对冷鲜肉的保鲜与护色作用

张晓燕，云雪艳，梁 敏，王 羽，靳 烨，赵 黎，董同力嘎，*

（1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特010018；2.厦门长塑实业有限公司，福建厦门361026）

含有海藻糖的生物可降解薄膜对冷鲜肉的保鲜与护色作用

张晓燕1，云雪艳1，梁 敏1，王 羽1，靳 烨1，赵 黎2，董同力嘎1，*

（1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特010018；2.厦门长塑实业有限公司，福建厦门361026）

为了探究含有海藻糖的生物可降解薄膜对冷鲜肉的保鲜与护色作用，本研究选用完全可降解性聚碳酸亚丙酯（PPC）、聚乙烯醇（PVA）和海藻糖（TH）为制膜材料，制备PPC/PVA/PPC及PPC/PVA/PPC-TH复合膜。用复合膜对冷鲜肉进行真空包装后，定期对冷鲜肉的感官、理化及微生物指标进行检测，同时选用常用的PA/PE复合膜和PE保鲜膜作对照，确定复合膜包装冷鲜肉的货架期。结果表明：由PPC/PVA/PPC-TH复合膜包装的冷鲜肉的货架期可达到28～32d，而PPC/PVA/PPC和PA/PE复合膜包装的冷鲜肉的货架期均为20d，PE保鲜膜包裹的冷鲜肉货架期仅为12d。在肉品储藏期间，PPC/PVA/PPC-TH复合膜包装的冷鲜肉其pH、色差、汁液流失率和挥发性盐基氮等指标均优于其他薄膜包装的肉品。由此可见，PPC/PVA/PPC-TH复合膜具有良好的抑制微生物生长，延长冷鲜肉货架期，保持肉品色泽的作用。

冷鲜肉，真空包装，海藻糖，保鲜，护色

近年来，冷鲜肉被视为是传统热鲜肉和冷冻肉的替代品种，它是指从屠宰、加工、流通直到消费者手中始终保持在0～4℃的鲜肉，其新鲜自然的外观状态，肉嫩、味美、营养和卫生的优点，使它赢得了很大的消费市场［1-3］。冷鲜肉的营养丰富，水分活度高，为微生物的生长繁殖提供了适宜的环境，导致其保质期较短［4］。原料肉表面初始菌落总数和防腐保鲜处理方式是影响冷鲜肉保质期的两个重要因素［5］。对于冷鲜肉进行包装处理将有效地控制微生物的繁殖和抵御二次污染，在包装材料加入复合抗菌剂使冷鲜肉的货架期得到进一步延长［6-7］。

冷鲜肉的包装可采用聚偏氯乙烯（PVDC）膜或聚乙烯-乙烯醇共聚物（EVOH）的复合膜［8］，但这两种膜的成本高。尼龙/聚乙烯（PA/PE）复合膜的阻隔性虽然不如上述两种薄膜，但因其成本低、透明度高、韧性强等特点，使它被广泛用于冷鲜肉的包装，且此膜包装的冷鲜肉具有较长的货架期［9］。然而这些材料在自然界中不降解，废弃后会造成白色污染，增加了环境的负荷。现实生活迫切需要可降解、环境低负荷、高阻隔性、无毒无害的包装材料的出现。在食品加工中许多化学防腐剂的使用也会降低食品安全系数［10］，如果食品防腐方法向包装保鲜技术领域转移，将进一步提高食品安全系数。

本实验首先以聚碳酸亚丙酯（PPC）、聚乙烯醇（PVA）和海藻糖（TH）为原料制备PPC/PVA/PPC-TH和PPC/PVA/PPC复合膜。其中PPC是一种由二氧化碳和环氧丙烷聚合产生的共聚物，是一种新型无毒且具有良好透明性、生物降解性和生物适应性的脂肪族聚酯［11］。PVA是一种水溶性生物可降解材料，耐磨、耐溶剂且成本低，具有优越的阻气性［12-13］。TH是一种非还原性的双糖，在食品加工中具有防止蛋白质变性、脂肪腐败，抑制腐腥味、臭味的产生，稳定组织细胞结构等作用［14］。其次以PA/PE复合膜和PE保鲜膜为对照组，同时对冷鲜肉进行真空包装，并以冷鲜肉的菌落总数、pH、挥发性盐基氮、色差和汁液流失率为保鲜效果的检测指标，研究PPC/PVA/PPC-TH复合膜对冷鲜肉的保鲜、护色作用。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

PPC 购于内蒙古蒙西新技术集团公司；PA/PE复合膜 厦门长塑实业有限公司；PE保鲜膜 购于重庆泰博塑胶制品有限公司；冷鲜猪肉 购于呼和浩特市东瓦窑农贸市场。

LDZX-50KA立式压力蒸汽灭菌器 上海申安医疗器械厂；PHS-2C pH计 上海三信仪表厂；LRH-70生化培养箱 上海中友仪器设备有限公司；DX-IBC真空干燥箱 天津泰斯特仪器有限公司；JA-5003B电子天平 上海精天电子仪器有限公司；Permatran-w3/61透湿仪 美国MOCON公司；8001透氧仪 美国Illinois公司；101-3A恒温干燥箱 上海乐傲实验仪器有限公司；TCP2色差仪 北京奥依克光电仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 包装材料的制备 PPC（3.0g）和PVA（1.5g）分别溶于氯仿（90m L）和蒸馏水（80m L）中。将PPC溶液均匀涂布在玻璃板上，待氯仿挥发后，将PVA溶液均匀涂布在已覆有PPC单膜的玻璃板上，在35℃的恒温干燥箱中干燥24h后在玻璃板上涂布第三层PPC溶液，制得PPC/PVA/PPC三层复合膜，放入35℃的真空干燥箱中干燥一个月，备用。

在上述过程中第三层膜涂布前，在PVA溶液干燥后，将0.06、0.1、0.2g的TH分别加入PPC溶液中，搅拌均匀，将三种PPC和TH的混合液分别涂布在PVA层上，待氯仿挥发后，制得PPC/PVA/PPC-TH0.06、PPC/PVA/PPC-TH 0.1和PPC/PVA/PPC-TH 0.2三种复合膜，复合膜中TH的总含量分别为0.8%、1.3%和2.6%。最后将其放入35℃的真空干燥箱中干燥一个月，备用。

1.2.2 样品的准备 新鲜猪肉经排酸处理后用80℃的热水喷淋2～3m in，沥干，进行紫外灭菌15m in，除去肉表层，再进行紫外灭菌15m in，从而减少样品自身的含菌量。然后对其进行去筋腱、去脂肪、分割等处理，每块肉样约为30g，将其随机采用以下六组薄膜进行包装，见表1。用实验组和对照组1分别对肉样进行真空包装，对照组2对肉样简单包裹。其中，实验组中含有TH层作为包装内层与肉接触。最后将其放入保鲜柜在0～4℃的条件下冷藏存放，每隔4d测一次菌落总数、色差、pH、汁液流失率和挥发性盐基氮等指标。

表1 包装材料的分组Table 1 Group of packagingmaterials

1.2.3 包装材料阻隔性能的测试 水蒸气阻隔性的测试参照GB/T 26253-2010［15］进行；氧气阻隔性的测试参照GB/T 19789-2005［16］进行。其中相对湿度为65%，温度为23℃。

1.2.4 菌落总数的测定 菌落总数的测定参照GB 4789.2-2010［17］进行测定。评价标准：新鲜肉＜4lg cfu·g-1，次鲜肉：4～6lg cfu·g-1，变质肉＞6lg cfu·g-1。

1.2.5 pH的测定 在无菌环境中，将待测肉样（约30g）切碎，加无菌生理盐水（300m L），浸泡30m in并不时搅拌，过滤，用pH计测定滤液的pH。评价标准：一级鲜度pH 5.8～6.2，二级鲜度pH 6.3～6.6，腐败变质pH＞6.7。

1.2.6 汁液流失率的测定 根据以下公式计算出汁液流失率：

式中：w：汁液流失率（%）；m1：包装袋和肉的质量（g）；m2：盛有汁液的包装袋质量（g）；m3：包装袋的质量（g）。

1.2.7 色泽的测定 应用色差仪对肉样进行测定：L*代表亮度；a*代表红度；b*代表黄度。每个样品选取5个点测试，取平均值为测定结果［18］。

1.2.8 挥发性盐基氮（TVB-N）的测定 挥发性盐基氮的测定参照GB/T 5009.44-2003［19］用半微量定氮法进行。评价标准：一级鲜度TVB-N≤15mg/100g，二级鲜度15mg/100g＜TVB-N≤20mg/100g，变质肉TVB-N＞20mg/100g。

1.2.9 数据处理与统计分析 采用SPSS 20.0软件进行数据的统计与分析。

2 结果与分析

2.1 包装材料的阻隔性

实验组中TH的添加量为0、0.06、0.1、0.2g时，薄膜的O2透过率分别为1.21、1.15、1.06、0.78m L/m2·d，虽然在膜厚度微小变化的情况下，薄膜的O2透过率依次略有减小，但它们之间的差异不显著（p＞0.05），说明海藻糖的添加对薄膜的阻氧性影响甚微，微小变化是因为TH具有极性基团，增加了PPC层的极性，阻碍了非极性分子O2的通过。对照组中PA/PE膜的O2透过率和水蒸气透过率与实验组膜相比差异显著（p＜0.05）。对高阻隔性材料而言，其阻氧性能有明确规定，即在22.8℃干燥条件下25.4μm厚的薄膜透氧量小于5m L/m2·d［20］，经过计算，实验组复合膜其透氧量低于国标，达到了高阻氧性包装材料的标准。

表2 包装材料的阻隔性Table 2 Barrier property of packagingmaterials

2.2 冷鲜肉菌落总数的变化

贮藏过程中，6个样品菌落总数的变化如图1和图2所示，随贮藏时间的延长，菌落总数呈增加趋势。在初始菌落总数相同的条件下，实验组中含有TH的复合膜包装的样品菌落总数在第32d时超标。其中，国标规定，当菌落总数＞6lg cfu·g-1时菌落总数已超标。而实验组中的PPC/PVA/PPC和对照组中的PA/ PE这两种复合膜包装的样品第20d的菌落总数分别为6.97lg CFU/g和6.81lg CFU/g，已超标。对照组中PE保鲜膜包裹的肉样第12d时菌落总数已经达到7.36lg CFU/g，严重超标。其中，4～12d时，在图2中，对照组的肉样与实验组中由PPC/PVA/PPC包装的肉样的菌落总数差异显著（p＜0.05），可能因为对照组的包装材料的阻隔性低于PPC/PVA/PPC复合膜的阻隔性，使氧气进入包装，加快了肉表面细菌的繁殖；而在图1中PPC/PVA/PPC包装的样品与含有TH的膜包装的样品差异不显著（p＞0.05），这可能是由于在贮藏初期微生物繁殖较慢，且膜中的海藻糖渗出不充分，造成海藻糖保鲜效果不明显。16～20d时，图2中对照组与实验组中由PPC/PVA/PPC包装的样品差异不显著（p＞0.05），这一阶段肉样菌落总数都已接近国家标准值；图1中PPC/PVA/PPC包装的样品与含有TH的膜包装的样品差异显著（p＜0.05），这是由于TH溶解到肉中起到了抑菌作用。24～32d时，实验组间不同TH含量的膜包装的样品差异显著（p＜0.05），可能是由于抑菌效果与TH的添加量有关。总之，实验组的菌落总数显著小于对照组的菌落总数，且海藻糖的添加也明显影响菌落总数的变化，因此实验组中含有TH的包装能显著（p＜0.05）延长冷鲜肉的货架期。

图1 PPC/PVA/PPC和PPC/PVA/PPC-TH复合膜包装的冷鲜肉的菌落总数Fig.1 Microbial counts of chilled meat packaged with PPC/PVA/PPC，PPC/PVA/PPC-TH multilayer film

图2 PPC/PVA/PPC、PA/PE复合膜和PE保鲜膜包装的冷鲜肉的菌落总数Fig.2 microbial counts of chilled meat packaged with PPC/PVA/PPC，PA/PEmultilayer film and PE film

2.3 冷鲜肉pH的变化

从图3可以看出，实验组中加TH的复合膜包装的样品其pH随贮藏时间的延长呈先上升后下降再上升的趋势。在贮藏初期，由于肉表面残留的一些好氧菌分解肉中的蛋白质产生胺类等碱性物质使肉的pH上升。随后，pH又呈现下降趋势，是由于真空包装是一个缺氧环境，此时乳酸菌是优势菌，它会产酸，并随着时间的延长乳酸积累使肉的pH下降。随着贮藏时间的延长，由于肉中内源蛋白酶和微生物分泌的蛋白分解酶的作用，肌肉蛋白质降解为多肽和氨基酸，并释放出碱性基团，使得pH回升［21-22］。图4为对照组和复合膜包装的冷鲜肉的pH变化情况，这组样品的菌落总数在20d时都已超标，所以它在20d内的pH只呈现先上升后下降的趋势，而PE保鲜膜包裹的肉样在菌落总数超标时它的pH只进行到上升阶段。图3和图4相比较，实验组中的复合膜在贮藏过程中能够使冷鲜肉在很长时间内保持较低的pH，这延缓了pH升高的时间，从而降低了肉腐败变质的速度。

图3 PPC/PVA/PPC和PPC/PVA/PPC-TH复合膜包装的冷鲜肉的pHFig.3 pH of chilledmeat packaged with PPC/PVA/PPC，PPC/PVA/PPC-TH multilayer film

图4 PPC/PVA/PPC、PA/PE复合膜和PE保鲜膜包装的冷鲜肉的pHFig.4 pH of chilled meat packaged with PPC/PVA/PPC，PA/PEmultilayer film and PE film

2.4 冷鲜肉汁液流失率的变化

图5和图6是冷鲜肉的汁液流失率变化图，随贮藏时间的延长，呈上升趋势，由于冷鲜肉在真空包装中处于负压环境，并且随着贮藏时间的延长，细菌的生长繁殖对肉组织的破坏越来越严重，致使肉的保水能力下降，汁液流失率升高［23］。从图6中可以看出，PE保鲜膜包裹的样品的汁液流失率很小，是因为PE保鲜膜对冷鲜肉只是简单包裹，与外界空气相同，起不到对氧气的阻隔，流出的汁液随时间的延长被吹干，所以汁液流失率很低。图5和图6相比较，图6中对照组的PA/PE包装的冷鲜肉的汁液流失率显著（p＜0.05）高于图5中实验组的汁液流失率，是由于TH延缓了肉的腐败，肉的组织结构未被破坏，所以汁液流失率低。

图5 PPC/PVA/PPC和PPC/PVA/PPC-TH复合膜包装的冷鲜肉的汁液流失率Fig.5 Drip loss of chilledmeat packaged with PPC/PVA/PPC，PPC/PVA/PPC-TH multilayer film

图6 PPC/PVA/PPC、PA/PE复合膜和PE保鲜膜包装的冷鲜肉的汁液流失率Fig.6 Drip loss of chilled meat packaged with PPC/PVA/PPC，PA/PEmultilayer film and PE film

2.5 冷鲜肉色泽的变化

冷鲜肉的颜色是影响消费者购买欲望的一个决定性因素，它是冷鲜肉感官评定中的一个重要指标，通常消费者会以肉颜色的好坏判断肉的新鲜与否［24］。图7是实验组复合膜包装的冷鲜肉的L*值，即冷鲜肉的亮度，从图7中可以看出贮藏前期L*值呈增加趋势，随时间的延长，L*值逐渐降低，到16d时，L*值又增大，亮度回升，到末期L*值又开始下降，这与Bingol研究的结果基本一致［25］。图8显示的是对照组复合膜包装的冷鲜肉的L*值，它与图7的变化趋势基本一致，只是在20d时其菌落总数已超标，测试只停留在第20d。图7和图8相比较，图7中样品的L*值与图8中的L*值相比差异显著（p＜0.05），即实验组的L*值显著大于对照组的L*值。

图7 PPC/PVA/PPC和PPC/PVA/PPC-TH复合膜包装的冷鲜肉的L*值Fig.7 L*of chilledmeat packaged with PPC/PVA/PPC，PPC/PVA/PPC-TH multilayer film

图8 PPC/PVA/PPC、PA/PE复合膜和PE保鲜膜包装的冷鲜肉的L*值Fig.8 L*of chilledmeat packaged with PPC/PVA/PPC，PA/PEmultilayer film and PE film

图9和图10显示的是冷鲜肉的a*值，即红度。0～4d时，a*值呈下降趋势，这是由于色泽的测定是打开包装后立即进行的，在包装袋内因缺乏氧气，肉色呈现的是肌红蛋白的紫红色，颜色较暗，从而使a*值下降。4～8d时，a*值增加，L*值也增加，这可能是有微量氧气透过包装袋进入，使肉色有所回升。在贮藏后期，a*值迅速下降，L*值也呈下降趋势，这主要是因为冷鲜肉自身存在高铁肌红蛋白还原酶，将肉中的高铁肌红蛋白还原成二价的肌红蛋白，但是随着贮藏时间的延长，肉pH以及微生物生长的作用，还原系统减弱，导致高铁肌红蛋白含量在后期不断增加［26-27］，a*值下降。两图相比较，在初始值相同的情况下，4～8d，实验组与对照组差异不显著（p＞0.05），贮藏初期微生物繁殖较慢，肉品还比较新鲜，颜色相差不大；第12d，图1中对照组与实验组中PPC/PVA/PPC包装的样品差异不显著（p＞0.05），图2中实验组间PPC/ PVA/PPC包装的样品与含有TH的膜包装的样品有显著差异（p＜0.05），这是由于TH对肉样起到了护色作用；16～20d，图2中对照组与实验组中PPC/PVA/PPC和TH含量为0.06的膜包装的样品差异不显著（p＞0.05），图1中实验组间PPC/PVA/PPC和TH含量为0.06的膜包装的样品与TH含量为0.1和0.2的膜包装的样品差异显著（p＜0.05），因此对照组与实验组中TH含量为0.1和0.2的膜包装的样品差异显著（p＜0.05），这说明TH含量的增加有助于保护肉品的鲜红色；第24d，实验组中TH含量为0.06的膜包装的样品与TH含量为0.1和0.2的膜包装的样品差异显著（p＜0.05）；第32d，实验组间差异不显著（p＞0.05）。总之，随贮藏时间的延长，实验组的a*值显著高于对照组的a*值，这可能是由于TH对冷鲜肉起到护色保鲜的作用，使冷鲜肉能较长时间的维持其鲜红色。

图9 PPC/PVA/PPC和PPC/PVA/PPC-TH复合膜包装的冷鲜肉的a*值Fig.9 a*of chilledmeat packaged with PPC/PVA/PPC，PPC/PVA/PPC-TH multilayer film

图10 PPC/PVA/PPC、PA/PE复合膜和PE保鲜膜包装的冷鲜肉的a*值Fig.10 a*of chilledmeat packaged with PPC/PVA/PPC，PA/PEmultilayer film and PE film

图11和图12表示的是冷鲜肉色泽中的b*值，即黄度，它与L*值和a*值关系密切。随贮藏时间的延长，b*值呈先上升后下降再上升的趋势，图11中实验组复合膜包装的样品第35d时b*值接近15，而图12中对照组PE保鲜膜包裹的样品第12d时b*值就接近17，PPC/PVA/PPC和PA/PE膜包装的样品在20d时b*值接近15。通过统计分析知，实验组的b*值与对照组的b*值差异显著（p＜0.05），从而知实验组的复合膜包装的样品比对照组复合膜包装的样品的黄度要小。

图11 PPC/PVA/PPC和PPC/PVA/PPC-TH复合膜包装的冷鲜肉的b*值Fig。11 b*of chilledmeat packaged with PPC/PVA/PPC，PPC/PVA/PPC-TH multilayer film

图12 PPC/PVA/PPC、PA/PE复合膜和PE保鲜膜包装的冷鲜肉的b*值Fig.12 b*of chilledmeat packaged with PPC/PVA/PPC，PA/PEmultilayer film and PE film

2.6 冷鲜肉TVB-N的变化

从图13和图14可以看出，随着贮藏时间的延长，挥发性盐基氮呈上升趋势，主要由于肉中的蛋白质被分解为胺和胺类等含氮物质［28］。图13和图14相比较，实验组中PPC/PVA/PPC和对照组中PA/PE这两种膜包装的样品在20d时TVB-N值分别为18.9mg/100g和19.99mg/100g，接近超标。其中，当TVB-N值大于20mg/100g时，超标。对照组中PE保鲜膜包裹的肉样其TVB-N值在12d时已达到20.07mg/100g，已超标。而实验组中PPC/PVA/PPC-TH 0.2、PPC/PVA/PPC-TH 0.1和PPC/PVA/PPC-TH 0.06复合膜包装的样品在35d时TVB-N值分别为20.19、19.53、19.93mg/100g，已接近国家标准值。其中，4～12d，PE保鲜膜与实验组差异显著（p＜0.05），因为PE保鲜膜的阻隔性差，肉品与空气接触使微生物加快了肉中蛋白质的分解；第4d，PA/PE样品与实验组差异不显著（p＞0.05）；8～20d，PA/PE样品与实验组中含有TH的样品差异显著（p＜0.05），与PPC/PVA/PPC样品差异不显著（p＞0.05），且PPC/PVA/ PPC样品与含有TH的样品差异显著（p＜0.05），此时TH发挥了其能减缓肉品腐败变质的作用；24～32d，实验组间不同TH含量的样品差异不显著（p＞0.05）。实验组的挥发性盐基氮值显著低于对照组的，这可能是由于TH有防止蛋白质变性的功能，对冷鲜肉起到了防腐保鲜的作用［29］。

图13 PPC/PVA/PPC和PPC/PVA/PPC-TH复合膜包装的冷鲜肉的TVB-NFig.13 TVB-N of chilled meat packaged with PPC/PVA/PPC，PPC/PVA/PPC-TH multilayer film

图14 PPC/PVA/PPC、PA/PE复合膜和PE保鲜膜包装的冷鲜肉的TVB-NFig.14 TVB-N of chilled meat packaged with PPC/PVA/PPC，PA/PEmultilayer film and PE film

3 结论

对冷鲜肉进行合理的前处理后，采用加TH的包装材料配合真空包装技术对冷鲜肉进行真空包装，综合表明：实验组与对照组的保鲜效果差异显著。实验组中PPC/PVA/PPC-TH复合膜包装的冷鲜肉的货架期可达到28～32d，而对照组中PA/PE复合膜包装的冷鲜肉的货架期为20d，PE保鲜膜仅为12d。用PPC/ PVA/PPC-TH复合膜包装的冷鲜肉在储藏期内的pH、挥发性盐基氮、汁液流失率和色差等指标均优于PA/PE复合膜和PE保鲜膜包装的冷鲜肉。综合比较得知：PPC/PVA/PPC-TH复合膜包装的肉品的货架期远远长于不含TH复合膜所包装的冷鲜肉且肉品保持相对良好的色泽，说明TH具有明显的保鲜、抑菌和护色作用。

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图6 石榴花多糖螯合金属离子的能力Fig.6 Themetal ion chelating activity by polysaccharides from pomegranate flowers

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Influence of biodegradable film containing trehalose on fresh-keeping and colour protection of chilled meat

ZHANG Xiao-yan1，YUN Xue-yan1，LIANG M in1，WANG Yu1，JIN Ye1，ZHAO Li2，DONG Tungalag1，*
（1.College of Food Science and Engineering，Inner Mongolia Agricultural University，Hohhot010018，China；2.Xiamen Changsu Industrial Co.，Ltd.，Xiamen 361026，China）

In order to study the influence of biodegradable film containing trehalose on fresh-keeping and colourprotection of chilled meat，the high barrier poly（propylene carbonate）（PPC） film with traces of trehalose（TH）was prepared by coating with poly（vinyl alcohol）（PVA） in this study. The chilled meat was vacuum packagedwith PPC/PVA/PPC-TH，PPC/PVA/PPC，PA/PE multilayer film and PE film. The sensory，chemical，microbiologicalof the chilled meat were tested regularly during cold storage to determine their shelf life. The results showedthat the shelf life of chilled meat packaged with PPC/PVA/PPC-TH multilayer film could achieve 28～32 days，but samples packaged with PPC/PVA/PPC and PA/PE multilayer film just could achieve 20 days and PE filmonly 12 days. During the storage time，pH value，color，total bacterial count，the drip loss and total volatile basicnitrogen（TVB-N） values of chilled meat packaged with PPC/PVA/PPC-TH were better than that of PPC/PVA/PPC，PA/PE and PE films. The results suggested that PPC/PVA/PPC -TH film could inhibit microbial growthgreatly，extend the shelf life and keep good colour of chilled meat.

chilled meat；vacuum packaging；trehalose；fresh-keeping；colour protection

TS206

A

1002-0306（2015）08-0298-07

10.13386/j.issn1002-0306.2015.08.054

2014－07－30

张晓燕（1988-），女，硕士研究生，主要从事冷鲜肉的保鲜与可降解薄膜制备方面的研究。

*通讯作者：董同力嘎（1972-），男，博士，教授，研究方向：高分子材料，食品包装与储运。

国家自然科学基金（51163010）；第四十八批中国博士后科学基金面上资助。