紫薯磅蛋糕的研制

柴琦　李燮昕　宋燕飞等

摘要 [目的]研制健康并具有独特紫薯风味的紫薯磅蛋糕。[方法] 将紫薯与磅蛋糕相结合，制作一款烘焙产品，通过正交试验、感官鉴评的方法确定最优配方和生产工艺。[结果]试验得出紫薯磅蛋糕的最优配方为：紫薯泥60 g、紫薯块90 g、低筋面粉125 g、鸡蛋110 g、黄油100 g、泡打粉2 g、细砂糖100 g、牛奶20 g、奶油奶酪50 g。新配方在保持磅蛋糕原有质感基础上，丰富了其颜色和口味，增加了花青素的含量，使其成为有益人体健康的食品。[结论] 该款紫薯磅蛋糕口感细腻、质地柔软，适宜人群广泛，在市场上有广阔的开发前景。

关键词 紫薯；磅蛋糕；正交试验

中图分类号 S509.9 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2015）20-265-03

Abstract [Objective] To develop health purple sweet potato pound cake with unique purple sweet potato flavor. [Method] This paper is based on the purple potato pound cake by means of orthogonal test， sensory evaluation to determine the optimal formulation and production process. [Result] Purple sweet potato powder 60 g， purple sweet potato 90 g， flour 125 g， eggs 110 g， blend oil 100 g， baking powder 2 g， sugar 100 g， milk 20 g， cheese 50 g. The new formula based on keeping the original texture of pound cake， its rich colors and flavors， increased anthocyanin content， make it become the health benefits of popular foods. [Conclusion] The cake has exquisite taste， soft texture， and broad development prospects in the market.

Key words Purple sweet potato； Pound cake； Orthogonal test

随着人们健康意识的不断提高，甘薯类食品愈加受到关注。有资料研究[1]表明，甘薯可预防多种疾病，特别是紫色甘薯，有较强的抗氧化性，富含的花青素是天然强效自由基清除剂，对保护肝功能和降低血清转氨酶具有积极作用。紫甘薯还含有硒元素和铁元素，具有抗疲劳、抗衰老、补血的保健功能。特别是硒元素，易被人体吸收，可留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等癌病的发生[2]。

紫薯富含纤维素[3]，可增加粪便体积，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的液体、积气和腐败物，排出粪便中的有毒物质和致癌物质，保持大便畅通，改善消化道环境，防止胃肠道疾病的发生。同时还含有多糖、黄酮类物质，具有一定预防高血压、减轻肝机能障碍的功能[4]。

磅蛋糕是一种常见的基础蛋糕。由于口感的柔软细致，内部组织扎实细腻，奶香浓郁，口感润泽，深受大众喜爱。

笔者将紫薯与磅蛋糕相结合，使其成为一款柔软细腻并带有独特紫薯风味的烘焙产品，两者的巧妙融合让人们在追求美味的同时，带来了健康的保健功能。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 供试原辅料。

美玫低筋面粉，南顺香港集团工厂；

华西牛奶，四川新希望乳业有限公司；

安佳奶油奶酪、安佳黄油，恒天然集团；

紫薯、饴糖、无铝泡打粉、细砂糖、鸡蛋，均为市售，符合国家卫生标准。

1.1.2 主要仪器设备。

Kitchen aid搅拌机，型号5K5SSWH；

长帝烤箱，型号CKF52GS；

威衡電子秤，型号WHB05；

名龙牌蒸箱，型号MLZ10；

三能牌筛网；长柄刮刀；刮板；Procook磅蛋糕模。

1.2 方法

1.2.1 基本配方[5]。

紫薯泥标准配方：

紫薯由试验确定，黄油15 g，细砂糖20 g，牛奶20 g，饴糖5 g。

紫薯磅蛋糕面胚标准配方：

黄油100 g，泡打粉2 g，细砂糖100 g，紫薯泥由试验确定，鸡蛋100 g，紫薯块100 g，低筋粉125 g，奶油奶酪50 g。

1.2.2 工艺流程。紫薯磅蛋糕的制作工艺流程见图1。

1.2.3 操作步骤。

1.2.3.1 紫薯泥部分的制作。

①把紫薯用锡纸包起来，在蒸箱中蒸熟。

②紫薯去皮，趁热捣碎，放入细砂糖、饴糖和黄油，拌匀。

③用搅拌器磨碎第②部分混合物，加入牛奶调稠度。

1.2.3.2 面胚部分的制作。

①在室温下放置的黄油中加入细砂糖，搅拌成乳状。

②把打发好的蛋液分几次一点点放入，搅拌。

③放入过筛的低筋粉和泡打粉，用刮刀切拌。

④把紫薯切成小块，蒸熟后，待用。

⑤在配料中放入制作好的紫薯泥和紫薯块、奶油、奶酪，拌匀。留出少量。

⑥磅模中装入面胚，表面整理平整，把紫薯和奶油奶酪放在上面后，在预热温度为180 ℃的烤箱中烘烤45 min，移至冷却网冷却。

1.2.4 紫薯磅蛋糕的感官评价。

以外部色泽、内部色泽、外观、组织结构、滋味气味这5个方面作为感官指标，选取10名学习西点工艺专业经训练并有经验的感官评价人员组成品评小组进行打分评价，评定标准见表1。

1.2.5 紫薯磅蛋糕配方试验。

分别对紫薯泥、紫薯块、低筋面粉添加量、鸡蛋添加量4个因素进行单因素试验，通过专业小组进行感官评价，根据平均得分最高分确定最佳水平，并在合理范围内确定上下限。再通过正交试验优化紫薯磅蛋糕的配方。

2 结果与分析

2.1 紫薯泥添加量对紫薯磅蛋糕品质的影响

在低筋面粉125 g、鸡蛋100 g、紫薯块100 g的条件下，改变紫薯泥添加量，进行了比较试验，结果如图2，显示紫薯泥添加量在70 g蛋糕品质最好。

2.2 紫薯块添加量对紫薯磅蛋糕品质的影响

在紫薯泥添加量70 g、鸡蛋100 g、低筋面粉125 g的条件下，改变紫薯块添加量，进行了比较试验，结果如图3，显示紫薯块添加量在100 g蛋糕品质最好。

2.3 低筋面粉添加量对紫薯磅蛋糕品质的影响

在紫薯泥添加量70 g、鸡蛋100 g、紫薯块100 g的条件下，改变低筋面粉添加量，进行了比较试验，结果如图4，显示低筋面粉添加量在125 g蛋糕品质最好。

2.4 鸡蛋添加量对紫薯磅蛋糕品质的影响

在低筋面粉125 g、紫薯泥添加量70 g、紫薯块100 g的条件下，改变鸡蛋添加量，进行了比较试验，结果如图5，显示鸡蛋添加量在100 g蛋糕品质最好。

2.5 正交试验设計

通过单因素试验，发现紫薯泥用量、紫薯块用量、低筋面粉用量和鸡蛋清用量对紫薯磅蛋糕的品质影响较大。设计L9（34）正交试验因素水平表（表2）进行正交试验，并以感官评价和质地检测为指标，分析结果见表3。

由表3中R值可知，各因素对紫薯磅蛋糕综合品质影响程度的强弱依次为A、D、C、B，即紫薯泥的影响程度最大，鸡蛋、低筋面粉的影响程度其次，紫薯块的影响程度最小，最佳配方为A1B1C2D3，即紫薯磅蛋糕的最佳配方为：紫薯泥60 g、紫薯块90 g、低筋面粉125 g、鸡蛋110 g、黄油100 g、泡打粉2 g、细砂糖100 g、牛奶20 g、奶油奶酪50 g。

3 结论与讨论

有资料研究表明[6]，紫薯中的花青素有随pH色泽发生变化的特性，当pH为5时，该色素呈稳定的红色，而在pH>5时，其颜色由红色变为紫色再变为蓝色。因为酸碱度的影响，从而限制了弱碱性食品原料与紫薯配合制作烘焙产品的范围，这是因为天然食物中的几乎没有蓝色的食物，蓝绿色也是让人最没有食欲的颜色，也因为它的颜色接近于发霉变质的颜色，所以人们从视觉上、心理上也拒绝接受蓝色、蓝绿色的食物。

由于花青素属于酚类化合物中的类黄酮类[7]，在预试验中，加入了含铝泡打粉，紫薯中的花青素遇碱发生一系列化学反应，最终的紫薯磅蛋糕呈现出蓝绿色，通过改良试验，加入无铝配方的泡打粉，这一现象得到了有效遏制，成品品质更好。

通过L9（34）正交试验，得到了紫薯磅蛋糕的最佳工艺配方，即紫薯泥60 g、紫薯块90 g、低筋面粉125 g、鸡蛋110 g、黄油100 g、泡打粉2 g、细砂糖100 g、牛奶20 g、奶油奶酪50 g。磅蛋糕在原有的比例相同的细砂糖、面粉、黄油、鸡蛋的基础上加入紫薯配方，形成独特的紫薯风味。此款紫薯磅蛋糕口感细腻、质地柔软，不仅适合于广大青年人，更适合预防高血压的老年人，在市场上有广阔前景。

参考文献

[1] 杨巍.紫薯的营养价值与产品开发[J].农产品加工（学刊），2011（8）：41-43.

[2] 王美.紫薯清蛋糕配方及工艺方法研究[J].食品研究与开发，2011，32（6）：86-89.

[3] 王杉，邓泽元，曹树稳.紫薯色素的研究进展[J].粮油食品科技，2004，12（2）：45-46.

[4] 张海燕，王庆美，张立明，等.紫甘薯系列保健产品的研制及产业化开发[J].山东农业科学，2009（5）：105-106.

[5] 金美爱，朴英静，尹慧娜，等.烘焙盛宴[M].长春：吉林科学技术出版社，2014：298-299.

[6] 高彦祥，许正虹.紫甘薯色素研究进展[J].中国食品添加剂，2005（11）：3.

[7] 闫秋丽，朱诗优，杨鑫鑫，等.花青素提取纯化及稳态化技术研究进展[J].食品科技，2011，26（10）：219-222.