你听，食物的分贝

陈晓卿

儿子养猫，一只爱睡觉的加菲。猫很安静，连吃饭都是，含一颗猫粮，慢悠悠吃下去，没任何表情，所以我总觉得它病了。“这是优雅好不好？”儿子认为我不懂，“这是美国人培育出的猫种，很容易融入人类社会。”

连宠物都懂得优雅，可我是一个惧怕餐桌礼仪的人。每当餐盘里出现了诱人的食物，我总是忍不住想扑将上去，但环视四周，全是杰克李——节制、克制、理智的人。强忍着冲动，改成一笔一画贼兮兮地吃，这时候，心中总不免唠叨一句，唉，不及林间自在啼啊。

作为社会性动物，人越来越远离自己的自然属性。想起有一年，参观BBC的动物摄影棚，声音制作线正在为野生动物拟音。“一般来说，大型凶猛动物，撕咬食物声音很大，嚣张且伴随欢快呻吟和低频口腔共鸣。”录音师介绍说，“因此，从食物链上看，处在顶端的，后期拟音时要故意夸张一些，而处于末端的，我们会故意压低一些吃东西的动静，以便于观众理解动物特性。”

听到这儿我乐了，人是万物之灵，食物链最最顶端，但人类进餐为什么却要尽量低调呢？

几乎所有的食物享用过程，都伴随着声响。人类的齿间可以通过感受的细微差异，区分脆、韧、酥、沙、绵、糯等口感或牙感。即便是脆，又分蔬果类汁水丰盈的鲜脆、油脂烹炸食物的香脆、焗烤谷物类的焦脆、烘焙类点心的酥脆、炒制干果的生脆、渍制脱水腌菜的柔脆……天哪，多到不胜枚举。

脆，大都与食物纤维脱水有关。有些蔬菜，比如青菜头，直接吃涩口，但不知从何时起，人们尝试用腌渍的方式处理它，稍作加工，菜头不仅鲜美可口，而且还多了一种脆韧。可以想象，我们的祖辈当年得到这种美妙口感有多么惊喜。最好的涪陵榨菜，一定是先风干脱水的（不像有些工业榨菜，直接用盐脱水），这和巴蜀讲究些的人家做泡菜一个道理。大概十年前，在长江中一个沙洲（现在已经淹没了）拍片，主人家菜头收获、切片，江边的风裹着几分湿润，风干的过程一点都不着急，直到菜头接近干透，再下盐水，这样做出的榨菜柔韧中带着几分紧绷甚至丰满，每人一碗干饭，吃得一屋子山响。

我家乡有种叫苔干的脱水蔬菜，据说有上千年的历史，和榨菜一样脆，但不用盐腌，而是直接晾晒。吃之前，放在温水中浸泡，菜迅速原地满血复活。老家人管它叫贡菜，也有叫响菜的，可见动静之大。

中国菜肴里更是不缺少与脆相关的美食，松鼠鳜鱼、三鲜锅巴、宫保鸡丁，还有著名的爆双脆，烹饪方法无论是炸、爆、煎、烤、焗，每一种都能获得不同脆的口感，同时无不伴随着强烈的诱人声音，美食家们不得不挖空心思寻找一些词汇与之匹配，普通一点的说“外焦里嫩”，文艺一点的形容“裂帛”“嘤咛”……我很幸运，因为我做电视，可以直接把声音记录下来。

但电视里的食物声响显然是经过处理的，比如《舌尖》里的油爆河虾、炸猪排、蒿子粑粑，在入口时，都被声音工作站模拟成“耳鼓接收的声音”，因为我们咀嚼和吞咽美味的声音感受，是由口腔直接传导到耳鼓，而不是通过空气振动传递到耳膜的。这就是“看（听）别人吃东西，永远没有自己吃东西美味”的原因。在节目里我们模仿的，恰恰是个人进食的感受。

当年我拍一部野生动物的纪录片，请了一位新西兰的大腕儿指导，叫迈克尔。在讲声音的时候，他透露了这个秘诀，这和BBC的声音制作理念类似。他打趣说：“模拟耳鼓的声音是在现场看球，否则只相当于看转播。”迈克尔的说法，让我想起童年的一件糗事。

老家有种点心，芙蓉果，类似江米条但更大，芯儿蜂窝一样绵密，外面通体油炸，而且挂着糖霜。和邻居家老三玩儿，她吃着这种果子，一点儿分享的意思都没有，我只好提醒她：“这东西，脆不脆？”老三把最后一块放进自己的嘴巴，一边嚼一边说：“很脆呢，不信你听？”

（白晓宇摘自《南都周刊》）