泥壁和石壁窖池糟醅风味物质的差异研究

刘向阳，任道群*，唐玉明，姚万春，刘茂柯，任剑波，田新惠

（1.泸州老窖股份有限公司，四川泸州646000；2.四川省农业科学院水稻高粱研究所生物中心，四川泸州646000；3.四川省泸州市酿酒科学研究所，四川泸州646000）

泥壁和石壁窖池糟醅风味物质的差异研究

刘向阳1，任道群2，3*，唐玉明2，3，姚万春2，3，刘茂柯2，3，任剑波1，田新惠2，3

（1.泸州老窖股份有限公司，四川泸州646000；2.四川省农业科学院水稻高粱研究所生物中心，四川泸州646000；3.四川省泸州市酿酒科学研究所，四川泸州646000）

采用乙醇和水浸提法结合气相色谱法检测对泥壁窖和石壁窖两种建窖方式糟醅的风味物质进行分析研究。结果表明，使用乙醇提取糟醅的风味物质总含量（8.912 5 g/L）高于水提取法（6.372 6 g/L）且变异系数低；使用乙醇浸提糟醅风味物质结果表明，泥壁下层糟醅的已酸乙酯含量（0.021 0 g/L）显著高于窖池其他部位糟醅，泥壁糟醅的乳酸乙酯含量（0.118 3 g/L）显著低于石壁糟醅。酸类含量以乙酸含量（1.484 2 g/L）最高。因此，在生产浓香型酒时，窖池使用泥壁窖优于石壁窖。

浓香型酒；建窖；糟醅；风味物质

浓香型白酒生产采用传统的固态发酵工艺，它强烈依赖于窖池，窖池中庞大的微生物区系在糟醅固、液、气三相发生复杂的物质能量代谢反应，最终形成浓香型白酒独特成分和风味特征［1-3］。浓香型大曲酒糟醅含有丰富的营养成分，为微生物提供了生长繁殖代谢所需的营养，使糟醅中生存着纷繁复杂的微生物体系［4-5］。多年来，科研工作者对窖池中窖泥和糟醅的微生物及理化特性进行了大量研究［6-9］，但对窖池中糟醅的风味物质研究较少［10］。本研究针对浓香型酒厂扩能新建窖池的现状，利用色谱分析技术，对泥壁泥底和石壁泥底两种建窖方式糟醅的风味物质进行分析研究，以期为企业新建窖池提供理论依据。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

试验糟醅均来源于泸州老窖股份有限公司国窖广场一组34号窖池。该窖池深度为2 m，窖池相对的两个窖壁，一边为石壁，一边为泥壁。上层糟醅取样高度为距窖口30 cm，下层糟醅取样高度为距窖底50cm，在石壁和泥壁两边分别取上层糟醅和下层糟醅，在与地平面平行的石壁和泥壁中间点取上层糟醅和下层糟醅，两个层面各取3个样，共6个样，试验进行了3轮。该窖为正常粮糟发酵窖，发酵期为68 d［11］。

无水乙醇（分析纯）：成都市科龙化工试剂厂。

1.2仪器与设备

Clarus 500气相色谱仪：Perkin Elmer公司；TGL-20MS台式调高速冷冻离心机：匡贝实业（上海）有限公司。

1.3方法［12］

1.3.1浸提方法

水浸提法：称取10 g糟醅放入150 mL三角瓶中，加入50 mL无菌水，冰浴研磨后密封浸提12 h，倒出上清液，再加入50 mL无菌水，冰浴研磨后密封浸取12 h，将两次浸提液混匀，5 000 r/min冷冻离心15 min，上清液用微孔滤膜过滤，采用毛细管柱气相色谱法测定糟醅风味物质成分。

乙醇浸提法：称取10 g糟醅放入150 mL三角瓶中，加入50 mL体积分数65%的乙醇，冰浴研磨后密封浸提12 h，倒出上清液，再加入50 mL体积分数65%的乙醇，冰浴研磨后密封浸取12 h，将两次浸提液混匀，5 000 r/min冷冻离心15 min，上清液用微孔滤膜过滤，采用毛细管柱气相色谱法测定糟醅风味物质成分。

1.3.2色谱分析条件

使用高纯氮气为载气，流速1.8 mL/min，尾吹气约30 mL/min。起始柱温40℃，保持4 min，以5℃/min升温至120℃，保持15min，再以10℃/min升温至230℃，保持10min。进样口温度为230℃，检测器温度为240℃，进样量1 μL。

1.3.3数据处理

试验数据经Excel软件初步处理后，再采用SPSS13.0统计软件进行单因素方差分析，并用Duncan法进行多重比较。试验数据以平均值±标准差的形式表示。变异系数（coefficient of variance，CV）=标准差/平均值。

2　结果与分析

2.1水浸提窖池不同部位糟醅的风味物质含量

水浸提窖池不同部位糟醅的风味物质含量见表1。

表1　窖池不同部位水浸提糟醅的风味物质含量Table 1 Contents of flavor substances of fermented grains at different parts of pits by water extraction g/L

由表1可知，石壁上层糟醅和下层糟醅的醇、醛、酸、酯含量差异均不显著；泥壁下层糟醅的醇和酸含量显著高于上层糟醅，而酯含量显著低于上层糟醅；窖中上层糟醅和下层糟醅的醇、醛、酸、酯含量差异均不显著；窖池同一层面糟醅的醇、醛、酸、酯总含量差异不显著。除泥壁下层糟醅的酯含量显著低于石壁下层糟醅外，其余石壁和泥壁上层糟醅和下层糟醅的醇、醛、酸、酯以及总含量差异均不显著。

2.2乙醇浸提窖池不同部位糟醅的风味物质含量

乙醇浸提窖池不同部位糟醅的风味物质含量见表2。

表2　窖池不同部位乙醇浸提糟醅的风味物质含量Table 2 Contents of flavor substances of fermented grains at different parts of pits by ethanol extractiong/L

由表2可知，石壁上层糟和下层糟的醇和酸含量以及总含量差异均不显著，而上层糟的醛含量显著高于下层糟，下层糟的酯含量显著高于上层糟；泥壁上层糟和下层糟的醇、醛、酸、酯含量以及总含量差异均不显著；窖中上层和窖中下层糟醅除下层糟的酯含量显著高于上层糟外，其余含量及总含量差异均不显著。除石壁上层糟醅的酫含量和下层糟醅的酸含量显著低于窖池其它部位糟醅外，其余糟醅的醇、酫以及酸含量差异均不显著。

2.3不同浸提方式对糟醅风味物质含量的精密度比较

由表1～表2可知，对同一糟醅分别用乙醇与水进行浸提，醇浸提液中的各类风味物质的含量均高于水提取液中的含量，对所有提取结果重复之间的变异系数进行统计，结果见表3。

表3　不同浸提方式精密度比较Table 3 Comparison of precision between two extraction methods %

由表3可知，醇提取法的醛类、酯类重复间的变异系数显著低于水提取法，醇类、酸类变异系数差异不显著。表明醇提取法提取糟醅风味物质的精密度高，重复性好。

2.4利用乙醇浸提糟醅的主要酯类物质含量

浓香型白酒糟醅的各种酯含量及比例对白酒的风格形成和风格典型性起着至关重要的作用［13］。利用乙醇浸提糟醅的主要酯类物质含量见表4。

由表4可知，己酸乙酯含量以泥壁下层＞窖中下层＞石壁上层＞石壁下层＞泥壁上层＞窖中上层，并且泥壁下层糟醅的已酸乙酯含量显著高于窖池其他部位糟醅；乳酸乙酯含量以窖中下层＞窖中上层＞石壁下层＞石壁上层＞泥壁上层＞泥壁下层，泥壁上层和泥壁下层糟醅的乳酸乙酯含量均显著低于石壁上层、石壁下层、窖中上层以及窖中下层糟醅；窖内各个部位糟醅的已酸丙酯、苯乙酸乙酯以及苯丙酸乙酯含量差异均不显著。相关性分析结果表明，己酸乙酯与乳酸乙酯含量之间负相关的可能性达94.5%（P=0.055）。总体上看，泥壁糟醅的己酸乙酯含量较石壁糟醅高，而乳酸乙酯含量显著低于石壁糟醅。因此生产浓香型酒窖池以泥壁窖优于石壁窖。

2.5利用乙醇浸提糟醅的主要酸类物质含量

有机酸是浓香型白酒的重要呈味物质，也是白酒香味成分的前驱物质，适量的有机酸能使酒体丰满、协调、回味悠长［14］。另外，有关酒醅中各种有机酸成分的比例关系的详尽论述，目前亦尚难见到相关的研究报道［15］。利用乙醇浸提糟醅的主要酸类物质含量见表5。

表5　窖池不同部位乙醇浸提糟醅主要酸类物质含量Table 5 Contents of acids in fermented grains at different parts of pits by ethanol extraction of fermented grainsg/L

由表5可知，各糟醅酸类含量以乙酸含量最高，己酸含量次之，戊酸含量最低。石壁上层与泥壁下层糟醅的乙酸、丁酸以及己酸含量均显著高于其他糟醅，窖池各个部位糟醅的戊酸含量差异均不显著。

3　结论

3.1使用乙醇提取糟醅的风味物质重复间的变异系数显著低于水提取法，乙醇提取糟醅的风味物质不仅精密度高，而且重复性好。

3.2泥壁下层糟醅的已酸乙酯含量显著高于窖池其他部位糟醅，泥壁窖糟醅的乳酸乙酯含量显著低于石壁糟醅，因此生产浓香型酒窖池以泥壁窖优于石壁窖，泥壁窖达到了增已降乳的目的。

3.3本研究仅对浓香型酒窖池窖壁建造材料对糟醅的风味物质影响进行了研究，至于对酒质的影响如何，有待于进一步的研究。

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Comparison of flavor substances in fermented grains from mud-wall and stone-wall pits

LIU Xiangyang1，REN Daoqun2，3*，TANG Yuming2，3，YAO Wanchun2，3，LIU Maoke2，3，REN Jianbo1，TIAN Xinhui2，3
（1.Luzhou Laojiao Co.，Ltd.，Luzhou 646000，China；2.Biotechlogy Center，Rice&Sorghum Research Institute，SAAS，Luzhou 646000，China；3.Luzhou Liquor-making Science Research Institute，Luzhou 646000，China）

The flavor substances in fermented grains from mud-wall pits and stone-wall pits were studied by ethanol extraction and water extraction methods.Results showed that the total content of flavor substances in fermented grains by ethanol extraction（8.912 5 g/L）was higher than that by water extraction（6.372 6 g/L）and the coefficient of variation was lower.After ethanol extraction，the content of ethyl hexylate in fermented grains from mud-wall pits in lower levels（0.021 0 g/L）was significantly higher than that from other parts of pits，and the content of ethyl lactate in fermented grains from mud-wall pits（0.118 3 g/L）was significantly lower than that in fermented grains from stone-wall pits.The content of acetic acid（1.484 2 g/L）was the highest in acids.Therefore，in the production of Luzhou-flavor liquor，mud-wall pit was superior to stone-wall pit.

Luzhou-flavor liquor；pit construction；fermented grains；flavor compound

TS261.4

A

0254-5071（2015）10-0095-03

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.10.021

2015-09-16

四川省财政创新能力提升工程专项基金（2013xxxk-018）

刘向阳（1967-），女，高级工程师，本科，主要从事酿酒发酵工艺研究工作。

任道群（1965-），女，研究员，本科，主要从事工业微生物和生物技术研究工作。