水果贮藏中总酚含量变化的研究

任宇鹏，刘加艳

（河南化工职业学院，河南郑州450042）

水果贮藏中总酚含量变化的研究

任宇鹏，刘加艳

（河南化工职业学院，河南郑州450042）

介绍杨梅等4种水果中主要多酚种类，并对其总酚含量随贮藏时间及温度的变化做了比较，研究杨梅总酚经过15 d贮藏，在-5、0℃和8℃时，总酚含量分别降低了13.1%、27.8%和33.9%，苹果、山楂总酚含量随时间变化较少；西瓜-10℃和20℃贮藏25 d，总酚含量分别上升11.3%和32.5%。

水果；贮藏；总酚变化；Folin-Ciocalteu

酚类化合物是目前国内功能因子和功能性食品开发的热点，酚类的结构为一个芳香环连接至少一个羟基。根据酚结构亚基的数目多少，又可将它们进一步分作多酚和简单酚类。简单酚类包括酚酸；多酚含有至少两个酚结构亚基，包括黄酮类化合物、芪类和含有3个或3个以上酚结构亚基，被称作鞣酸类的化合物［1］。

酚类是影响水果褐变、形成水果口感、酸味以及颜色的一个重要来源，许多酚类物质具有重要的营养和保健功能，且多酚有抗肿瘤、抗氧化、防冠心病等功能。酚类物质会随着水果贮藏时间、温度等的变化而改变，从而影响水果的深加工及品质，因此，尝试研究几种水果总酚含量随时间及温度变化［2］。

1原料与仪器

东魁杨梅、红富士苹果、山楂、西瓜购于市场。

UV-2800H型紫外可见分光光度计：上海优浦科学仪器有限公司；超高效液相色谱（WatersAcquityUPLC）：美国Waters公司。

2方法

2.1 水果的贮藏实验

采购新鲜、无畸形，感官指标良好的水果，按照水果的特点选择合适的贮藏时间、温度和湿度，用于总酚含量的检测。

2.2 果汁的制作

模仿工业加工过程制作果汁，工艺流程如下。

原料→清洗→热烫→冷却→去核→切块→打浆→压榨→100目滤布过滤→保藏［2］。

2.3 果汁中总酚含量测定

2.3.1 Folin-Ciocalteu试剂的配制

称取25 g钨酸钠和5 g钼酸钠，用140 mL蒸馏水充分溶解后加入85%磷酸10 mL及20 mL浓盐酸，于圆底烧瓶中充分混合并缓慢回流加热10 h，然后加入3g硫酸锂和15mL蒸馏水及数滴溴水，加热沸腾15min至亮黄色，不得带微蓝和绿色。冷却，移入250 mL容量瓶中定容，贮于棕色瓶中冷藏备用，使用前用蒸馏水稀释一倍［3-4］。

2.3.2 标准曲线的建立

精确称取5.0 mg标准没食子酸，用蒸馏水溶解定容至50 mL，准确吸取0.10、0.20、0.30、0.40、0.50 mL到相应标号的10 mL容量瓶中并定容至刻度，配制成浓度分别为10、20、30、40、50 mg/L标准溶液。从上述不同浓度的标准溶液中分别吸取1.0 mL到10.0 mL容量瓶中，再加入Folin-Ciocalteu试剂2.5 mL，振摇混匀后放置5 min，加入29%饱和碳酸钠溶液2.0 mL，用蒸馏水定容后混匀，静置1 h，于765 nm波长处测定吸光度，绘制标准曲线。

2.3.3 样品的测定

精确吸取按2.2方法所得样品液1.0 mL于50 mL容量瓶中，加入Folin-Ciocalteu试剂2.5 mL，振摇静置5 min，加入29%饱和碳酸钠溶液2.0 mL，用蒸馏水定容后混匀，静置1 h，于765 nm波长处测定吸光度，以蒸馏水作为空白对照。样品的总酚含量表示为与每升果汁相当的没食子酸的量毫克数（mg GAE/L）［4-5］。

3结果与讨论

3.1 果汁主要酚类成分分析以及不同贮藏温度下总酚的变化情况

精确量取果汁2 mL，用80%的色谱级甲醇稀释，10 000 r/min离心10 min，上清液经0.45 μm微孔滤膜过滤，收集滤液进样，进样量0.5 μL；于200 nm～600 nm波长下检测。根据PDA特征吸收波长以及组分保留时间、峰面积，见图1，可以得知各种果汁中所含的主要酚类物质，见表1。

图1 果蔬中较常见的13种多酚类物质混标的UPLC谱图Fig.113 kinds of polyphenols's UPLC spectra in fruits and vegetables

表1 UPLC-PDA检测新鲜果汁中多酚种类Table 1UPLC-PDA detected the polyphenols in fresh fruit juice

3.2 贮藏前后总酚含量的比较

取贮藏水果，按2.2及2.3步骤，迅速制成果汁并测定总酚含量，结果如下，见图2～图5。

图2 贮藏条件对杨梅总酚含量的影响Fig.2Effect of storage conditions on waxberry’s total phenols

图3 贮藏条件对山楂总酚含量的影响Fig.3Effect of storage conditions on hawthorn’s total phenols

图4 贮藏条件对苹果总酚含量的影响Fig.4Effect of storage conditions on apple’s total phenols

图5 贮藏条件对西瓜总酚含量的影响Fig.5Effect of storage conditions on watermelon's total phenols

由图2可知，新鲜杨梅汁总酚含量远高于其他几种果汁，在不同条件储藏后杨梅汁总酚含量降低较多，经过15 d贮藏，在-5℃、0℃和8℃的贮藏过程中，杨梅汁总酚含量分别降低了13.1%、27.8%和33.9%。

由图3、图4可知，新鲜山楂、苹果的总酚含量低于杨梅，-10℃和20℃贮藏50d，其总酚分别减少6.3%、22.9和4.65%、25.4%。

由图5可知，西瓜汁中多酚的含量较低，贮藏中其总酚含量不降反升，-10℃和20℃贮藏25 d后其总酚含量分别上升11.3%和32.5%；5℃以上贮藏10 d后，总酚含量增长迅速，原因为贮藏期间蔗糖、有机酸等转化为合成酚类物质的底物，促使总酚含量升高。

4结论与讨论

果实在采摘后都要冷藏，考虑到冷藏的经济性及总酚含量的保留，得出以下结论：

新鲜杨梅总酚含量较高，其收获期很短、易腐败，因此长期低温冻藏有利于杨梅酚类物质的保持，建议在-5℃及以下温度贮藏。新鲜山楂、苹果的总酚含量低于杨梅，-10℃到20℃温度贮藏其总酚都有所减少，考虑到贮藏经济型，建议在5℃冷藏条件下即可较稳定保藏［5］。西瓜汁中多酚的含量较低，-10℃～20℃贮藏中其总酚含量不降反升，可以推断西瓜含有与其他几种水果不同的物质，导致其总酚含量变化趋势与其他几种果汁不同［1，6］，建议西瓜的贮存在5℃～10℃，即可保鲜，也能增加总酚含量。

［1］石碧，狄莹.植物多酚［M］.北京：科学出版社，2000：8-56

［2］苑博.果汁多酚的加工稳定性及与蛋白质作用对体外消化的影响［D］.无锡：江南大学，2011

［3］沈佩仪，徐金龙，李俶，等.菠萝皮中总多酚的纯化工艺研究［J］.食品与机械，2012，28（2）：139-141

［4］赵晓云，赵博等，邢媛媛，等.荷叶多酚的微波辅助提取工艺优化及其抗氧化活性研究［J］.中国酿造，2010（3）：79-83

［5］杨薇，张晓旭.苹果多酚功能及其作用机理的研究进展［J］.食品研究与开发，2012（1）：193-196

［6］林玉芳，陈清西等，关夏玉，等.橄榄总多酚提取工艺优化研究［J］.中国农学通报，2011，27（5）：396-400

Study on the Changes of Total Phenol Content of Fruits During Storage

REN Yu-peng，LIU Jia-yan
（Henan Vocafional College of Chemical Technology，Zhengzhou 450042，Henan，China）

Introduced the major polyphenols in four fruits，such as in waxberry.Compared their total phenols content varied with storage time and temperature，Waxberry's total phenols after 15 days storage at-5℃，0℃and 8℃，reduced by13.1%，27.8%and33.9%.Apple，hawthorn total phenol content changed less after storage；Watermelon at-10℃and20℃，after25 days storage，total phenols content increased by11.3%and32.5%.

fruits；storage；changes of total phenol；Folin-Ciocalteu

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.09.032

2013-12-29

任宇鹏（1979—），男（汉），讲师，硕士，主要从事生化和分析方面的研究与教学。