我国古代分食制及现代应用

黄玲玲

（中国国家博物馆，北京 100006）

我国古代分食制及现代应用

黄玲玲

（中国国家博物馆，北京 100006）

当今社会，我们中国人习惯共同进食的“合食”，互相夹菜以示礼让，但随着现代生活水平的提高，健康的饮食方式逐渐受到人们的重视，分食制开始受到人们的关注。很多人认为分食制来源于西方的饮食方式，其实不然，分食制在中国历史上一直都有，只是随着历史不断的变化，而消失在人们的视野。这里所讲的分食制不是单纯地指西方一人一份的方式，而是指一人一案的传统饮食文化习惯，本文首先从起源、发展到演变阐述我国古代的分食制，再分析了现代社会实行分食制必要性，并提出了实行时可能出现的问题，最后结合实际，提出分食制在我馆实行的可行性。

分食制；合食；餐饮文化；国宴

一、我国古代分食制

（一）起源

分食制的历史可以追溯到旧石器时代。1954年，在陕西西安半坡村发现了一处完整的新石器时代村落遗址，发现了有储备食品的公共窖穴群，这是最原始的集体仓库。这说明当时的财物没有被私人占有，而是集体所有制，平均分配。而新石器时代食器，我们的考古发掘出的餐具多是碗、钵，并未发现桌椅等家具，而且食具大都是圜底，这说明当时都是手捧着餐具食用，因为圜底的餐具是不便放在平面上的。

在原始社会中，人类处于群居生活的方式，他们都遵循着一条共同的法则，这就是对食物的共同占有、平均分配。在原始部落中，将打猎获得的食物烹煮后，再按人数平均分配，各自食用，这就是最早的分食制雏形。

（二）发展

我国自夏朝进入了奴隶制社会，形成相对稳定的国家，生产力有了较大提升，历史上将夏商周称为青铜时代。青铜时代后，社会出现分化，形成对立的奴隶阶层和奴隶主阶层，有着森严的等级制度。《周礼》中的饮食制度从饮食器具、饮食结构、饮食礼仪及设筵铺席等饮食活动的各个方面，都规定了不同的礼仪制度，以分别尊卑贵贱。严格的列鼎制度规定：“天子用九鼎，诸侯用七鼎，大夫用五鼎，士用三鼎或一鼎。”可见，在当时周人就餐时，身份的尊卑不同所用的餐具食物也迥异，这正是青铜时代分食制的显著体现。

战国时期，实行的也是分食制。《史记·孟尝君列传》记载，孟尝君一日宴请新来投奔的侠士。侍从不小心挡住了灯光，侠士认为自己吃的肯定与孟尝君的不一样，非常气愤，欲离席而去。孟尝君亲自端起自己的饭菜给侠士看，以证明食物是一样的。真相大白后，侠士非常羞愧。这段记载也足以证明当时是分食制。

图1

到了汉代，分食制继续得到了传承。我们从发掘出的汉砖、汉墓壁画上，经常可以看到人们席地而坐、一人一案的宴饮场面。四川省什邡市城东马堆子墓出土的宴饮画像砖（见图1），可以看到人们席地而坐，六人坐成一排，前面放着长方形的案，每两人一组，案上放着同样的食物，开怀畅饮。河南密县打虎亭出土壁画《宴饮百戏图》（见图2），我们可以清晰看到宴会大厅上帷幔高垂、富丽堂皇，两侧各设一列宾客席，人们坐在低矮的食案边，一边欣赏舞蹈，一边饮酒。这幅壁画向我们展示了当时分食制的场面。汉代文献中也有关于分食制的记载。《史记·项羽本纪》：“项王即日因留沛公与饮。项王、项伯东而坐，亚父南向坐。亚父者，范增也。沛公北向坐，张良西向侍。”可见当时的餐饮场面是一人一案，分别坐在不同的方向，分案而食。

图2

《陈书·徐孝克传》：“每侍宴，无所食噉，取珍果内（纳）绅带中，以遗母。”南朝的陈孝克在陪侍陈宣帝宴饮时，对自己案前的食物一口未吃，将其面前的食物都带回去给母亲。由此推测，在魏晋南北朝也是一人一案，如果是合餐的话，他也不方便带食物回家。

（三）分食制转为合食制

公元500年到600年，即隋唐时代，由于民族大融合和开放的社会文化，引起了饮食文化的新局面。同时建筑技术的进步，床榻、胡床、椅子都相继问世，逐渐改变了古人用餐时席地而坐的习俗。椅子的出现使坐姿更加舒服，因此跪坐而食的饮食习俗也受到冲击。桌椅的出现，人们围坐进餐盛行也是自然而然的事了。陕西长安发现的唐朝韦氏墓壁画《夜宴图》（见图3），我们看到一张长桌上盛放着7种菜肴，每个宾客面前都整齐地摆放着杯盘、碗筷，由此看出，唐朝已经不是分案而食，而是坐在椅子上，将食物放在同一张长桌上，一起就餐。但是南唐著名画家顾闳中的《韩熙载夜宴图》（见图4），我们又看到图中的韩熙载盘膝坐在床上，几位士大夫分别坐在椅子上，他们面前分别摆着长方形的桌案，案上放着相同的食物。这也反映当时虽然合食出现，但是分食制也并未完全消失。总而言之，隋唐时期是由于家具革新，饮食方式由分食制转为合食制。

图3

图4

自新石器时代到唐朝，在七八千年漫长的历史上，中国人一直是分别进食的分食制。中国人进食由分食制到合食的转变，大致是唐中期以后，到宋代开始普及。

二、现代社会实行分食制必要性

分食制是饮食方式是中国最早的饮食方式，其健康、传统的饮食形式重新回归大众，也是一种必然的趋势。

（一）分食制是健康的饮食方式

中国现代习惯了相互夹菜以示礼宾的饮食方式，但是其使用过的筷子可能是传染病的源头。当代人类引起疾病的大致比例为10%的微生物、10%的遗传、30%的环境以及50%生活方式。医学、卫生和营养等方面的专家，也通过大量的事实告诫我们，饮食习惯与人的健康密切相关。分餐而食是预防、减少疾病的交叉感染有效途径。所以实行分食制，可有效避免交叉感染，实现合理健康的饮食方式。

（二）传承中国传统饮食文化

人们往往误认为，中国传统的宴席方式是共享一席的合食制。宴请宾客一起同桌就餐，方便相互敬酒、沟通感情。而分食制只属于情调的西方餐饮。但是，根据丰富史料记载，我国的分食制早在原始时期就开始形成，在西周到隋唐时期盛行，这是属于我们特有的古代餐饮文化。随着人们生活水平的提高，在精神和文化的需求上更需要提高，现代人民开始追求在味蕾得到满足的同时，精神文化也同时需要升华。在宴请场合上，推广古代的一人一案的餐饮方式，不仅提高了宴会档次，也继续传承了古代的饮食文化。这种宴请方式使人们可以身临其境地感受古代饮食的文化氛围，情景重现，提升了宴会的品质，更加提高了精神的愉悦感。

（三）分食制是与国际接轨、宣扬中国饮食文化的需要

中华美食源远流长，中餐在国外的盛行也充分表明中国饮食的魅力。但是许多外国人虽对中华美食仰慕很久，由于不习惯我们合餐的用餐方式，只能望而却步。实行分食制，将会吸引更多的国外就餐者，从而将中华美食推向国际。

三、实行分食制面临的问题

分食制方式有利于实现健康的饮食方式，传承中国传统饮食文化，也是推进国际交流的有效形式，但是它的实施也面临一系列的问题。

（一）场地面积受限

实行一人一案的分食制需要足够大的空间。在较大规模的宴会中，宾客人数较多，而场地面积是有限的。如果实行普遍的合餐方式，可以容纳更多的宾客，节省空间。而一人一案的分食制，将会浪费场地面积，降低空间利用率。

（二）提高了成本

分食制比合餐需要更多数量的餐具，假设一桌10人点餐，合餐的话只需要10个盛菜的餐具，而实行分食制则需要为每人准备10个碗碟，共需要100个碗碟，还需要上100道菜。并且合餐一桌1至2个服务员即可，但是分食制至少需要5个服务员盯桌，所以分食制在餐具成本、人力成本方面要求都是比较高的。

（三）不便于交流

现代人主要通过围桌共食进行情感沟通、商务洽谈、信息交流，人们共品一桌美食，同吃一道菜，把酒言欢，其乐融融，酒桌是中国人之间增进感情，缩小距离的最佳场合。实行分食制就将宾客分开，距离拉远不便交流，这可能会有碍于现代人达到交际的目的。

四、分食制在我馆实施的可行性

（一）打造特色餐饮文化

餐饮业作为我国第三产业的一个传统支柱产业，在改革开放后得到了快速发展，已呈现百花齐放、百家争鸣的局面。从品种方面，大菜系、国内外小吃应有尽有，从业态方面，有中高档酒店、各酒吧、咖啡休闲式主题餐厅，从规模方面，有大型饮食集团，也有中小型已经个体化餐饮企业。我国所具有的发展潜力以及前景，无疑是一个不争的事实，同时也提醒我们，餐饮业处于竞争激烈的状态。面对众多的竞争，特色化经营是为餐饮行业者开辟了一条蹊径，使得其在市场竞争有一席之地。

我馆属于文化底蕴深厚的场所，艺术与历史价值在我馆得到了极大的展示。这也为我馆餐饮业的发展提供了好的前提条件。我们可以利用我馆提供的文化底蕴，发展以古代风格为主题的分食制餐饮模式，营造返古风的宴会氛围，在品位美味的同时，欣赏体验特有的分食制餐饮方式，无疑是一场味觉与视觉的盛宴。

（二）提高文化国宴档次

国宴是国家元首或政府为招待贵宾或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。中国国宴历史悠久、独具特色，而且在不断发展壮大。在长期实践中，人民大会堂举行的国宴活动以继承、发展中餐宴会优良传统为基础，吸取了国际上一些好的惯例，不断进行探索和改革，逐渐形成了现在这种以中餐菜点为主，以中西餐具合璧，单吃分食为特点的具有人民大会堂特色的宴请服务形式。

我馆国博餐厅自营业以来多次接待过各级领导、外国政要，并承接了多个重要宴会活动。为了提高宴会质量，需要我们打造与其他宴会差异化的特色的分食制，以文化国宴为主题，进一步提高国宴档次，来吸引更多的潜在客户。国宴讲究四美：环境美、菜品美、器皿美、服务美。我们可以运行分食制的模式，以最典型的汉代风格为例，根据壁画、文献记载的内容真实再现分食原态。在场景、家具、器具、服饰、服务等方面都借鉴历史，并根据现代社会的需求，营造具有中国古典风格的餐饮环境，打造属于具有国博有特色的文化国宴，提升国宴的档次，给领导人以及国外友人耳目一新的感觉。

五、总结

进入21世纪以后，人们的生活习惯、观念习俗都将发生变化，将会向着越来越文明、健康的方向发展。人们在物质需求得到满足后，开始追求精神上的需求。在餐饮方面，不仅要追求菜式、味道、营养，也要追求餐饮所带来的文化价值。一人一案的分食制的实现，可以使现代人了解古代饮食方式，并体验其中的乐趣，同时将我国的传统餐饮文化发扬光大。

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