优质泡用豇豆品种的初步筛选

李良

四川省甘孜州农技土肥站

优质泡用豇豆品种的初步筛选

李良

四川省甘孜州农技土肥站

以明科白玉、三尺雪豇、锦上添花等8个泡用豇豆品种为参试材料，研究分析了其荚条性状和不同生长期荚条营养品质（水分、可溶性蛋白、可溶性糖和维生素C含量）。结果表明：不同品种不同生长期的营养成分变化不同，但均在开花后的第8、9天豆荚营养品质达到最优；综合参试品种的荚条性状和营养品质分析，锦上添花、川早豇01和极品小五叶较优于其他5个品种；要想获得较好营养品质的泡制材料应以开花后的第8、9天采收为好。

泡用豇豆品质筛选

豇豆别名长豆角、带豆、线豆角等。是豆科豇豆属普通豇豆的一个亚种，学名Vigna unguiculata W.ssp. sesquipedalis（L.）Verd［1］。豇豆的嫩豆荚为食用部分，作为夏秋主要蔬菜之一，在蔬菜生产和消费中有着重要作用。泡菜是我国传统特色发酵食品的典型代表，历史悠久，是源自中国本土的生物技术产品，由乳酸菌发酵而成，富含以乳酸菌为主的功能菌群，风味优雅、营养丰富。近年来，随着人们对乳酸菌及乳酸生物功能和保健功能认识的提高，泡菜已日益受到全世界消费者的欢迎。“世界泡菜看中国，中国泡菜看四川”，如今四川泡菜产业化取得很大的发展，泡菜产量居全国一［2］。泡菜种类多样，其中泡豇豆因色泽清黄透亮，味清香，口感脆嫩和丰富的营养越来越受消费者喜爱。目前，国内外市场对泡制豇豆产品的需求越来越大，涌现了大批泡菜加工企业，尤其在四川地区泡制的豇豆受广大消费者的青睐，而适于泡制的豇豆品种相对缺乏，因此，适合做泡菜的豇豆品种的筛选对于丰富泡菜种类、提高泡豇豆品质具有重要意义。

试验通过不同品种不同生长时间的荚条营养品质测定，分析不同品种营养变化规律，以明确荚果达到最佳营养品质的时期及综合确定较优质的泡豇豆品种，为食品加工中通过选用高品质材料及品种来提高泡制豇豆的品质提供参考。

一、材料与方法

1.供试材料

供试材料为明科白玉、三尺雪豇、锦上添花、高产王、夏宝三号、银月亮、川早豇01和极品小五叶8个泡用豇豆品种

2.试验设计

试验于2014年3月至7月在四川甘孜州泸定县德威乡磨子沟村进行。试验采用随机区组设计，2次重复，共16个小区。小区面积为2平方米，每小区栽2行，行距为0.5米，株距为0.3米。每小区20穴，每穴3～4粒种子。对每个小区进行相同的田间管理。待豇豆进入盛花期时，每天上午在每个小区内，随机选十朵当天盛开的花进行标记，方法为在花柄下端套上标有日期的防水纸环，连续标记5天。于第一天标记后的第11天分品种和标记时间采收所有标记过的豆荚，并将采收的豆荚带回实验室，随机取不同品种不同标记时间的豆荚对其荚果进行荚条性状（荚长、荚粗和荚条整齐度）比较及营养品质（水分、可溶性蛋白、可溶性糖和维生素C）的测定，通过不同生长时间的荚条营养品质测定，分析不同品种营养变化规律，以明确荚果达到最佳营养品质的时期及综合确定较优质的品种。

3.测定方法

（1）荚长、荚粗和荚条整齐度测定。随机取不同生长期的豆荚各5条，测荚长和荚粗。

荚长、荚粗的测定：直尺测长度、游标卡尺测粗度［3］荚条整齐度的评价：以样品的平均长（粗）度乘以（1±8%）为一个范围，≧90%的样品在这个范围内，则整齐度为好，反之为不好［3］。

（2）营养品质测定。随机选取无虫眼、无机械损伤的豆荚，不同品种不同生长期的各50克，切碎且混合均匀供营养品质测定。

水分含量的测定：烘干法［4］。

可溶性蛋白质含量的测定：考马斯亮蓝G-250法［5］。

可溶性糖含量测定：蒽酮比色法［5］。

维生素C含量测定：2，6-二氯靛酚滴定法［6］。

二、结果与分析

1.不同豇豆品种的荚条性状比较

由表1可知，荚条最长的是银月亮，较最短的明科白玉长13厘米左右；锦上添花、高产王、极品小五叶和川早豇01的长度差不多。在荚条的粗度方面相差不大，都是0.6厘米左右；在荚条整齐度上除高产王和夏宝三号的荚长整齐度低于90%不好外其他品种整齐度都为好。综合荚长、荚粗和整齐度进行比较，银月亮、极品小五叶、锦上添花和川早豇01荚条性状较其他4个品种要好。

表1　8个参试品种荚条性状比较

2.不同生长期豇豆营养成分含量的变化

从图1、图2、图3和图4可以看出，同一品种生长期不同营养成分含量不一样，不同品种的豇豆豆荚在同一生长期的营养品质含量有差异。在开花后第7天到第11天这一生长期内，含水量大致是随着生长时间变长先上升再下降；可溶性蛋白含量随着生长时间变长而增大；可溶性糖和维生素C的含量则和水分含量一样，先上升然后再下降。综合4个图中的不同营养成分含量的变化，说明参试8个泡用豇豆品种的营养品质最佳时期不同，其中锦上添花和高产王的最佳时期为开花后第8天，三尺雪豇、夏宝三号、银月亮、川早豇01和极品小五叶的为第9天。

对于这8个泡用豇豆品要想获得较好营养品质的泡制材料应以开花后的第8、9天采收为好。

图1　不同生长期豇豆豆荚水分含量的变化

图2　不同生长期豇豆豆荚可溶性蛋白含量的变化

图3　不同生长期豇豆豆荚可溶性糖含量的变化

图4　不同生长期豇豆豆荚维生素C含量的变化

3.不同豇豆品种的营养品质比较

综合各品种不同生长期的营养成分含量，对8个参试泡用豇豆品种进行营养品质比较。从表2可以看出，不同品种的营养品质存在着差异，在豆荚含水量上明科白玉和夏宝三号较低于其他品种；在可溶性蛋白上高产王、锦上添花和三尺雪豇要高于其他品种；在可溶性糖含量上高产王、川早豇01号、锦上添花和明科白玉要高于其他品种；但各品种之间的差异都不显著。在维生素C方面个品种差异较大，锦上添花的含量最高，其次是极品小五叶、川早豇01、明科白玉等。方差分析表明锦上添花、极品小五叶、川早豇01和明科白玉的维生素C含量显著高于其他4个品种。

表2　8个参试品种各自最佳采收期的营养品质比较

三、结论与讨论

1.结论

在荚条性状上银月亮、极品小五叶、锦上添花和川早豇01较好于其他4个品种。在营养品质方面，8个品种在水分含量，可溶性蛋白和可溶性糖的含量上差异都不显著，只在维生素c含量上锦上添花，极品小五叶，川早豇01和明科白玉的含量都显著高于其他品种。综合试用品种的荚条性状和营养品质分析，锦上添花、川早豇01和极品小五叶在品质上较优于其他5个品种。

2.讨论

泡豇豆因其是以新鲜脆嫩的豇豆入泡渍液经乳酸发酵泡渍而成，所以其除了具有丰富的营养外还具有一定的保健的功能。它可以降低血液中氨基酸含量，防止脑溢血、心肌梗塞；降低肝中脂肪和血液中胆固醇含量，预防动脉硬化［8］；使皮肤细胞角质层变薄，减少皮肤的紫外线酸化作用，有效防止皮肤老化［9］；抑制癌细胞生长［10］。除了这些泡菜中的大量乳酸菌，被人体吸收后，能促进胃肠道蠕动和胃蛋白酶的分泌，并抑制人体消化道内有害菌的繁殖，使肠道内微生物分布正常化，有助于对食物的消化、吸收［11］。随着泡豇豆越来越受消费者的喜爱，其质量问题也越来越受到人们的关注。有研究表明蔬菜在泡渍加工过程中营养成分会有一定程度的下降［12］；且在泡渍过程由于硝酸还原酶（NRA）及微生物的作用使硝酸盐还原成亚硝酸盐［13］，亚硝酸盐摄入人体内后，在适当的条件下与胃中的含氮化合物（仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸）结合成致癌性亚硝胺［14］。因此营养和亚硝酸盐成为目前消费者对泡用加工食品最为关心两个问题。泡制豇豆的营养品质不仅与品种有关同时与选用的材料的营养品质有关。实际生产中长豇豆应在籽粒未膨大、豆荚尚未纤维化时采摘。一般在开花后10～13天左右，豆粒略鼓时开始采收。本试验结果表明对于这8个泡用豇豆品要想获得较好营养品质的泡制材料应以开花后的第8、9天采收为好，且锦上添花、川早豇01和极品小五叶较优。

目前有关泡制豇豆营养品质方面还缺研究，高品质泡用豇豆品种及泡制材料在泡制加工中的应用是提高泡制豇豆品质的重要方面，然而试验在研究中仍存在不足。试验针对泡豇豆所面临的营养问题来初步筛选优质的泡用豇豆品种，而未考虑目前市场上的泡用豇豆的脆度和色泽等其他问题［15-16］。随着泡菜产业的大力发展，作为泡菜中深受消费者喜欢的泡豇豆，其品质问题越来越受到消费者的关注，所以筛选出优质的泡用豇豆品种对于提高泡豇豆品质具有重要意义。本试验只是对优质泡用豇豆品种的初步筛选，有待更多人士通过更大的努力筛选出优质的泡用豇豆品种。