火锅调料全揭秘

◎策划：本刊编辑部◎供稿：史军

火锅调料全揭秘

◎策划：本刊编辑部
◎供稿：史军

我们在吃火锅的时候，通常会被火锅的主料所吸引，不管是涮羊肉、毛肚火锅、酸汤鱼火锅还是辣子鸡火锅，通通是以主料为主打。点菜之时，眼睛更是被鸭肠、血旺、鱼滑、虾滑或野生菌菇等一众食材填满。不过，主料再好，这清水煮的滋味总是不足，除非是原味爱好者，否则一定要有好调料来配，才是火锅正道！

于是，在火锅中各种调料轮番登场。用汤勺搅一搅红汤汤底，各种调料碎屑让人深感中华调料博大精深。要想调出好火锅，做个合格的吃货，还是从认调料开始。

总的来说，只要有姜、辣椒、花椒和大料就足以支撑起火锅的基本味道了，但如果想要火锅变得更丰满，还必须用到下面这些小众香料。

★香叶

在翻滚的红汤火锅中经常会飘着几片叶子，这种叶子混合了新鲜松针和柑橘的香味，小小几片叶子让火锅有了几分清爽气，它们就是香叶。

月桂树不经常出现在中国的大街上，但是月桂的叶子却经常出现在中餐里，它们的名字叫香叶。月桂树并非是中国土生土长的植物，这种樟科植物的老家在地中海。历史上的月桂树也是很出名的树，早在古希腊时期，月桂的枝条就被编成头冠，戴在体育比赛冠军的头上。指代冠军的桂冠一词也因此而生，只是后来桂冠的材料变成了象征和平的橄榄枝。

在中国，不管是红烧、卤肉还是四川火锅都少不了香叶这味调料。香叶中含有一种强烈的混合着花香和木质香的特殊风味。但这种香却不是多多益善，炖肉的时候一锅放一片足矣。千万不要贪多，否则肉汤就变成月桂汤了，不光苦还有浓浓的木头味儿。

★草果

草果可以说是火锅中为数不多的完整果实，当然了，在包装好的火锅底料里确实很难见到。这种红枣大小的椭圆形果子，漂浮在红汤锅和清汤锅表面，经常被不经意的漏勺误捞上来，于是就被弃于口碟之中，着实可惜。

比起辣椒和花椒的急速火爆，草果要温柔许多。草果的味道同生姜一样，需要长时间的炖煮方能显现，这也难怪，草果本来就跟生姜是一家子。它们都是姜科植物大家庭的成员。如果细细品味，真的能从草果中尝到淡淡的姜味儿，其间可能还夹杂着淡淡的孜然味。这是因为草果拥有的α-蒎烯和柠檬醛都是跟生姜共有的，只是草果自己独特的味道来自1，8-桉树脑，草果那种独特的类似樟脑的味道就是这家伙的作用，只是桉树脑比樟脑安全多了。

虽然，火锅中的草果通常是深褐色的，但是成熟的新鲜草果却要漂亮好多，它们的外套是鲜红色的，只是在干燥炮制过程中变丑了。然而，草果味道的升华可能就在于这一烤。一方面，通过烘烤，草果中的挥发油更容易从细胞中渗出来。另一方面，草果中的糖和氨基酸也因为烘烤发生了美拉德反应，从而合成一些生草果中没有的香气物质，所以烤过的草果有着更丰富的味道——特别是一股似有似无的甜香味儿。

★砂仁和草豆蔻

如果说肉桂是淡淡的中药味儿的话，那么砂仁就真有浓浓的药味儿，山西名酒竹叶青的特别滋味在很大程度上就来源于添加的砂仁。至于草豆蔻最出名的大概就是“豆蔻年华”这个词，据说是因为豆蔻二月开花，八月结果，暗合妙龄少女的“二八年华”而来。

不管是砂仁还是草豆蔻都有跟草果类似的植株，这俩家伙也是姜科植物，在开过像张开的嘴唇一样的美丽花朵之后，它们都开始分别孕育自己的果实了。不过豆蔻的开花时间多在4月，而结果多在7月，这二八之数是否因草豆蔻而起，还值得推敲。不管怎样，最终两者的果子都变成了灰褐色的小圆球，出现在火锅调料之中。

砂仁和草豆蔻的果子外形很像，两者的味道也非常相像。只是砂仁的成分中乙酸龙脑酯多点，而草豆蔻的成分中桉叶油素和α-蒎烯多点，不过这点儿成分上的差别就足以将这两兄弟区分开来。

至于火锅调料中为什么会有这哥俩出现，大概是因为除了增加一些特殊的辛香之气外，还可以让我们吃下更多的食物，因为砂仁和草豆蔻都可以促进我们的肠胃蠕动，增进我们的食欲。对于火锅这样狂欢般的盛宴，怎能缺少帮助消化的使者呢。

★孜然

我们对小小的椭圆形的孜然粒并不陌生，羊肉串上会有很多这样的颗粒，不过见过孜然植物真身的人恐怕就很少了。孜然的植株特别像胡萝卜和小茴香，这三种植物都是伞形科植物的得力干将。三种植物的叶片都是羽毛状的，另外，它们还有一个共同特征，就是小花聚集在一起，组成一个伞一样的花序，伞形科因而得名。

伞形科的植物都有自己独特的风味，例如芹菜、香菜、小茴香还有莳萝、水芹、胡萝卜，更不用提孜然这种特立独行的香料了。孜然的特殊风味主要来自于其中含有的β-蒎烯、对伞花烃、枯茗醛等化合物。与此同时，孜然中的谷氨酸和天冬氨酸的含量也很高，甚至可以达到总氨基酸含量的34%，这两种氨基酸都是鲜味很强的物质，所以孜然在一定程度上可以起到天然味精的作用。这大概是我们喜欢把孜然和羊肉同嚼的重要原因之一。

经过加热后的孜然粒，其中的氨基酸和糖会发生反应，从而产生一些吡嗪类化合物，并产生特有的坚果香味儿。这就是微微烤过的孜然粒比生孜然粒更香的原因所在了。不过，孜然的味道特别容易挥发，它们耐不住长时间的加热。所以，放在火锅中的孜然只能提供开场时热烈的气氛，随着涮品下锅，它们的味道就越来越淡了。如果想维持那种特别的味道，恐怕还得不时加入一些孜然粒。只不过，孜然中除了鲜味和香味，也有一些苦味物质，如何取舍，还得看个人喜好。

★丁香

我们经常会用丁香赞美姑娘，当这个名字出现在火锅调料里的时候，你是不是会觉得有些别扭。这样高雅的花朵也会出现在汹涌的红汤中，与毛肚和血旺为伍？别担心，此丁香非彼丁香。开丁香花的丁香是木犀科植物，而加入四川火锅的则是桃金娘科植物的花蕾。

有一个说法是，火锅丁香之所以得名，实际上是“钉香”的误读。因为这些干燥的花蕾就像是一颗颗小的钉子，所以才有了这个名字。它们长长的管状花萼，加上没有打开的扁平花瓣，倒是真有钉子的模样。至于改名，我想可能是因为菜单上的钉香二字不够文雅，于是写成了丁香。

与我们常见的丁香花能美丽绽放不同，供应香料的丁香可是要在花朵开放之前就要采摘。花蕾由绿色转红时被采摘，晒干，就变成了火锅中黑乎乎的小“钉子”了。

我们喜欢丁香，主要是因为其中的丁香酚，这种物质赋予丁香一种类似香石竹（康乃馨）的味道。实际上，丁香酚也被用在辛香型、薄荷、坚果、各种果香香精及烟草香精中。在火爆的红汤锅里，加入一点花香，就像在激昂的乐章之间添加一些轻松的衔接，让这个快节奏的味觉旅程有刹那放松的机会。

★肉豆蔻

肉豆蔻绝对是红汤火锅中身价最高的调料。这种高大肉豆蔻科的植物，生长在东南亚的雨林。在它的原产地，这种香料一直被当做催情剂来使用。在肉豆蔻圆滚滚的白色果子里面，就藏着世界上最高贵的香料之一。不过香料的核心不在于种子，而在于套在种子外面的那层红色网袜一样的假种皮（干燥后会变成棕黄色）。在过去，肉豆蔻那被剥掉的白色果皮会被直接抛弃，如今又有了新吃法，就是用柠檬香精和大量的糖来腌渍这些果皮，结果就得到了极有韧性的蜜饯。

肉豆蔻的假种皮可以起到刺激肠胃，增加食欲的作用，甚至能调动人体的循环系统，升高体温。至于关联到男女之事，恐怕是因为肉豆蔻中含有的肉豆蔻醚有兴奋和致幻作用。要注意的是，这是一种有毒的物质，进食少量即可产生幻觉，并有超越实际的快乐感觉。不过，效用更大的还要属那粒真正的种子，因为其中的肉豆蔻醚含量更高。所以，从罗马时代开始，肉豆蔻种子就成了催情剂的核心原料。

在18世纪，欧洲的绅士们都会随身携带肉豆蔻以及研磨工具，随时准备奔赴香闺战场。只是肉豆蔻的种子毒性不弱，如果吃下两粒种子就可能丧命，估计因此“阵亡”在香闺之中的绅士也不在少数。

★香茅

在贵州酸汤锅和泰式冬阴功锅中有一股浓浓的柠檬味儿，可是打捞半天都没有柠檬片，倒是会扒拉出几根稻草模样的东西，它们就是香茅了。

如果不把香茅的叶子摘下来，细细揉搓，再凑到鼻子底下，你一定会认为它们就是普通芦苇。没办法，香茅就是来自禾本科家族，跟芦苇、小麦、水稻及玉米都是一大家子的成员，所以长成一个模样也没有什么奇怪的。但奇怪的是，香茅没有其他这些成员的禾草味儿，倒是多了几分柠檬的清香。按理说，香茅草也会长出芦花一样的花朵，但却很少被人见到，这大概是因为，香茅的味道太好，都被早早割去当了香料。

香茅的柠檬清香来源于其中的柠檬醛、香叶醛和柠檬烯，这些柠檬味的化学物质让看似普通的茅草也有了别样的香味。如果经过炖煮，香茅释放出的香味会变得更为柔和，更为香甜，同时透着一股生姜的味道，那是因为经过加热，香茅的香味主力变成了橙花醛。一个火锅恰似一个大大的实验室，浓浓的酸汤翻滚之后，便会从香芽中咂出更丰富的味道。

★番茄

贵州酸汤锅中特殊的酸味来自于番茄，不过，并不是把番茄切碎扔进汤锅熬煮那么简单。而是要把番茄泡进缸中，加清水或者淘米水，发酵三个月之后，捞出那些变得像布丁一样柔软的酸番茄，这才加入火锅中熬煮。番茄中的糖经过发酵产生的乳酸，让番茄的酸增加了几分通透，合着肥美的乌江鱼，从喉咙里一滑而下，那是何等畅快。

当然了，即使经过发酵，番茄那股特有的味道并没有被削弱。这种味道就来自于其中的醛类和酮类化合物，其中又以顺-3-己烯醛、β-紫罗兰酮、己醛和牻牛儿苗基乙酮为代表。有这些特殊的风味物质跟番茄的出身大有关系。

番茄名字中的一个“茄”字确实贴切，它跟茄子是一家，同属茄科植物。番茄的老家远在南美洲的安第斯山脉。大约在公元前500年，野生的樱桃番茄（分布于南美洲8种野生番茄之一）被当时的中南美洲统治者——阿兹特克人收进了自家菜园，果如其名，这些番茄有着同樱桃类似的玲珑身材。

在16世纪初，欧洲人刚刚踏上南美大陆的时候，就对这些漂亮的果实的植物产生了浓厚兴趣，并且将它们搬回了欧洲大陆。只不过，这些番茄被送进花圃而不是菜园。据说这个“错误”的放置，是因为一本植物书上的一条错误的记载，番茄被打上了有毒品的标签，并且被命名为“狼桃”（wolf peach）以示其“毒性凶猛”。

直到后来，意大利人开始在比萨等菜肴中使用番茄，番茄才被真正当做一种蔬菜来推广种植。注意，直到这时，番茄都还是袖珍型。但是自从番茄加入蔬果队伍，追求更大更多的番茄果实就成了育种的主要目标。随后，不断地杂交选育，番茄的个头越来越大了。只是，番茄的标志似乎都被遗忘了，这些番茄个头大，但是不香不甜，甚至连酸味都没有，完全失去了“狼桃”的个性。

番茄在17世纪时就传入我国了，直到20世纪20年代才开始爆发性增长，所以，酸汤鱼有可能是最年轻的火锅了。

我们为什么会喜欢火锅这种大杂烩式的烹饪方式，恐怕一时很难说清楚；我们为什么要在火锅的汤头中放入如此众多的香料，也存在疑问。不过，最近的研究正帮助我们接近真相，其一就是人类是种超级杂食动物，从荤到素，从天到地，从大陆到海洋，凡是可以吃的都可以被人类当做美食，正是由于这样强大的进食能力，我们才一路从非洲走出遍及全球；其二是我们有复杂的味觉系统，懂得配合之美，比如牛肉中谷氨基酸和核苷酸加上土豆中的谷氨酸盐就变得极鲜美，这就是味觉增效的魔力。而火锅中诸多调料的叠加，也让我们尝到了不一样的滋味，也许这就是我们这种超级杂食动物的本性吧。

责任编辑/邹佳璇