茶多酚/海藻酸钠膜对黄瓜保鲜效果的影响研究
2015-09-30吴珊珊李婷朱静
吴珊珊 李婷 朱静
摘 要：采用茶多酚和海藻酸钠混合液对黄瓜进行涂膜处理，通过测定贮藏期内黄瓜的硬度、失重率、Vc含量、可溶性固形物含量及叶绿素含量，探讨茶多酚/海藻酸钠涂膜对黄瓜的保鲜效果。结果表明：茶多酚/海藻酸钠涂膜比单一海藻酸钠涂膜对黄瓜的保鲜效果好，1.5%的海藻酸钠溶液中加入0.3%的茶多酚对黄瓜的保鲜效果最佳，贮藏期内能够抑制黄瓜水分的散失，减缓硬度、可溶性固形物、Vc和叶绿素含量的下降。
关键词：黄瓜；涂膜；海藻酸钠；茶多酚
中图分类号 S642.2 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2015）17-118-03
Influence of Tea Polyphenol and Sodium Alginate Coating on Cucumber Preservation
Wu Shanshan et al.
（Department of Biology and Food Engineering，Bengbu College，Bengbu 233030，China）
Abstract：The cucumber was coated with a mixture of tea polyphenol and sodium alginate，the presevation effect of cucumber coated tea polyphenol and sodium alginate was studied by measuringweight loss rate，vitamin C，soluble solids content，chlorophyll of cucunber during the storage period. The experimental results indicate that：the presevation effect of cucumber coated tea polyphenol and sodium alginate is better than coated sodium alginate singly. 1.5% sodium alginate solution which adding 0.3% tea polyphenols is the best preservation effect for cucumber and it could slow down the water loss and degradation of rate，firmness，soluble solids content，vitamin C，chlorophyll of cucunber during the storage period.
Key words：Cucumber；Coating；Sodium alginate；Tea polyphenol
黄瓜是葫芦科植物，富含铁、钾等矿物元素及多种维生素，是我国种植面积较大的蔬菜品种之一[1]。黄瓜中含水量高达90%以上，表皮薄，易失水萎蔫，造成损伤，从而被病菌侵染。黄瓜贮藏期间常出现瓜中部和头部膨大、变糠、瓜皮退绿变黄等现象，是贮藏难度较大的蔬菜品种[2]。
目前黄瓜的保鲜方法主要有低温冷藏、气调贮藏、保鲜袋保鲜、涂膜保鲜等[3]。涂膜保鲜法即在黄瓜表面涂覆一层膜，起到减少水分散失、减缓呼吸、防止病原微生物侵染的作用，从而延长黄瓜的保质期[4]。海藻酸钠是从褐藻或细菌中提取出的一种天然多糖物质，具有良好的保湿性、抗菌性、成膜性，来源广泛且成本低廉[5]，已应用在芒果[6]、冬枣[7]、辣椒[8]、鲜切猕猴桃[9]等果蔬的涂膜保鲜研究中。茶多酚是一种天然的食品保鲜剂，具有抗氧化、抑菌、消除人体自由基的作用[10]。近年来，以各种可食性成膜基质为载体，添加抗氧化剂、抗菌剂等物质制备功能性涂膜用于果蔬保鲜的研究较多[9]，但将茶多酚与海藻酸钠形成复合涂膜用于黄瓜的保鲜研究还未见报道。为此，本试验将抑菌抗氧化物质茶多酚添加到成膜基质海藻酸钠中制成涂膜剂，研究茶多酚/海藻酸钠涂膜剂对黄瓜的保鲜效果，为黄瓜的涂膜保鲜提供一定的理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料 供试的黄瓜采摘自安徽省蚌埠李娄乡双庙村，选择成熟度基本一致、无机械损伤、直径相差不大的黄瓜果实。保鲜剂为食品级海藻酸钠、甘油、茶多酚。
1.2 方法 将黄瓜分成5组，每组果实30个，其中设定不处理组为对照组，记为ck，其余4组为试验组，每组设置3个平行。在已经配制好的质量分数为1.5%的海藻酸钠溶液中分别添加0、0.2%、0.3%、0.4%的茶多酚，分别搅拌0.5h左右使溶液均匀，将供试黄瓜浸入涂膜液中2min后捞出，处理过的黄瓜迅速风干，做好标记，分别设定为T0、T1、T2、T3组，贮藏于常温条件。贮藏10d，每隔2d取样测定一次，每组取样黄瓜5个。
1.3 测定指标 失重率（%）统计采用称重法；硬度采用GY-4型硬度计测定；可溶性固形物使用手持测糖仪测定；叶绿素含量（mg·g-1FW）采用分光光度法测定；Vc含量（mg·100g-1FW）采用2，6-二氯靛酚法[11]测定。
2 结果与分析
2.1 复合涂膜处理对黄瓜失重率的影响 由图1可以看出，不同处理组黄瓜的失重率都随着贮藏时间的延长呈现逐渐增大的趋势。涂膜处理组黄瓜的失重率明显低于未涂膜组，这是由于海藻酸钠涂膜能够在黄瓜表面形成一层具有阻气阻湿性的薄膜，从而减少了黄瓜水分的散失。贮藏期内，T1、T2、T3组黄瓜的失重率一直低于T0组，说明在海藻酸钠中添加茶多酚比单一海藻酸钠涂膜对黄瓜的保水性能更好。T1、T2、T3失重率差异不大，贮藏10d后T2组失重率最小，为11.5%。
T0
T1
T2
T3][贮藏时间（d）][30
25
20
15
10
5
0][失重率（%）][0 2 4 6 8 10]
图1 不同处理对黄瓜失重率的影响
2.2 复合涂膜处理对黄瓜可溶性固形物含量的影响 黄瓜可溶性固形物的主要成分是糖，糖是黄瓜果实内的营养成分之一。由图2可以看出，贮藏期内黄瓜的可溶性固形物含量随着时间的延长呈现减少趋势。涂膜组黄瓜可溶性固形物的下降程度低于对照组，这是由于黄瓜涂膜处理后，形成的薄膜气调作用使呼吸作用降低，从而导致呼吸底物之一的糖消耗减少。T0、T1、T2、T3组黄瓜可溶性固形物的减少程度差异较小，10d后，T1和T2组可溶性固形物含量为3.5%，T3为3.4%，T0为3.3%，说明在海藻酸钠溶液中添加0.2%和0.3%的茶多酚更能减缓黄瓜可溶性固形物含量的下降，但与单一涂膜组和T3组差异不大。
[贮藏时间（d）]
T0
T1
T2
T3][5
4.5
4
3.5
3
2.5]
图2 不同处理对黄瓜可溶性固形物含量的影响
2.3 复合涂膜处理对黄瓜硬度的影响 由图3可知，随着贮藏时间的延长，黄瓜的硬度呈现下降趋势，这是由于黄瓜内部果胶类物质慢慢溶解，从而使细胞间结合力减弱。其中ck组的下降速度最快，说明海藻酸钠涂膜能够起到减缓黄瓜硬度下降的作用。在贮藏期2d内各涂膜组之间的差异不大，4～8d内，T3组硬度下降逐渐增大接近于T0单一涂膜组，10d后各组的硬度值大小为T2>T1>T3>T0，说明添加茶多酚的海藻酸钠涂膜比单一涂膜更能减小黄瓜硬度的下降。但复合涂膜中茶多酚的添加量并不是越大越好，T2组黄瓜的硬度在贮藏期内一直是最大的，说明添加0.3%的茶多酚/海藻酸钠涂膜保持黄瓜硬度的效果最好。
T0
T1
T2
T3][贮藏时间（d）][0 2 4 6 8 10][6
5
4
3
2
1
0][硬度（N/cm2）]
图3 不同处理对黄瓜硬度的影响
2.4 复合涂膜处理对黄瓜叶绿素含量的影响 由图4可知，各组黄瓜的叶绿素含量随时间延长都呈现下降趋势，这是黄瓜表皮叶绿素被逐步分解造成的。在2d内，各组叶绿素的下降程度较小，并且没有太大差异，随着贮藏期的延长，ck组的下降趋势开始增大，说明海藻酸钠涂膜能够减缓黄瓜表皮叶绿素的降低。贮藏4d时，涂膜组叶绿素含量差异较小，随着时间继续延长，T0叶绿素下降程度开始大于含茶多酚涂膜组。10d后，涂膜组中T0叶绿素含量最低，与T1相差0.01mg/g。说明含茶多酚涂膜组对黄瓜叶绿素分解的抑制效果优于单一涂膜，海藻酸钠中茶多酚添加量为0.3%时对叶绿素分解的抑制作用最好。
T0
T1
T2
T3][贮藏时间（d）][0 2 4 6 8 10][叶绿素（mg/g）][1.5
1.3
1.1
0.9
0.7
0.5]
图4 不同处理对黄瓜叶绿素含量的影响
2.5 复合涂膜处理对黄瓜Vc含量的影响 由图5可以看出，各组黄瓜的Vc含量都是随贮藏时间的延长而减少，这是由于黄瓜中的Vc发生了氧化分解，导致含量下降。贮藏期内，ck组的Vc含量始终低于其他组，说明海藻酸钠涂膜能够抑制黄瓜中Vc的氧化分解，原因是薄膜的气调作用使氧气含量降低，Vc的氧化分解速度减慢。涂膜组T0的Vc含量始终低于其他3组，10d的贮藏期内，T0组的Vc含量下降了44.9%，T1、T2、T3的Vc含量分别下降了38.9%、25.6%、28.9%。说明在海藻酸钠中添加茶多酚能减缓黄瓜中Vc的氧化分解，在海藻酸钠中添加0.3%的茶多酚时效果最好。茶多酚本身具有抗氧化性，能起到减少黄瓜中Vc氧化损失的作用。
T0
T1
T2
T3][贮藏时间（d）][0 2 4 6 8 10][5
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1][维生素C（mg/100g）]
图5 不同处理对黄瓜Vc含量的影响
3 结论
实验结果表明，海藻酸钠涂膜处理对黄瓜有一定的保鲜作用。在1.5%的海藻酸钠溶液中添加不同浓度的茶多酚对黄瓜进行涂膜处理，将其贮藏于常温条件，比单一海藻酸钠涂膜更能有效减少黄瓜的水分散失，减缓黄瓜可溶性固形物含量、硬度、叶绿素含量及Vc含量的降低。其中以1.5%的海藻酸钠溶液中添加0.3%的茶多酚对黄瓜的保鲜效果最好。
参考文献
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（责编：张宏民）
