二氧化氯在鸡蛋保鲜中的应用研究

杨秀娟 邓斌 赵金燕 张曦 王得敏 陶琳丽

摘 要：为了延长鸡蛋的储藏期，采用不同处理的固载二氧化氯和二氧化氯溶液对鸡蛋进行了保鲜效果试验。在温度30℃，湿度70%的条件下存放20d，取出鸡蛋进行主要新鲜度指标的分析与评定。结果表明，与对照组相比，不同二氧化氯处理均对鸡蛋具有显著的保鲜效果（P<0.05）。其中以浓度为2.2g/L二氧化氯溶液浸泡鸡蛋8min后与0.03g固载二氧化氯同时放入样品盒中储藏最佳，能起到较好的保鲜效果。

关键词：二氧化氯；鸡蛋；保鲜

中图分类号 TS253.2 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2015）17-116-03

Research on the Effect of Chlorine Dioxide on Eggs Preservation

Yang Xiujuan1，2 et al.

（1Yunnan Key Laboratory of Animal Nutrition and Feed Science，Yunnan Agricultural University，Kunming 650201，China；2Collage of Animal Science and Technology，Yunnan Agricultural University，Kunming 650201，China）

Abstract：In order to prolong the storage time of eggs，the experiment used the different treatment of immobilized chlorine dioxide and chlorine dioxide solution of eggs for preservative test.After storage eggs for 20 days at the temperature of 30℃，relative humidity of 70%，and pick out eggs by analyzing and evaluating of main indicators of egg freshness.The results showed that different chlorine dioxide treatment groups had significant effects on preservation of eggs compared with the control group（P<0.05）. With the concentration of 2.2g/L chlorine dioxide solution soaking eggs after 8 minutes，then storage 0.03g immobilization of chlorine dioxide into the sample box storage with sample，which can play a good preservative effect.

Key words：Chlorine dioxide；Egg；Preservation

鸡蛋在禽蛋中产量最大，营养成分丰富，尤其含有人体所必需的蛋白质、脂肪、类脂类、矿物质及维生素等营养物质，消化吸收率高，堪称优质营养食品[1]，而且食用方便，深受广大消费者的喜爱。但鸡蛋在贮存过程中品质会不断劣化，主要表现为水分蒸发、重量减轻、蛋黄系数减小、粘壳、散黄、泻黄等[2]。目前鸡蛋保鲜方法虽然有很多，但由于化学物质的残留对人体的危害日益突出，引起人们对食品安全问题的关注和对新的保鲜贮藏技术开发的迫切需求。二氧化氯（ClO2）是目前国际上公认的最新一代的高效、广谱、安全的杀菌保鲜剂，世界卫生组织（WHO）和世界粮食组织（FAO）已将ClO2列为A1级安全高效消毒剂[3-4]。我国食品添加剂使用标准（GB2760-2011）将稳定性ClO2作为防腐剂列入食品添加剂中，使用于鱼类加工和果蔬保鲜[5]。目前，ClO2在食品保鲜方面的应用研究日益广泛并不断深入，例如其在青椒[6]、哈密瓜[7]、苹果[8]等食品的保鲜中得到了很好的应用，但ClO2在鸡蛋保鲜中的应用尚未见报道。为此，本试验采用不同处理方法，研究了二氧化氯在鸡蛋保鲜中的应用效果，为应用ClO2保鲜鸡蛋提供依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料 鸡蛋：选择180枚华曦牧业集团蛋鸡产蛋第3天的新鲜鸡蛋作为试验材料。固载二氧化氯：有效含量为4.5%。

1.2 仪器与设备 电子天平、游标卡尺、LRHS-500-Ⅱ型恒温恒湿培养箱。

1.3 方法

1.3.1 试验设计与方法 本试验采用单因素试验设计，将无破损鲜蛋180枚随机分为10组，每组18个，每个处理下设3个重复，每个重复6个鸡蛋，鸡蛋分组与二氧化氯使用情况见表1。将每个重复的6枚鸡蛋按表1中的方法处理好放入样品盒中，检查样品盒的密闭性，然后将对照组鸡蛋和处理组鸡蛋同时放入恒温恒湿培养箱中（温度30℃，湿度70%），以加速鸡蛋腐败变质的过程，20d后取出鸡蛋进行保鲜效果评定。

表1 鸡蛋分组与二氧化氯使用方法

[组别＼&浓度/用量＼&方法＼&1＼&对照组＼& 0＼&直接放入样品盒中，密封＼&2＼&二氧化氯

溶液＼&0.7g/L＼&浸泡8min后放入

样品盒中，密封＼&3＼&1g/L＼&4＼&2.2g/L＼&5＼&固载二氧

化氯＼&0.007g（固载）＼&将固载二氧化氯与

鸡蛋同时放入样品

盒中，密封＼&6＼&0.01g（固载）＼&7＼&0.03g（固载）＼&8＼&二氧化氯

溶液+固载

二氧化氯 ＼&2.2g/L 溶液，0.007g（固载）＼&浸泡8min后与固载

二氧化氯同时放入

样品盒中，密封＼&9＼&2.2g/L溶液，0.01g（固载）＼&10＼&2.2g/L溶液，0.03g（固载）＼&]

1.3.2 测定指标

1.3.2.1 感官指标评价方法 对鸡蛋外观、气味、蛋白、蛋黄、系带状况及散黄程度进行评价，蛋黄、蛋白及系带情况与表示符号见表2。

表2 蛋黄、蛋白及系带情况与表示符号[10]

[表示

符号＼& 蛋白＼& 蛋黄＼& 系带＼&+++＼&浓蛋白很多很稠，

不散流＼&正常，近圆球型＼&系带完整，粗白＼&++＼&浓蛋白较多、较稠，

不散流＼&弹性降低，扁球型＼&系带变细或

一端脱落＼&+＼&浓蛋白较少，流散 ＼&没有弹性、扁平＼&系带极细或脱落＼&-＼&浓蛋白极少至

几乎没有＼&蛋黄膜破裂

或散黄 ＼&系带完全脱落＼&]

1.3.2.2 蛋黄指数 蛋黄指数是表征鸡蛋品质的一个主要指标，新鲜蛋的蛋黄膜弹性大，蛋黄高度高，蛋黄直径小[9]，随着存放时间的延长，蛋黄膜松弛，蛋黄平塌，高度下降，直径变大。蛋黄指数是蛋黄高度和蛋黄直径的比值。计算公式：YI=H1/Φ，其中YI为蛋黄指数，H1为蛋黄高度，Φ为蛋黄直径。被测蛋横向磕破蛋壳，将蛋内容物全部倒在玻璃平面上，用精度0.01mm的游标卡尺测量蛋黄高度和直径。

1.3.2.3 哈夫单位 哈夫单位由Haugh在1937年提出[10]，是评定鸡蛋品质的主要指标，也是美国农业部蛋品标准检验和表示蛋品新鲜度的指标[11]。哈夫单位越高，表示蛋清的质量越好。将蛋称重，再将蛋打开放在玻璃平面上，用精密游标卡尺测量蛋黄边缘与浓厚蛋白的中点，避开系带，测定3个等距中点的平均值，再按照下式计算的一个检验蛋新鲜度的指标。随着贮存时间的延长，哈夫单位（HU）降低，鸡蛋新鲜度下降。新鲜蛋哈夫单位通常在75～82，高的可达90左右，食用蛋在55以上即可。计算公式[12]如下：

HU=100log（H+7.57-1.7W0.37）

式中：HU-哈夫单位；H-蛋白的高度（mm）；W-蛋白的质量（g）。

1.3.3 分析统计方法 采用SPSS13.0数据分析软件对试验数据进行方差分析[13]。数据表示方法为平均值±标准差。

2 结果与分析

2.1 各处理组感官评定结果 试验20d后取出鸡蛋进行感官评定，各试验组感官指标测定结果见表3。从表3可以看出，贮藏试验结束时，对照组鸡蛋表面有严重的霉变情况，系带已经完全脱落，且有刺鼻气味，已经丧失了鸡蛋的商品价值和食用价值；不同处理组的鸡蛋保鲜效果不同，其中采用二氧化氯溶液+固载二氧化氯处理后的鸡蛋保鲜效果比较可观，优于采用不同浓度的二氧化氯溶液浸泡的处理组，而且随着固载二氧化氯浓度的增加，鸡蛋的感官评定值增加；单一的固载二氧化氯处理后，鸡蛋保鲜效果不明显。

表3 鸡蛋的感官测定分析

[组别＼&外观＼& 气味＼&蛋白＼&蛋黄＼&系带＼&1＼&对照组＼&严重霉变＼&有臭味＼&-＼&-＼&-＼&2＼&二氧化氯溶液＼&无霉变＼&轻微异味＼&+＼&+＼&+＼&3＼&无霉变＼&轻微异味＼&+＼&+＼&+＼&4＼&无霉变＼&轻微异味＼&+＼&+＼&+＼&5＼&固载二氧化氯＼&严重发霉＼&有臭味＼&-＼&-＼&-＼&6＼&外表发霉＼&有臭味＼&-＼&-＼&-＼&7＼&轻微发霉＼&有臭味＼&-＼&-＼&-＼&8＼&二氧化氯溶液

+

固载二氧化氯 ＼&无霉变＼&无异味＼&+＼&+＼&+＼&9＼&无霉变＼&无异味＼&+＼&++＼&+＼&10＼&无霉变＼&无异味＼&++＼&++＼&+＼&]

2.2 内部品质测定结果 由于各处理组浓蛋白极少、流散，在测定内部品质时，没有测定哈夫单位，只测定蛋黄指数。对照组与固载二氧化氯处理组鸡蛋由于已经严重变质，无法测定其蛋黄指数，分别对二氧化氯溶液处理组、二氧化氯溶液+固载二氧化氯处理组共6个处理组的鸡蛋蛋黄指数进行测定，结果见表4。由表4可以看出，二氧化氯溶液+固载二氧化氯处理组和不同浓度的二氧化氯溶液浸泡的处理组对鸡蛋的蛋黄指数均有一定的作用。第2组和第3组差异不显著（P>0.05），但第1组和第2、3组差异显著（P<0.05），且蛋黄指数呈上升趋势，表明在不是密封的环境下，二氧化氯浸泡后对鸡蛋具有一定的保鲜作用，而且二氧化氯溶液的浓度对鸡蛋的保鲜效果有明显的影响（P<0.05）；第7组和第8组差异不显著（P>0.05），第7、8组和第9组差异显著（P<0.05），且蛋黄指数呈上升趋势，表明在密封的环境下，二氧化氯溶液+固载二氧化氯对鸡蛋具有一定的保（下转120页）（上接117页）鲜作用，而且不同用量的固载二氧化氯对鸡蛋的保鲜有显著的差异（P<0.05）。

表4 不同处理组蛋黄指数测定结果

[组别＼&蛋黄指数＼&1＼&对照组＼&＼&2＼&二氧化氯溶液＼&20.87±1.06a＼&3＼&22.75±1.42b＼&4＼&22.86±1.88b＼&5＼&固载二氧化氯＼&＼&6＼&＼&7＼&＼&8＼&二氧化氯溶液+固载二氧化氯＼&26.45±1.44c＼&9＼&27.28±0.99c＼&10＼&29.78±0.85d＼&]

注：同列数据肩标相同字母表示差异不显著（P>0.05），肩标不同字母的表示差异显著（P<0.05）。

3 结论

由本次研究可知，不同二氧化氯处理组均对鸡蛋起到了一定的保鲜作用，其中以浓度为2.2g/L二氧化氯溶液浸泡鸡蛋8min后与0.03g固载二氧化氯同时放入样品盒中储藏最佳，能起到较好的保鲜效果。

参考文献

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（责编：张宏民）