土豆主食，当忧或喜？

2015-10-14策划本刊编辑部供稿江苏省苏北人民医院营养科赵绮华

饮食科学 2015年3期

关键词：主粮主食土豆

◎策划：本刊编辑部◎供稿：江苏省苏北人民医院营养科赵绮华

土豆主食，当忧或喜？

◎策划：本刊编辑部
◎供稿：江苏省苏北人民医院营养科赵绮华

2015年1月6日，中国农科院等单位主办，农业部副部长参与的马铃薯主粮化发展战略研讨会提出：推动土豆成为餐桌上的主食，让土豆逐渐成为继水稻、小麦、玉米之后的我国第四大主粮作物。

消息一出，各路言论纷纷，反对方诧异：粮食危机，真的来了？真穷到如此地步了？“土豆控”们惊喜——狂欢时代已然来临！冷静者进一步思考：土豆做主粮，怎么做，安全性如何？我们应该担忧还是欢喜？

从餐桌到田头国人主食现状

主食，即餐桌上的主要食物，我们肌体每天所需能量的主要来源。无论从经济的考量、营养的角度或是习惯的沿袭，国人向来都将碳水化合物特别是淀粉作为主食的主要源头，以淀粉为主要成分的稻米、小麦、玉米等谷物，以及土豆、甘薯等块茎类食物被不同地域的人当作主食。在农村，这些谷类食物占到一日三餐提供能量的80%以上，而城市居民也超过50%。

《舌尖上的中国2》《主食的故事》一一细数了陕北人冬天爱吃的糜子面做的黄馍馍，兰州人离不开的牛肉拉面，西安人酷爱的羊肉泡馍，嘉兴人引以为傲的糯米肉粽，宁波人念念不忘的年糕，最后回到凡中国人必然吃过的饺子，总结出在中国，五谷始终是一个变化中的概念，两千年前，五谷的排序为稻、黍、稷、麦、菽，今天，中国粮食产量的前三名已经变成稻谷、小麦和玉米。

中国营养学会制订的“中国居民平衡膳食宝塔”，提倡食物多样化，以谷类食物作为宝塔的最底层（需要量最多的食物），建议成年人每人每天的主食量为300克～500克。而且，2007版膳食指南特别指出，谷类为主，粗细搭配，多吃薯类。

为什么膳食指南要提出粗细搭配的概念？国人已经欣然接受并越来越迷恋白米白面绵和香软的口感了啊。那是因为随着国人糖尿病发病率的逐渐攀升，科学界对精细主粮的质疑与反对也日渐高涨。

哈佛大学研究人员汇总分析了截止到2012年的有关米饭、血糖反应及糖尿病的研究论文，发现亚洲人（主要是中国人和日本人）比西方人更经常吃白米饭，且吃得也多，而这类人群中糖尿病的患病率也较高。通过一系列的分析，研究者得出结论：吃较多的白米饭与糖尿病患病率升高有联系，特别是在亚洲人群中。

糖尿病发生的病理基础是胰岛素抵抗导致血糖逐渐升高、胰岛细胞负担加重和功能失常。研究发现不同的食物摄入对血糖的影响是不一样的。因此，科学家引入了GI值概念。GI是指健康人摄入含50克可吸收糖类的食物与等量的葡萄糖或白面包相比，引起餐后一定时间内血糖反应曲线下面积的百分比，以葡萄糖为参考物（定GI值为100），GI值高于70的食物被定义为高GI食物。

低GI食物在胃肠道停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，进入血液后的峰值低，下降速度慢；而高GI食物进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高，然后快速降低。

我们平时爱吃的白米白面主要成分是淀粉，根据中国食物成分表，白米饭的GI为83，白馒头的GI为88。长期的高GI饮食，可使肌体对胰岛素需求增加，久之可能使胰岛细胞耗竭、功能丧失，导致葡萄糖不耐受，最终可能发展为糖尿病；而低GI的糖类食物由于葡萄糖的吸收速度减慢，将减少餐后肠道激素和胰岛素升高，糖类吸收时间延长，可持续抑制血液游离脂肪酸水平和拮抗激素的反应，达到降低血糖的目的。

因此，日常饮食中，减少高GI食物的摄入、多吃低GI食物是预防糖尿病的有效方法。那么，如何降低食物的GI值呢？加工烹调的方法不同，GI值不同，越是精细化加工，GI值越高。

对比我国十几年前和现在的大米标准可发现，我国大米加工的精度有增大趋势，现在我们吃的精制白米面，外层（大概30%）营养最好的地方被磨掉了，丢失了大量的维生素和矿物质。我们提倡吃粗米粗面，超市货架上一度有过糙米，但终因口感较差而少人问津，销售较差，厂家无奈停产。

看来只有在搭配上下功夫，因为混合膳食，不但营养互补，还可以降低GI值。因此，膳食指南提出多用粗粮和豆类当主食，在白米白面中加黑米、大豆等，提倡杂粮主食，如混合食用黑米、黄米、玉米、燕麦、高粱、薯类等。

从健康的角度，主食需要多元混合，从粮食战略的角度，传统的主粮模式也面临着挑战。我国目前玉米、水稻、小麦的平均产量已经超过了世界平均水平，但因为耕地面积有限，增产的空间已很小，提高产量的难度比较大。据专家说，当前我国粮食进口品种和数量都在增加，主粮供求格局已由“总体平衡，丰年有余”正逐步过渡到“紧平衡”。

是时候引入新的生力军了，而土豆在目前全国的平均产量是发达国家水平的二分之一到三分之一，我国人均消费土豆也只有14千克，远低于发达国家，有很大的增产潜力，只要加大对技术、品种、资金的投入，在不增加耕地面积的前提下，可以实现较大增产。

土豆引入主食，优势何在？

从营养角度看，土豆绝对比米面类更符合当代需要，第一，它淀粉含量低，馒头含淀粉40%，米饭含淀粉25%，土豆只有20%淀粉，土豆的能量密度比传统主食低，200克土豆相当于25克米或面的能量。第二，它低脂肪高纤维，一个中等大小的带皮土豆含有2克膳食纤维，约占人体每日所需膳食纤维摄入量的8%。它们当主食吃，容易感觉饱，很难吃过量，而丰富的膳食纤维是肠道的清道夫，更促进肠道健康。第三，土豆是绝对的高钾低钠食品，其钾含量和香蕉相当，按干物质计算，是精白大米的10倍～20倍之多，钾有助于维持正常神经递质的传送、帮助肌肉正常收缩，预防肌肉痉挛，高钾低钠对于高血压患者更有利于维持血压稳定。第四，土豆等薯类普遍含有抗氧化的多酚类成分，比如紫土豆和紫薯含有丰富的花青素，山药含有提高免疫力的黏蛋白成分，红薯含有大量柔软的纤维可预防便秘。第五，土豆富含维生素C，可媲美番茄，而且，土豆本身含有的淀粉可以保护维生素C少被破坏。第六，土豆的GI值比米饭馒头面包都要低，升血糖速度慢，更适合糖尿病人作主食。第七，土豆中含有丰富的钙、磷、铁、硫胺素等，几乎兼有粮食、果蔬里所有营养成分，要不是维生素A和钙的含量偏低，几乎可算完美食品，以至于有营养学家认为加牛奶的土豆泥是全能食品。

从战略角度，土豆得分也非常高。它们对生长的地方不挑不拣——只要有石块间的几方沙土和山坡上凝结起的一片雾气，它们就可以茁壮成长。种植一亩小麦可能要消耗250立方米～300立方米的水，而这些水足够两亩地的土豆过活了。我曾经乘船行三峡，在那些天鸟坠蛋似的山崖上生活的山地居民，靠天吃饭，就只能依赖土豆，导游介绍当地山民的三餐是“早餐土豆，午餐洋芋，晚餐马铃薯”。在那些贫瘠的土地上，土豆几乎是唯一可以“广种厚收”的农作物了，只要把带有芽眼的土豆块埋在土里，就可以安静地等待收获更多的薯块“复制品”。

山东农科院土豆专家王培伦介绍，如果用干物质产量计算，土豆的产量可以比玉米、小麦更高，如山东去年小麦最高产量达到每亩八百多千克，而用干物质产量折算后，土豆的单位产量可以达到一千多千克。

据央视报道称，与小麦、玉米、水稻相比，土豆全粉储藏时间更长，在常温下可贮存15年以上，一些国家把土豆全粉列为战略储备粮，土豆，自己就含有长生不老粉啊！难怪许多专家认为，随着全球人口的快速增加，“在未来世界出现粮食危机时，只有土豆可以拯救人类”。

土豆能改变国人的主食传统吗？

问题是，很多人表示——没吃米没吃面就跟没吃饭似的，或者吃汉堡薯条土豆泥之类的，从来就没吃饱过。国人的胃肠与味蕾，能够接受土豆吗？

研究一下进化论，不难发现人类最早的食物源自蔬果，这是经过100万年的进化形成的。10万年前北京猿人懂得使用火，学会烤制肉类，人类的锅碗里加入了肉类，还有鱼虾海鲜，最后才是1万年来农耕社会慢慢形成的米面及制品，其中粗粮吃了9900年，精白米面是最近100年来工业文明的产物。

南京市农委高级园艺师臧国成介绍说：“在内蒙古、宁夏、甘肃等地区，土豆已经是主粮了，比如甘肃、内蒙古等地都吃土豆粉，西北地区的土豆很多加工成淀粉出口，而且有些品种加工成全粉后完全可以做主粮，比如加工成馒头、面条、糕点等都没问题。”

至于欧洲等西方国家，早就把土豆当作主食，联合国粮农组织也早已将小麦、玉米、水稻、土豆列为四大主粮。在英国的超市里，蔬菜少且种类单一，所有绿色蔬菜加起来也只占几个货架，但土豆的数量多，而且品种至少十多个，“英国人对土豆简直就是真爱啊”！在《舌尖上的中国2》热播时，英国民众也曾仿照制作了《舌尖上的英国》，而土豆就是唯一的主角。

本次会议提出的土豆主粮化战略，提出的是用土豆加工成适合中国人消费习惯的馒头、面条、米粉等主食产品，即我们吃到的还是米粉、面条和馒头，只不过以前是荞麦面条，现在可能是荞麦混合土豆粉的营养更丰富的面条，以前是白面馒头，如今是黄豆面加土豆面加黑豆面的三合面甚至五合面馒头。

国人喜吃乐尝的酸辣、炝炒、醋熘土豆片、土豆丝、土豆泥仍然会是我们继续钟爱的副食，只是土豆也会潜伏到我们的主食里，如此实现目前土豆由副食消费向主食消费转变、由原料产品向产业化系列制成品转变、由温饱消费向营养健康消费转变，让土豆作为我国三大主粮的补充，逐渐成为第四大主粮作物。

与会媒体报道称，土豆种植面积将逐步扩大到1.5亿亩，预计到2020年，我国50%以上的土豆将作为主粮消费。

黑龙江农科院脱毒苗木研究所副所长吕典秋解释说：“国家政策没有强迫性，是不是能成为主粮，最终要在品种、营养等方面让老百姓认可。”目前土豆行业中较薄弱的是加工和消费环节，因为新鲜土豆不利于保存，因此提倡对其进行加工，变成全粉后可长期保存，而全粉可以制成馒头、包子、面条、面包等食物。如何在加工工艺上精益求精日臻完善，食品加工界任重道远。