龙眼汁澄清工艺优化研究

罗联钰

（福建岳海水产食品有限公司，福建 宁德 352012）

龙眼汁澄清工艺优化研究

罗联钰

（福建岳海水产食品有限公司，福建 宁德 352012）

龙眼果汁风味独特、营养丰富，澄清工艺是其加工的关键技术之一。文章研究了蜂蜜、果胶酶与壳聚糖对龙眼汁澄清作用的影响，试验结果表明，蜂蜜、果胶酶和壳聚糖的结合使用效果最好，当0.04%壳聚糖、0.09%果胶酶、12%蜂蜜时，龙眼汁透光率达97.2%。在此基础上，对龙眼汁澄清制备的处理温度、处理时间和pH值等工艺参数进行优化，得到最佳工艺为：pH4.0、温度45℃，处理1h，澄清龙眼汁的透光度可达99%以上，营养成分变化不大，而且95%酒精检验表明，6个月后仍能保持良好的贮藏稳定性。

龙眼汁；澄清；工艺；果胶酶；壳聚糖

近年来，龙眼产量逐年增长，如何对其进行深加工就显得越来越重要了，龙眼饮料根据其外观分为浑浊汁和澄清汁2种，浑浊汁在贮存过程中稳定性较差，易产生沉淀而影响了产品的外观，因此开发澄清型的龙眼饮料，具有广阔的市场前景。目前澄清法有酶法、明胶、皂土、超滤、浮选法[1]，运用这些方法均可以使果汁暂时的澄清，但无法真正解决储存过程中出现二次沉淀问题。

文章探讨了龙眼榨汁工艺澄清问题，研究了蜂蜜、果胶酶与壳聚糖澄清剂协同作用对龙眼汁的澄清效果的影响。

1 材料与方法

1.1 试验材料

壳聚糖，白色粉末，脱乙酰度72.5%，由石狮海洋生物制品有限公司提供；果胶酶：天远-34复合果胶酶，活度1070.27p . g-1；蜂蜜：福建农林大学蜂学养蜂试验场出品；龙眼：为福眼品种，产于福建省泉州市南安县。

1.2 试验方法

1.2.1 果汁澄清度的测定

采用分光光度计法，以蒸馏水作参比，比色杯1cm，在λ=660mm下测果汁的透光率，用T%表示果汁的澄清度[2]。

1.2.2 果汁取汁流程

原料选择→清洗→去壳、去核→打浆→酶处理→榨汁→离心（5000r . min-1、10min）→去上清液

1.2.3 澄清处理

试验所用的壳聚糖浓度设定为0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%；蜂蜜浓度为2%、4%、6%、8%、10%、12%；果胶酶的浓度为0.01%、0.03%、0.05%、0.07%、0.09%、0.11%、0.13%；先进行单因子试样，得到初步结果后再进行三因子试验。

在三因子得出最佳值后分别确定pH值、时间、温度3个参数进行正交试验，L9(34)正交表安排试验。

1.2.4 澄清汁稳定性检验

将澄清汁分别在0～4℃和常温下观察稳定性，并进行变性酒精检验，每月检验1次，贮藏6个月[3]。

1.2.5 原汁中主要成分含量的测定

固形物：折光法[4]；总酸：碱滴定法[4]；总糖：菲林试剂法[4]；单宁：高锰酸钾法[5]；Vc：2.3-二氯靛酚滴定法[5]；果胶：重量法[5]。

2 结果与分析

2.1 蜂蜜添加量对龙眼汁澄清度的影响

龙眼原汁加入不同量的蜂蜜，在40℃的条件下，作用1h，测得透光率见图1。

图1 蜂蜜用量对龙眼汁透光度的影响

由图1中的曲线可以看出，在0%-6%范围内，果汁的澄清度随蜂蜜用量的增加而提高，蜂蜜对龙眼汁能起到澄清的作用，其主要原因是蜂蜜中的活性生化物质即与果汁的酚类有机化合物结合而形成沉淀，还可能由于蜂蜜中蛋白质对果汁单宁作用，而生成蛋白质-单宁酸络合物而沉淀下了。

2.2 果胶酶用量对龙眼汁澄清度的影响

龙眼原汁加入不同量的果胶酶，在40℃的条件下，作用1小h，测得透光率见图2。

图2 果胶酶用量对龙眼汁透光度的影响

由图2中的曲线可以看出，当果胶酶用量为0.09%时就有很好的澄清效果，即最佳值达到93%，在0.09%之前，果汁的澄清度随果胶酶用量的增加而提高，可能是果汁中的果胶含量随果胶酶的用量的增加而下降。当果胶酶大于0.09%时，对透光率反而有轻微下降，可能是蛋白酶过多使果汁产生轻微浑浊，引起果汁的透光度下降。

2.3 壳聚糖添加量对龙眼汁澄清度的影响

龙眼原汁加入不同量的壳聚糖，在40℃的条件下，作用1h。壳聚糖加入前先用少量的冰醋酸溶解。

图3 壳聚糖用量对龙眼汁透光度的影响

由图3可以看出，当壳聚糖添加量小于0.04%时，随着壳聚糖添加量的增加，透光率呈现上升的趋势。因为在酸性条件下，壳聚糖带正电荷，可通过电荷中和作用与架桥吸附方式，将果汁中带负电荷的果胶、纤维素、单宁等物质凝结沉淀[6]当壳聚糖用量为0.04%时有很好的澄清效果，透光率出现峰值，壳聚糖再增加时，透光率变化不大，稍有下降，当透光率依然在90%以上。

2.4 蜂蜜、果胶酶和壳聚糖的混合使用对龙眼汁的澄清度影响

由图1可知，龙眼汁的透光率随蜂蜜的使用量增加而提高，所以蜂蜜的用量定在12%，单独使用果胶酶和壳聚糖的效果都不错，采用单因素中最佳的量结合使用。

壳聚糖为A1:0.03%、A2：0.04%、A3:0.05%;果胶酶为B1:0.07%、B2：0.09%、B3:0.11%; 蜂蜜C，在40℃的条件下，作用1h，测得透光率。

由表1可知，蜂蜜、果胶酶和壳聚糖的结合使用可以取得很好的效果，果汁的透光率均在91%以上，尤其在A2B2C即0.04%壳聚糖+0.09%果胶酶+12%蜂蜜混合效果最好，透光率达97.2，说明它们具有很好的协同作用。

2.5 龙眼汁澄清工艺优化

从正交表上直接看到7号最优，此组合为A3B1C3，据R值得大小排出因素主次顺序为ACB，RARBRC均大于 Re说明ABC三因素的效应均超过了试验误差，其效应是可靠的。把试验结果画成势图4。

图4 3种澄清剂组合使用对龙眼汁澄清结果趋势图

表1 蜂蜜、果胶酶和壳聚糖的混合使用对龙眼汁的澄清度影响

表2 结合的澄清正交试验与分析K12

表3 正交试验方差分析

表4 原汁及澄清汁主要成分

从趋势图可以看出，A3B2C3可能最好的，但这个组合不在这9次试验中，此推测还需要实践检验。

由表2中可知因素-时间的R值小于RA，RC处生产周期的考虑故采用A3B1C3组合即pH4.0、T45℃、作用时间为1h。

经方差分析，因素显著顺序为ABC，最优组合A3B2C3，但B的显著性＜C的显著性＜A的显著性与直观分析结果是一致的。所以选A3B1C3组合即pH4.0、T45℃、作用时间为1h。

2.6 原汁及澄清汁主要成分

澄清后的可溶性固形物增加，果胶、单宁未检出，其他成分损失较少，较好地保留了营养成分，工艺条件可靠。

2.7 澄清果汁的稳定检验

将经澄清后的果汁置于常温和0～4℃下观察其稳定性，并用95%酒精检验发现，经过各种澄清剂相结合澄清后的果汁在6个月内稳定，无二次沉淀。

3 结论

蜂蜜、果胶酶与壳聚糖澄清剂组合使用，对龙眼原汁澄清效果显著，果汁的透光率可达99%以上，最佳的浓度果胶酶0.09%+壳聚糖0.04%+蜂蜜12%，在pH4.0、T45℃，作用1h；经澄清后的龙眼汁具有较好的贮存稳定性，经酒精检验，澄清后的龙眼汁6个月内无二次沉淀；澄清前后的龙眼汁在营养成分方面没有发生显著变化。

[1] 晋艳曦，许时婴，王璋.澄清工艺对红葡萄汁品质的影响[J].食品工业，1999，（2）：12-24.

[2] 陈丽娇，陈清西.壳聚糖和果胶酶在梅果原汁澄清中的应用研究[J].厦门大学学报:自然科学版，2001，（2）：129-139.

[3] 陈泽林.甲壳胺澄清剂法制取天然澄清菠萝汁的研究[J].食品工业，1995，（ 2）：10-11.

[4] 无锡轻工学院，天津轻工学院.食品分析[M].北京：中国轻工业出版社，1985.

[5] 罗平.饮料分析与检验[M].北京：中国轻工业出版社，1982.

[6] 许英.澄清型南瓜饮料加工工艺研究[D].哈尔滨：东北农业大学，2006.

10.3969/j.issn.1007-550X.2015.11.002

TS255.44

A

1007-550X（2015）11-0042-04

2015-10-09

罗联钰（1979-），男，工程师，主要从事食品研发及加工工作。