牦牛的肉用特性研究

郭宪等

摘要[目的]为了提高牦牛的肉用性能和加快牦牛选育进程，对牦牛的肉用特性进行了研究，为牦牛选育与肉品开发提供基础数据与技术参考。[方法]以牦牛为研究对象，对牦牛的产肉性能、肉品质、肉脂肪酸进行了测定与分析。[结果]从产肉性能来看，18月龄补饲牦牛宰前活重为137.54 kg，胴体重为66.14 kg，净肉重为52.16 kg，屠宰率为48.09%，净肉率为37.92%，眼肌面积为31.53 cm2，各项产肉指标均显著高于当地自然放牧牦牛。从肉品质来看，18月龄牦牛的肉色、大理石纹评分、失水率、肌纤维直径均低于成年牦牛肉，且肌纤维直径呈显著性差异（P<0.05）。18月龄牦牛肉的系水力、熟肉率均高于成年牦牛肉，且熟肉率呈显著性差异（P<0.05）。从肉脂肪酸来看，牦牛补饲后在背最长肌、半腱肌中均检测到肉豆蔻酸、2甲基-棕榈酸、2己基-环丙烷辛酸、顺式11十八烯酸、反9十八碳烯酸、山嵛酸、木蜡酸，而自然放牧条件下均未检测到。牦牛补饲后脂肪酸含量及其成分发生明显变化，表明牦牛肉脂肪酸组成及其含量与饲养条件有关。[结论]放牧加补饲是提高牦牛产肉性能的主要措施之一，补饲可改善牦牛肉品质。

关键词牦牛肉；产肉性能；肉品质；脂肪酸

中图分类号S823.9+2文献标识码

A文章编号0517-6611（2015）21-157-03

牦牛（Bos grunniens）是分布于青藏高原及其毗邻地区的主要畜种，由于对高海拔地区自然条件的良好适应能力而成为高寒牧区最基本的生产生活资料，可提供肉、乳、毛、绒、皮革、役力、燃料等。我国有13个牦牛地方品种和1个牦牛培育品种，除天祝白牦牛以肉毛兼用型为主要选育方向外，其他品种均以肉用或肉乳兼用型为主要选育方向。因此，如何提高牦牛的产肉性能是目前牦牛选育和饲养管理研究的重要课题之一。

牦牛以自然放牧为主，其产地青藏高原绿色、环保、无污染，牦牛肉是真正的绿色有机食品。“牦牛肉”已经建立商业行业标准（SB/T 10399-2005）、“天祝白牦牛肉”已制订地方标准（DB62/T 2163-2011），“大通牦牛肉”已成为地理标志保护产品（DB63/T 1250-2014）。牦牛肉营养丰富，越来越受到消费者青睐与关注。但是，牦牛肉色泽深红、不易咀嚼，在风味口味方面有待于进一步改善。笔者测定了自然放牧与补饲条件下牦牛产肉性能的相关指标，以期为牦牛选育与改良提供技术参考，并为牦牛肉的开发利用与附值加工提供基础数据与科学依据。

1材料与方法

1.1产肉性能测定

1.1.1试验动物及其分组。

分布于青藏高原海拔3 200 m以上的牦牛，分为2组，1组为放牧+补饲（燕麦干草+精料）条件下的18月龄牦牛，另1组为牧民饲养未进行补饲的自然放牧的18月龄牦牛。

1.1.2测定项目与方法。

测定项目包括宰前活重、胴体重、净肉重、屠宰率、净肉率、眼肌面积，测定方法参照“NY/T 2660-2014 肉牛生产性能测定技术规范”规定的方法。

1.2肉品质分析

1.2.1试验动物与分组。

分布于青藏高原海拔3 200 m以上的牦牛，分为2组，1组为18月龄青年牦牛，另1组为4岁成年牦牛。

1.2.2测定项目与方法。

测定项目包括肉色、大理石纹、pH1、pH24、失水率、系水率、熟肉率、肌纤维直径、24 h贮存损失率，测定方法参照张永辉的方法。

1.3肉脂肪酸含量的测定

1.3.1试验动物与分组。

分布于青藏高原海拔3 200 m以上的自然放牧条件下的成年牦牛和同一生态区域内舍饲6个月以上的成年牦牛，自由采食燕麦干草、舔砖与酒糟，补饲精料为玉米、豆粕、麦麸、菜籽粕等混合料。屠宰后立即采集背最长肌和半腱肌，冰块保存带回实验室于-80 ℃下保存，备用。

1.3.2脂肪酸含量的测定。

参照“GB/T 22223-2008 食品中总脂肪、饱和脂肪（酸）、不饱和脂肪（酸）的测定水解提取-气相色谱法”规定的方法测定各脂肪酸的含量，所用仪器为气相色谱-质谱联用仪（Agilent 6890N GC5973 MSD，美国Agilent 公司）。

1.4数据统计与分析

每组测定3个样品，使用SPSS 19.0统计软件对试验数据进行方差分析，结果均以±S表示。利用LSD法进行多重比较，P<0.05表示差异显著。

2结果与分析

2.1牦牛的产肉性能

由表1可知，补饲条件下，18月龄牦牛宰前活重为（137.54±11.53）kg，胴体重为（66.14±4.20）kg，净肉重为（52.16±3.13）kg，屠宰率为（48.09±2.54）%，净肉率为（37.92±3.03）%，眼肌面积（31.53±3.14） cm2。18月龄补饲牦牛各项产肉指标均优于当地牧户自然放牧牦牛，其中宰前活重、胴体重、净肉重、眼肌面积显著高于当地牦牛，这与牦牛进行补饲有直接关系。

2.2牦牛肉品质分析

由表2可知，18月龄牦牛的肉色和大理石纹评分均低于成年牦牛。18月龄牦牛肉的系水力、熟肉率均高于成年牦牛肉，且熟肉率呈显著性差异（P<0.05）。18月龄牦牛肉的失水率和肌纤维直径均低于成年牦牛肉，二者的肌纤维直径呈显著性差异（P<0.05）。18月龄牦牛肉和成年牦牛肉的pH1、pH24相当，差异不显著。18月龄牦牛肉贮存损失率略高于成年牦牛，无显著性差异。

2.3牦牛肉脂肪酸的相对含量

由表3可知，

放牧条件下，背最长肌中检测到17种脂肪酸，其中饱和脂肪酸6种、不饱和脂肪酸11种；半腱肌中检测到15种脂肪酸，其中饱和脂肪酸6种、不饱和脂肪酸9种。补饲条件下，背最长肌中检测到26种脂肪酸，其中饱和脂肪酸13种、不饱和脂肪酸13种；半腱肌中检测到24种脂肪酸，其中饱和脂肪酸12种、不饱和脂肪酸12种。牦牛补饲后，在背最长肌、半腱肌中均檢测到肉豆蔻酸、2甲基-棕榈酸、2己基环丙烷辛酸、顺式11十八烯酸、反9十八碳烯酸、山嵛酸、木蜡酸，而自然放牧条件下均未检测到。牦牛补饲后，背最长肌、半腱肌中棕榈油酸、亚油酸、花生酸含量降低，同时均未检测到油酸，而棕榈酸含量升高，并且增加了肉豆蔻酸、顺式11十八碳烯酸、反9十八碳烯酸、山嵛酸、木蜡酸。

3讨论

3.1产肉性能

产肉性能是衡量牦牛肉用性能的主要指标之一，也是牦牛肉用方向选育水平的直接体现。《肉牛生产性能测定技术规范》（NY/T 26602014）中，主要用宰前活重、胴体重、净肉重、屠宰率、净肉率、眼肌面积等指标来度量肉牛的产肉性能。韩玲对18头3～4岁白牦牛进行屠宰试验，测定了其产肉性能，结果表明白牦牛屠宰率为52.63%，高档肉块占活体比重8.79%，大理石纹丰富，系水力58.6%，熟肉率62.7%，肌纤维直径47.8 μm，汁液性好，嫩度高，均高于或接近本地黄牛。该研究结果表明，18月龄补饲牦牛宰前活重为137.54 kg，胴体重为66.14 kg，净肉重为52.16 kg，屠宰率为48.09%，净肉率为37.92%，眼肌面积31.53 cm2，各项产肉指标均显著高于当地自然放牧牦牛。研究结果表明，在开展牦牛肉用性能选育时，良好的饲养管理条件是提高牦牛产肉性能的主要措施之一。

3.2肉品质分析

肉的食用品质主要包括肉色、嫩度、pH等。肉色深浅与肉的pH、肌纤维有关，肌纤维细胞吸水性好的牛肉色泽好；嫩度反映肉的质地和老嫩，与多汁性和大理石纹结构有关；pH直接反映糖原酵解的强度，直接影响肉的适口性、嫩度，还与肉的吸水力和肉色等相关。Toscas等研究表明牛肉中肌肉形态和肌纤维类型与肉色稳定性、嫩度相关，由于环境条件和基因选择的不同，不同肌纤维的特性也不同。李鹏等对甘南牦牛进行了肉质评定，肉色评分为（4.50±0.50），嫩度剪切力值为（4.85±1.33）kg/cm2，失水率为（29.69±4.43）%，系水率（57.19%±1.70）%，熟肉率69.79%±3.85%。因为牦牛分布于氧分压低的高海拔地区，牦牛肉色相对较深。笔者通过对18月龄、成年牦牛的肉质进行肌肉的肉色、大理石纹、pH、系水率、失水率、肌纤维直径、肉的贮存损失、熟肉率等指标的测定，表明牦牛肉是一种有口感细嫩、汁多味美、系水力强、冷冻贮存损耗小等特点的无污染、有机肉品，具有很高的开发价值。同时，牦牛肉具有pH偏低、肌纤维较粗、肉色深红、大理石纹差等缺点。

3.3脂肪酸组成及含量

肉中的脂肪酸含量与人体健康和疾病紧密相关，因此脂肪酸的攝食已成为当今社会普遍关注的热点问题之一。脂肪酸的组成是决定脂肪组织理化性质的主要因素，对肉类风味的形成有重要影响，是评定肌肉营养价值高低的重要指标之一。通常将脂肪酸分为2大类，包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，而不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。脂肪酸的组成与含量决定着肉品的营养价值。该研究结果表明牦牛补饲后在背最长肌中检测到26种脂肪酸，半腱肌中检测到24种脂肪酸，其脂肪酸组成与放牧条件下背最长肌中17种脂肪酸、半腱肌中15种脂肪酸明显不同。牦牛补饲后，在背最长肌、半腱肌中均检测到肉豆蔻酸、2甲基-棕榈酸、2己基-环丙烷辛酸、顺式11十八烯酸、反9十八碳烯酸、山嵛酸、木蜡酸，而自然放牧条件下均未检测到。牦牛补饲后，脂肪酸含量及其成分发生明显变化，表明牦牛肉脂肪酸组成及其含量与饲养条件有关。因此，牦牛通过合理补饲及科学饲养管理可以改善牦牛肉品质或营养价值。

参考文献

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张永辉.大通牦牛肉质特性研究[D].兰州：甘肃农业大学，2009.

[2] 韩玲.白牦牛产肉性能及肉质测定分析[J].中国食品学报，2002，2（4）：30-35.

[3] TOSCAS P J，SHAW F D，BEILKEN S L.Partial least squares （PLS） regression for the analysis of instrument measurement and sensory meat quality data [J].Meat Science，1999，52：173-178.

[4] 李鹏，余群力，杨勤，等.甘南黑牦牛肉品质分析[J].甘肃农业大学学报，2006，41（6）：114-117.