食盐对面粉糊化特性及面条品质的影响

陈　霞，王文琪，2，朱在勤，顾瑞霞，*（.扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州22527；2.扬州旅游商贸学校，江苏扬州22527）

食盐对面粉糊化特性及面条品质的影响

陈霞1，王文琪1，2，朱在勤1，顾瑞霞1，*
（1.扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州225127；2.扬州旅游商贸学校，江苏扬州225127）

在三种不同筋力梯度的中筋面粉中分别添加不同比例的食盐并制作面条，测试了食盐对面粉的糊化特性和熟面条品质的影响，探讨了食盐含量与面粉糊化特性及面条品质间的相关性。结果表明：添加食盐对面粉的糊化特性和面条的质构和蒸煮特性均产生了一定的影响。食盐比例与面粉的初始糊化温度、面条的硬度、粘附性、胶黏性和蒸煮吸水率均呈极显著正相关，与面粉崩解值和面条的干物质失落率呈显著负相关，与面条的最佳蒸煮时间呈极显著负相关，与其他指标间的相关性不显著。综合上述结果得出食盐的添加量为面粉质量的0.75%时，面条整体品质水平最好。

食盐，糊化特性，面条，质构特性

食盐素有“百味之王”的美称，是烹饪中的必备调味品［1］。除了制作菜肴需要用食盐来调味外，许多面点的制作也离不开食盐，例如面条、水饺和面包等。食盐在面点中的作用不仅仅是用于改善制品的风味，它还可以增加面筋筋力，调节面团的发酵速度，改善面包的内部色泽，增加面条的嚼劲等［2］。朱在勤等［3］研究发现食盐对面团流变学特性及馒头品质均产生一定的影响。随着食盐添加比例的增加，面粉的吸水率明显降低，面团的稳定时间和断裂时间均明显延长，馒头的色泽、结构和粘牙性得到显著的改善。王冠岳等［4］研究了氯化钠对面条品质的影响，发现随着食盐添加量的增大，面条的质构指标均呈先增大后减小的趋势，面条表面亮度增大，最佳蒸煮时间逐渐缩短，当氯化钠添加量达到4.0%时，面条整体品质水平较为优秀。以上研究表明，食盐会对面粉的流变特性产生一定影响，并对馒头和面条的品质产生影响。

面粉的糊化特性是影响面条品质的主要因素，近年来国内外许多学者开展了相关的研究。郑学玲等［5］研究发现面粉糊化特性指标中的最高黏度对面条食用品质具有很大影响，可作为预测面条品质的重要指标之一。但食盐对面粉糊化特性的影响，食盐含量与面粉糊化特性及面条品质间的相关性，目前相关报道较少。作者选择了三个不同筋力梯度的中筋面粉，加入不同比例的食盐以分析其面团糊化特性的变化，并研究不同比例的食盐对面条品质的影响。通过分析食盐比例对面粉糊化特性和面条品质的影响规律，从而为面条生产中合理添加食盐来改进面条的品质提供理论依据。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

雪花牌面粉泰兴市雪霞面粉厂生产；21号面粉、美玫牌面粉江苏南顺面粉有限公司生产，各类面粉理化指标见表1；食盐淮牌。

表1　三种面粉的理化指标Table 1　The physical and chemistry nature of three flours

803201微型黏度糊化仪德国Brabender公司；2200型面筋仪瑞典Perten公司；TMS-Pro型食品质构仪美国FTC公司；墅乐小型压面机常州欧克厨具有限公司。

1.2实验方法

1.2.1配粉食盐添加量分为五个不同水平，分别为0（w/w）、0.25%（w/w）、0.5%（w/w）、0.75%（w/w）、1.0%（w/w）。具体方法如下：按不同的添加比例，称取食盐和面粉，将它们搅拌后，分别过60目筛子3次，使其充分混匀。

1.2.2面粉糊化特性的测定面粉的糊化特性采用黏度糊化仪进行测定。将15.0g面粉（14%水基）分散到100mL的蒸馏水中，在250r/min转速下，从30℃以5.5℃/min的升温速度加热到93℃，保持1min后，再以5.5℃/min降温速度冷却到50℃，并在50℃保持1min。测定面粉的初始糊化温度、最高黏度、最低黏度、最终黏度、崩解值和回生值，黏度单位为BU。

1.2.3面条的制作参照SB/T10137-93面条用小麦粉标准制作面条［6］。

1.2.4面条的蒸煮量取500mL水于小铝锅中，在2kW电炉上煮沸，每次取5根面条放入锅内，煮150s（面条芯的白色生粉刚刚消失），捞出，再用凉水冷却20s，入盘中待用。

1.2.5面条的蒸煮特性的测定参照于亚莉等［7］方法进行。

1.2.6煮后面条质构分析参照李卓瓦等［8］方法，并略有改动。利用P/100探头，进行压缩模式（TPA）实验，将10根煮熟的面条平行摆放在载物台上，选用25N的力量感应元，形变百分量45%，检测速度60mm/min，起始力为0.5N，探头回升到样品表面高度为20mm，每个样品测定三次，结果取其平均值。

1.3数据统计

每个实验重复三次，结果取平均值，本实验中数据统计和分析均采用SPSS17.0软件。

2　结果与分析

2.1食盐对面粉糊化特性的影响

不同食盐添加量对面粉糊化特性的影响结果见表2所示。

表2　添加不同比例的食盐对面粉糊化特性的影响Table 2　Effect of salt content on the pasting property of flour

由表2可以看出，加入不同比例的食盐对三种面粉的糊化特性指标都产生一定影响。随着食盐添加量的增加，三种筋力面粉的初始糊化温度均呈逐渐上升趋势，崩解值呈下降趋势，最低黏度略有升高，对最高黏度、最终黏度和回生值的影响不明显。由表3可以看出，食盐比例与初始糊化温度呈极显著正相关，与崩解值呈显著负相关，与其他指标的相关性不显著。这是因为食盐溶于水后会离解为钠离子和氯离子，形成了较高的渗透压，在面团搅拌时可以促进面筋蛋白质吸水，加快形成面筋网络。添加一定量的食盐还可以改善面筋筋力，使其网络结构变得更加细密，将淀粉颗粒包裹的更加紧密。在加热过程中，致密的面筋结构降低了淀粉的吸水速度，使得面粉的初始糊化温度升高。崩解值是最高粘度与最低粘度的差值，表征了面粉的耐剪切性能，崩解值越大说明耐剪切性越差，面团也越不耐搅拌。本实验中随着食盐添加量的增大，崩解值降低，说明添加适量的食盐可以提高面团的耐搅拌能力。这与朱在勤等［3］的研究相一致，即添加食盐可以明显延长面团的稳定时间和断裂时间。

表3　食盐比例和面粉糊化特性的相关性Table 3　The correlation between the salt content and the pasting properties of flour

2.2不同食盐添加量对面条最佳蒸煮时间的影响

不同食盐添加量对面条最佳蒸煮时间影响的测定结果见图1。

图1　添加不同比例食盐对面条最佳蒸煮时间的影响Fig.1　Effect of salt addition on the optimum cooking time of noodles

由图1的数据可以看出，美玫粉制作的面条最佳蒸煮时间最短，其次是21号粉，雪花粉所需时间较长。且随着食盐比例的不断增大，面条的最佳蒸煮时间呈缩短趋势，且二者之间呈极显著负相关（相关系数为-0.971**）。说明面粉的面筋越高，面条越容易成熟。而在面粉中添加食盐时，同样可以增加面团的筋性，使得面条的最佳蒸煮时间缩短。另一方面，面条中含盐量越高，面条内部渗透压也就越大，水分子进入面条中的速度就越快，使得面条吸水更快，使面条更容易成熟。这与王冠岳等［4］的研究结果一致，氯化钠可以促进面条在蒸煮过程中的吸水溶胀，加速其成熟。

2.3不同食盐添加量对面条蒸煮特性的影响

不同食盐添加量对面条蒸煮特性的测定结果见表4。

表4　添加不同比例的食盐对面条蒸煮特性的影响Table 4　Effect of salt content on the cook characteristics of noodles

由表4可以看出，随着食盐比例的增大，面条的蒸煮吸水率呈显著上升的趋势（相关系数0.795**），干物质失落率呈显著下降趋势（相关系数-0.603*），对蛋白质失落率的影响不大。这是因为在面粉中加入一定比例的食盐后，可以改善面条中面筋蛋白质的网络结构，促进蛋白质的溶胶凝结，提高其吸附能力，在蒸煮过程中，淀粉、蛋白质及糖的溶出量减少，使得面条在煮制过程中不容易糊汤，食感大大改善。

2.4食盐对面条质构特性的影响

不同食盐添加量对面条质构特性影响的测定结果见表5，食盐比例与面条质构特性间的相关系数如表6所示。

从表5可以看出，随着食盐添加量的增加，面条的硬度、粘附性、胶黏性和咀嚼性均呈升高趋势，而对面条弹性和内聚性的影响不明显。由表6可以看出，食盐添加量与面条的硬度、粘附性和胶黏性呈极显著正相关，与其他指标的相关性不显著。添加食盐后提高了面团内的渗透压，能促进面筋蛋白质吸水，促进面筋网络结构的形成，使面筋组织变得更加致密，从而增大了面条的硬度和咀嚼性。另外食盐能增大面筋蛋白质的相互吸附作用，从而能使面条的粘附性和胶黏性增强。

王冠岳等［4］的研究中当氯化钠的添加量在0～3%时，面条的硬度、胶着性和咀嚼性呈增大趋势，超过3%时开始下降。本实验中采用的食盐添加量较低，但实验结果与王冠岳的结果一致。当食盐的添加量超过面粉的1.25%时，面条已经可以吃出咸味，另外从营养学的角度考虑，人体不宜摄入过多的食盐，所以面条的食盐添加量应控制在较低水平上。通过表5中的结果可以看出当食盐添加量为面粉的0.75%时，其硬度、粘附性、胶黏性和咀嚼性达到较高水平，所以选择食盐的添加比例为面粉的0.75%。

3　结论

本文选用三种不同筋力梯度的中筋面粉为样品，分别加入面粉质量的0、0.25%、0.5%、0.75%、1.0%的食盐，混匀后应用布拉本德糊化仪测定了面粉的糊化特性，利用食品质构仪测定了面条的的质构特性，并探讨食盐对面粉的糊化特性及面条品质的影响。通过实验得出以下结论：

表5　添加不同比例的食盐后面条质构特性测定结果Table 5　Effect of salt content on the textural properties of noodles

表6　食盐比例和面条质构特性的相关系数Table 6　The correlation between the salt content and the textural properties of noodles

3.1加入一定比例食盐后能显著影响面粉的糊化特性，且随着食盐添加量的增加，三种筋力面粉的初始糊化温度均呈上升趋势，最高粘度和崩解值呈下降趋势，最低粘度略有升高，对最终粘度和回生值的影响不明显。食盐添加量与面粉的初始糊化温度呈极显著正相关，与崩解值呈显著负相关，与其他指标的相关性不显著。

3.2随着食盐添加量的不断增大，面条的最佳蒸煮时间呈缩短趋势，且二者之间呈极显著负相关。

3.3随着食盐添加量的增大，面条的蒸煮吸水率呈上升的趋势，干物质失落率呈下降趋势，对蛋白质失落率的影响不大，且食盐添加量与面条的蒸煮吸水率呈极显著正相关，与干物质失落率呈显著负相关。

3.4食盐的添加量与面条的质构有密切的关系。随着食盐添加量的增加，面条的硬度、粘附性、胶黏性和咀嚼性也随之增大，而对面条弹性和内聚性的影响不明显。食盐比例与面条的硬度、粘附性和胶黏性均呈极显著正相关，与其他指标的相关性不显著。

综合上述实验结果，结合营养学方面的考虑，选择食盐的添加比例为面粉的0.75%。

［1］毛羽扬.食盐在烹饪调味中的作用［J］.中国调味品，1999（5）：23-25.

［2］Preston P R.Effects of neutral salts of the lyotropic series on the physical dough properties of a Canadian red spring wheat flour［J］.Cereal Chem，1989，66（3）：144-148.

［3］朱在勤，陈霞.食盐对面团流变学特性及馒头品质的影响［J］.食品研究与开发，2007，28（9）：40-43.

［4］王冠岳，陈洁，王春，等.氯化钠对面条品质影响的研究［J］.中国粮油学报，2008，23（6）：184-187.

［5］郑学玲，尚加英，张杰.面粉糊化特性与面条品质关系的研究［J］.河南工业大学学报：自然科学版，2010，31（6）：1-5.

［6］中华人民共和国商业部.SB/T10137-93，面条用小麦粉［S］.中华人民共和国行业标准，1993.

［7］杨铭铎，于亚莉，高峰，等.湿面品质的影响因素研究［J］.中国粮油学报，2004，19（2）：35-41.

［8］郑学玲，陈洁，王春.面粉黏度特性与面条品质的关系研究［J］.粮油加工，2006（7）：71-73.

Effect of salt on the gelatinization properties of flour and noodle quality

CHEN Xia1，WANG Wen-qi1，2，ZHU Zai-qin1，GU Rui-xia1
（1.College of Tourism and Culinary Science，Yangzhou University，Yangzhou 225127，China；2.Yangzhou Tourism Business School，Yangzhou 225127，China）

The effects of different salt addition on the gelatinization characteristic of three kinds of flour with different gluten content were measured，and the texture of the boiled noodles made from these flours were measured.The results showed that salt proportion had an impact on flour gelatinization properties，noodle texture properties and cook characteristics.The salt addition was significantly positive correlated with the initial gelatinization temperature of flour，the hardness，adhesiveness，gumminess and water absorption during cooking. However，breakdown value，dry matter loss rate were obviously and negatively correlated with salt proportion. The negative correlation between salt proportion and perfect cook time was obvious extremely，while the correlation with other index was very weak，and the noodle quality was best when the proportion of salt was 0.75%of the flour weight.

salt；gelatinization properties；noodles；textural properties

TS211.8

A

1002-0306（2015）02-0098-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.02.012

2014－04－24

陈霞（1976-），女，博士，副教授，研究方向：食品科学。

顾瑞霞（1963-），男，博士，教授，研究方向：食品科学。

国家教育部、财政部“十二五”规划项目（VTNE067）。