吃蘑菇，您该知道的那些事

张爽　乔靖芳

蘑菇是很多人非常喜爱的一种食用菌，但北京市农林科学院植物保护环境保护研究所食用菌研究室主任刘宇研究员近日提醒，很多人对蘑菇安全性、营养及吃法上的认识远远不够，盲目食用可能带来安全性方面的问题。

选择：蘑菇别贪“野”

虽然食用野蘑菇中毒的案例屡屡发生，但不少人还是愿意铤而走险，觉得野生蘑菇就是香就是有营养。

中国食用菌协会常务理事、山西农业大学食品科学院常明昌教授说，经过科学实验研究发现，野生菌和养殖菌二者的营养差别并不大，甚至有些人工种植的蘑菇营养价值反而会高于野生蘑菇。

野生蘑菇经过大自然的风吹日晒雨淋，加上人们往往不能第一时间采摘，会导致其营养价值和药用价值流失。常教授说，“人们对于野生蘑菇认识有限，采到毒蘑菇也不能立即识别出来，很容易造成中毒。而人工种植的蘑菇，多种植在木屑、秸秆、玉米芯上面，整个种植过程都是在人工控制状态下，而且不使用任何化肥和农药，容易实现适时采摘，不仅能保证营养价值，更能保证其食用的安全性”。

据刘主任介绍，目前国内已实现蘑菇规模商业化栽培的大约有20多种，我们最常吃到的香菇、平菇、金针菇等10余种基本都是人工种植的。不过，像松茸和冬虫夏草等，现在人工栽培技术还不成熟，几乎都是野生的。

对于现在网上流传着很多鉴别毒蘑菇的方法，刘主任摇摇头说这些方法都不是很准确，比如有说法是颜色鲜艳的蘑菇有毒，其实也并非都是如此，红菇虽然颜色很鲜艳，但现在已被证实其无毒且营养价值较高。

营养：不只高蛋白低脂肪

蘑菇在日本、香港等地人均消费量较高，在欧美国家，虽然人工栽培的蘑菇种类较单一，但吃得并不少。中国近几年蘑菇的消费量也在增加，这也和我们对蘑菇的营养价值认识加深有关。

一说到蘑菇的营养益处，大家首先想到的就是“高蛋白、低脂肪”，其实，它们的价值不只这两项，而且不同的蘑菇其营养价值侧重点有所不同。

刘主任介绍，香菇中的维生素D含量比较高；金针菇富含人体所需要的8种氨基酸，尤其富含谷物中稀缺的赖氨酸；平菇中含有人体胆汁酸中的重要组成成分——牛磺酸，对消化脂类物质和溶解胆固醇有一定作用。而且，大多数蘑菇中含有真菌多糖，润肠通便，也在一定程度上可以增强人体免疫力。不仅这些，常教授介绍，木耳、银耳、灵芝、松露等这些珍稀菌类也都是营养价值非常丰富的食品。

有谣言称，蘑菇易富集土壤中的重金属，然而并没有确凿的证据。大多数人工栽培的蘑菇本身不接触重金属的土壤，重金属含量很低或不含重金属，可以放心食用。

吃法：来点花样

近年来，联合国粮农组织提出了“一荤一素一菇”的饮食结构，这里的“菇”指的就是蘑菇。而且，蘑菇汤还被称为是“世界卫生組织六大保健饮品”之一。

刘主任表示，其实，蘑菇的吃法很多，炒着吃、涮着吃、凉拌吃、烤着吃……还有一种常被大家忽略的很不错的吃法——做馅。将香菇、金针菇、平菇等蘑菇泡洗后，控水、切碎，和其他原料混合做饺子或包子馅。虽说蘑菇不是肉，但却有肉感，对于减肥又想吃肉的人来说，可以尝试这样吃。我平时还会凉拌吃，不过，一定要先焯水，然后蘸点酱油和芥末也很美味。对于近来烧烤中的烤蘑菇，刘主任说，“虽然蘑菇很快就能熟，然而经过烤制的蘑菇，营养价值多多少少会有损失。”

另外，刘主任还建议大家根据不同吃法选择不同状态的蘑菇。同样是香菇，如果炒来吃，则最好选鲜香菇；如果煲汤，则选择干香菇更好。一般，7～8斤的鲜香菇才能得到1斤干香菇，在干制过程中，呈鲜味的营养素被浓缩，使汤味更浓一些。

常教授建议，不管是菜市场买来的新鲜蘑菇，还是干蘑菇，都不建议在水中长时间浸泡。食用前用清水洗一两遍即可，否则易使蘑菇中的营养物质流失到水中。

干香菇维生素D含量高

食品工程硕士王国林认为，鲜香菇经过日晒干制后，维生素D的含量增加，对人体补充维生素D也有益。

一般来说，干香菇的香味更浓一些，但从营养角度讲，它和鲜香菇的差别不大。不过，香菇中含有一种一般蔬菜缺乏的麦甾醇，据美国《预防》杂志一篇文章称，这种物质经过紫外线的照射后，可以像人体皮肤细胞一样产生维生素D2。此外，在《皮肤内分泌》杂志上发表的一篇研究表明：吃含维生素D的蘑菇确实能有效提高人体内维生素D的水平。因此，买回家的鲜香菇，如果吃不了且不好保存，可以放到太阳下晒晒再吃，这样就更好保存，而且或许也能增加蘑菇中的维生素D的含量。

（摘自《健康时报》）