香甜糯韧粢饭团

◎钟正和

香甜糯韧粢饭团

◎钟正和

早年的申城，“四大金刚”（大饼、油条、粢饭团和豆浆）是随处可见的最大众化的早餐，也是每日海派饮食不可或缺的“开幕式”。

粢饭团，简称“粢饭”，说白了，就是糯米饭团而已。在沪上，另有一种叫“粢饭”的食物，即“粢饭糕”。二者名称上虽只一字之差，却是完全不同的两种点心。粢饭糕早晨有卖，和油条一起在油锅里共泡“鸳鸯浴”；下午也常见，只是伴侣换成了油墩子和臭豆腐干。而粢饭团通常只在早市供应，永远老老实实待在木桶里，坚定地等着和油条捏粘在一起，誓不分离。

记得当年笔者家对面的马路边，就有个卖粢饭团的小摊。摊主是位衣衫整洁的老阿姨，每天早上推着小推车，在路边现做现卖粢饭团。笔者经常会在去学校的途中，到她摊上买一个粢饭团当早餐。同时站在摊边看着老阿姨用她那双饱经沧桑颇有质感的手，细致稳妥地一步步制作粢饭团，那也成了享受早餐的一部分。

印象中，每有客人光顾时，老阿姨先拿起一块粉白毛巾，在清水里浸湿后轻轻绞干，往手掌心摊好。而后打开放蒸饭的木桶，用饭勺舀出一定量的米饭打在湿毛巾上，用饭勺底部点一下凉开水，将饭压扁。接着，取一根油条折成三折放在米饭上，再舀起一勺白糖，撒在油条的夹缝里，顺势捧起湿毛巾，将整个饭团卷起，抓住两端用力捏压几下后打开，前后不过短短十几秒，一个密密实实，纺锤状的粢饭团便透着清香递到你手上了。

作为一款全上海最便捷的早点，乍看起来，粢饭团的制作流程似乎很简单，实则里面门道不少。首先，糯米要热气腾腾的，保证黏性，制成的粢饭团才不易散。其次，摊糯米饭时也很考验技术，须摊得均匀一致，不能太厚，且最好摊成圆形或椭圆形，以方便之后的卷包。而最重要的一关是包，不仅需要技术，也需要力道，得将粢饭团包得圆满紧实。这样一则美观，二则方便进食。

粢饭团是典型的快手式早餐，可以拿在手里边走边吃，因此特别适合匆匆上班的工薪族。在乍暖还寒的仲春清晨，手握一个温暖实在的粢饭团，一边吃，一边捏（以防里面的油条和白糖掉出来），一边体会着口中蒸饭的软糯和油条的韧劲。虽时常吃得满手满嘴的饭粒，但那个兴致勃勃，甜香扑面的滋味是至今都难以忘却的。

斗转星移，物是人非，记忆中的不少沪上早点，譬如昔日遍布街巷的老虎脚爪、油豆腐线粉汤、糖糕、豆腐花等等，或许是手艺繁琐无人相继，也可能是成本高昂无利可图，总之现在都已难觅踪影。唯有这粢饭团，因着其价廉物美，方便实惠的特质，至今仍是沪上早餐界一道亮丽的风景线。

当然，如今的粢饭团早已与时俱进，有所改良。内馅不再局限于传统的“白糖油条”，而是变得形色丰富起来。只要你需要，肉松、榨菜、香肠、生菜、炒肉酱，甚至日式金枪鱼、韩式泡菜、法式鳕鱼排、美式奶酪片……各种食材均可任意组合，以混搭的形式添到粢饭团中。而主料也由原先单一的白糯米，增加了颗粒较硬的血糯米，从根本上颠覆了“粢饭团是白色的”这一老传统。

味觉的记忆总能轻易地将人拉回到曾经的岁月。粢饭团就是这样，一口下去，伴着那股韧劲与甜香，儿时那一个个充满生活气息的早晨和那位老阿姨摊上传来的糯米芬芳便会瞬时间涌上心头。

责任编辑/刘洋