新疆市售驴乳粉蛋白质含量和氨基酸组成分析

周玉贵，姜萍，陆东林，叶东东，托乎提·阿吉德，肖海霞（.新疆玉昆仑天然食品工程有限公司，新疆岳普湖800；.乌鲁木齐市奶业协会，新疆乌鲁木齐8006；.新疆维吾尔自治区奶业办公室，新疆乌鲁木齐8006；.新疆畜牧科学院畜牧研究所，新疆乌鲁木齐80000）

新疆市售驴乳粉蛋白质含量和氨基酸组成分析

周玉贵1，姜萍1，陆东林2，叶东东3，托乎提·阿吉德4，肖海霞4
（1.新疆玉昆仑天然食品工程有限公司，新疆岳普湖844400；
2.乌鲁木齐市奶业协会，新疆乌鲁木齐830063；3.新疆维吾尔自治区奶业办公室，新疆乌鲁木齐830063；4.新疆畜牧科学院畜牧研究所，新疆乌鲁木齐830000）

对3家不同企业生产的驴乳粉中蛋白质含量、17种氨基酸含量和氨基酸组成进行测定和分析，结果表明：驴乳粉平均含蛋白质17.5%，总氨基酸含量为15.84%，占蛋白质90.5%；驴乳粉氨基酸种类齐全，人体必需氨基酸占总氨基酸42.39%；按生驴乳总干物质含量和蛋白质含量进行折算，驴乳粉蛋白质含量和生驴乳蛋白质含量基本相符；驴乳粉的氨基酸组成和必需氨基酸占总氨基酸的比例和生驴乳接近。

驴乳粉；蛋白质；氨基酸；测定

驴乳具有低热量、低脂肪、低胆固醇、乳糖含量高、乳清蛋白和不饱和脂肪酸所占比例较高等营养特点，最近几年已成为新疆乳品开发的新亮点[1]。驴乳粉是驴乳制品的主产品，其质量状况直接影响营养价值和消费者权益。蛋白质是驴乳粉中仅次于乳糖的第二大营养要素，新疆维吾尔自治区地方标准《驴乳粉和调味驴乳粉》（DB 65/T 2800-2007）中规定，驴乳粉蛋白质含量应≥15%。本研究对新疆市售驴乳粉的蛋白质含量和氨基酸组成进行检测分析。

1　材料和方法

1.1驴乳粉

3份驴乳粉均购自乌鲁木齐市某商店，分别为3个厂家生产，产地分别为岳普湖县（1号样品）、巴里坤县（2号样品）、青河县（3号样品）。其中一家的生产工艺为巴氏杀菌—冷冻干燥法，另两家均为喷雾干燥法。

1.2检测方法和依据

样品送农业部农产品质量检验测试中心（乌鲁木齐）进行检测。蛋白质按GB 5009.5-2010测定；17种氨基酸种按GB/T 5009.124-2003测定，测定仪器为S433D型氨基酸分析仪。

1.3研究内容

（1）蛋白质含量。

（2）17种氨基酸（AA）含量，AA组成，人体必需氨基酸（EAA）、条件必需氨基酸（CEAA）、非必需氨基酸（NEAA）所占比例。

（3）驴乳粉AA组成和生驴乳AA组成的比较。

2　结果与分析

3份驴乳粉的蛋白质含量、17种AA含量和AA组成及其与生驴乳之比较见表1。

表1　驴乳粉的蛋白质含量、AA含量和组成及其与生驴乳比较（%）①

2.1驴乳粉蛋白质含量符合地标要求，不同样品AA组成基本相近

从表1可知，3份驴乳粉平均蛋白质含量达17.5%，其中1份为14.8%，略低于地标要求，另2份均超过地标要求。驴乳粉中平均TAA占蛋白质90.5%，但最高值（95.2%）比最低值(85.6%)高出9.6个百分点，差异显著，其原因有待作深入研究。驴乳粉AA种类齐全，EAA占TAA 42.39%，EAA和CEAA两者合计占TAA 47.01%，说明其蛋白质为完全蛋白和优质蛋白，具有很高的营养价值。两种生产工艺（巴氏杀菌—冷冻干燥法和喷雾干燥法）加工的驴乳粉其AA组成没有明显区别。

2.2驴乳粉蛋白质含量和AA组成与生驴乳基本相符

驴乳总干物质含量较低，平均约为9.5%，每生产1 kg驴乳粉约需10.5 kg驴乳。根据表1中生驴乳的蛋白质平均含量，加工成驴乳粉的蛋白质含量应在16%以上，本次测定结果与此基本相符。从AA组成看，不论是驴乳或驴乳粉，其EAA平均值排名前3位的均为Leu、Lys、Val，NEAA排名前3位的均为Glu、Asp、Pro；EAA占TAA的比例驴乳为41.90%，驴乳粉为42.39%，两者均十分接近。

3　讨论

3.1驴乳粉的蛋白质含量主要决定于生驴乳的蛋白质含量

驴乳的化学成分受驴的品种、年龄、泌乳阶段、饲草料、季节、气候、管理等多种因素影响。据陆东林等（2012）综合多家对新疆驴乳化学成分的检测结果，其蛋白质含量的变异范围在1.27%～1.98%之间[5]。李景芳等（2013）报道，新疆巴里坤县全舍饲条件下驴乳蛋白质含量为1.39%，而在放牧加补饲条件下驴乳的蛋白质含量达2.19%[6]。本次测定2号样品蛋白质含量较低可能和原料驴乳蛋白质含量偏低有关。

3.2驴乳粉生产企业和产品标准必须规范

我国对从事乳制品加工的企业有严格要求，必须符合《乳制品工业产业政策（2009年修订）》（中华人民共和国工业和信息化部、中华人民共和国国家发展和改革委员会公告，工联产业[2009]第48号）的相关规定。从事驴乳制品加工的企业，必须按照新疆维吾尔自治区质量技术监督局制定的《新疆特色乳制品生产许可审查细则(2014版)》进行全面审查，符合条件者才能取得生产特色乳制品的产品生产许可证。目前新疆驴乳制品加工尚处于初级发展阶段，有的企业暂不具备生产驴乳制品的全部条件，为了把产品推向市场，将驴乳粉按蛋白型固体饮料的产品标准（GB 7101—2003《固体饮料卫生标准》）进行申报，不仅降低了产品的档次，也造成驴乳粉市场的混乱。因此，主管部门应加强市场监管，规范生产企业和产品标准，促进驴乳产业健康有序发展。

[1]陆东林,李景芳,张明,等.驴乳的营养特点和保健功效[J].草食家畜,2012,156(3):7～11.

[2]Guo H Y,Pang K,Zhang X Y,et al.Composition,Physiochemical Properties,Nitrogen Fraction Distribution, and Amino Acid Profile of Donkey Milk[J].Journal of Dairy Science,2007,90(4):1635～1643.

[3]杨浩峰.新疆驴乳开发利用的初步研究[D].硕士论文.乌鲁木齐:新疆医科大学,2006.

[4]陆东林,李雪红,叶尔太·沙比尔哈孜,等.疆岳驴乳成分测定[J].中国乳品工业,2006,34(11):26～28.

[5]陆东林,江龙,李雪红,等.关于制定驴乳和驴乳粉地方标准的研究[J].中国乳品工业,2007,35(10):26～29.

[6]李景芳,陆东林,董茂林.放牧加补饲条件下驴乳化学成分测定[J].中国乳业,2013,136(4):32～33.

Analysis of the Content and Composition of Protein and Amino Acid in Donkey Milk Powder in Xinjiang

ZHOU Yu-gui1，JIANG Ping1，LU Dong-lin2，YE Dong-dong3，TUOHUTI·Ajide4，XIAO Hai-xia4
（1.Xinjiang Yukunlun Natural Food Engineering Co Ltd.,Yopurga Xinjiang 844400,China；2.Dairy Association of Urumqi City,Urumqi 830063,China；3.Xinjiang Dairy Management Office,Urumqi 830063,China；4.Institute of Animal Science,Xinjiang Academy of Animal Science,Urumqi 830000,China）

The analysis of protein and amino acid composition contained in donkey milk powder from three companies showed that milk powder contained an average of 17.5%protein and 15.84%of total amino acids. The protein and amino acid in donkey milk powder can constitute 90.5%of the protein and 42.39%of the essential amino acids.These results demonstrate that the quality of donkey milk powder could be the same as that of donkey milk in terms of the content and composition of the proteins and amino acids.

donkey milk powder;protein;amino acid

S879.1

A

1003－6377（2015）02－0032-03

新疆维吾尔自治区重大科技专项“新疆驴新类型选育及生产关键技术研究与示范”（201230116-8）

周玉贵（1963-），男，大专，执业药师，主要从事食品/药品生产管理和质量控制等工作。E-mail：1942597026@qq.com

2014-11-23，

2014-12-25