食品添加剂的应用与食品安全

■文/陈芳云

食品添加剂的应用与食品安全

■文/陈芳云

食品添加剂对维护食品安全、延长食品的保质期具有重要作用。目前全世界范围内，因食用致病微生物污染的食品引发疾病是食品安全头号问题。许多食品如不采取防腐保鲜措施，出厂后将很快腐败变质，食用后将会造成严重危害。为了保证食品在保质期内保持应有的质量和品质，必须使用防腐剂、抗氧化剂和保鲜剂。食品工业越发展，人民生活水平越提高，使用食品添加剂的品种和数量越多。食品添加剂已成为现代食品工业生产中不可缺少的物质，是备受人们关注的产品。

食品添加剂的使用原则

GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定食品添加剂使用时应符合以下基本要求：

一是不应对人体产生任何健康危害；二是不应掩盖食品腐败变质；三是不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假，伪造为目的而使用食品添加剂；四是不应降低食品本身的营养价值；五是在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

在下列情况下可使用食品添加剂：

一是保持或提高食品本身的营养价值；二是作为某些特殊食用食品的必要配料或成分；三是提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；四是便于食品的生产、加工、包装、运输或者储藏。

在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中：

一是根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；二是食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；三是应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；四是由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。

食品添加剂在使用方面存在的主要问题

尽管我国食品添加剂的监管体系不断发展，但是由于食品添加剂产业发展较快，仍有些管理机制尚未完善和健全，再加上一些企业盲目逐利等因素，使得围绕食品添加剂的安全问题时有发生。

1.违禁使用非法添加物

违禁使用非法添加物是指将严禁在食品中使用的化工原料或药物当成食品添加剂来使用。众所周知的三聚氰胺“毒奶粉”事件是违法将非法添加物当成食品添加剂使用的典型案例；辣椒酱及其制品、肯德基、红心鸭蛋等食品中发现苏丹红；工业用火碱、过氧化氢和甲醛处理水发食品；工业用吊白块用于面粉漂白；双汇“瘦肉精”事件；在馒头制作过程中滥用硫磺熏蒸馒头，致使馒头中维生素B2受到破坏；将荧光增白剂掺入面条、粉丝用于增白；采用农药多菌灵等水溶液浸泡果品防腐；甲醛用于鱼类防腐等都是在食品中违禁使用非法添加物的现象。国家规定必须使用食品级的食品添加剂，而有些食品生产企业为了降低成本使用工业级的添加剂，如工业级碳酸氢铵作食品疏松剂。也存在为掩盖食品质量问题使用食品添加剂的情况，如在不新鲜的卤菜中加防腐剂，在变质有异味的肉制品中加香料、色素等。

2.超范围使用食品添加剂

非法添加（食品非法添加物）GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中严格规定了现有的2000多种添加剂的使用范围、使用限量和使用原则，而2009年6月1日起实施的《食品安全法》则使80%以上的添加剂有了产品标准。食品中非法添加非食用物质是违法犯罪行为，要依法严厉打击。所以，人们必须严格依法使用食品添加剂，不能超范围使用食品添加剂。2011年4月，中央电视台曝光了上海多家超市销售的玉米面馒头中没有加玉米面，是由白面经柠檬黄染色制成的。柠檬黄是一种允许使用的食品添加剂，可以在膨化食品、冰淇淋、果汁饮料等食品中使用，但不允许在馒头中使用，这是一个典型的超范围使用食品添加剂的违法事件。再如：粉丝中加入亮蓝、日落黄、柠檬黄和胭脂红等人工合成色素，以不同的比例充当红薯粉条和绿豆粉丝等，都属于超范围使用的食品添加剂。

3.超量使用食品添加剂

食品添加剂的安全是建立在合理的使用量的基础上，食品添加剂不能超过最大允许使用量，超过了使用量范围可能会对人体造成伤害。使用食品添加剂时要根据用量多少精确计量，而在相当一部分企业里，由于缺乏精确的计量设备，造成食品添加剂超量使用。食品加工企业在生产过程中添加了单一的食品添加剂再加复合型食品添加剂也会造成食品添加剂超量。另外， 多环节使用食品添加剂会致使最终产品中食品添加剂严重超标。

4.标识不符合规定

一些企业在食品添加剂和食品的实际生产经营过程中无视《食品安全法》、《预包装食品标签通则》等法律法规的要求，不正确或不真实地标识食品添加剂，以“不添加”误导和欺骗消费者，严重侵犯了消费者的知情权。这些问题不仅使食品添加剂成为媒体抨击的内容和关注的焦点，也加深了消费者对食品添加剂的疑惑。

关于食品添加剂和食品安全的建议

1.完善食品添加剂的标准建设和管理制度

逐步完善和统一食品添加剂的使用标准，规范食品中食品添加剂的使用范围和使用量，不断提高食品添加剂检测水平，重点开展对食品中的食品添加剂和非食用物质专项抽检和检测，严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂的违法犯罪行为，建立食品企业诚信档案，加强食品企业备案工作，建立食品添加剂安全标识与溯源制度，实行食品生产加工企业食品添加剂使用报告制度，确保食品安全。

2.加强公众科普宣传

《食品安全法》及实施条例中对食品添加剂新品种的行政许可，食品添加剂的风险评估，食品添加剂的安全标准，食品添加剂的生产、经营、使用、标签标识的管理等方面都做出了制度性的规定。通过对公众科普宣传，如公交车等公共场所宣传我国食品添加剂管理的法律规范与标准的规定，加强食品添加剂产品的标识和使用说明的管理，使消费者能够通过标签了解所购买的食品使用了哪些食品添加剂，引导消费者正确认识食品添加剂和食品安全。

3.组织开展对食品添加剂的风险评估和风险交流

组织开展食品添加剂的风险评估和风险交流，建立多方互动的食品安全风险交流机制，确保有关食品添加剂和食品安全风险的信息能够准确无误并持续不断地传播至产业和消费者当中。密切关注国内外食品添加剂的立法动向，了解和掌握国内外的食品添加剂管理法规和标准，完善我国食品添加剂的管理以及与国际相关标准接轨，提高食品添加剂的风险评估水平，保证消费者的食品安全。

（作者单位：江苏省泰州市食品药品检验所）