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水果熟吃会更养人吗

2015-09-24中国农业大学食品学院副教授范志红

饮食科学 2015年5期
关键词:养人吃水果甜食

◎中国农业大学食品学院副教授 范志红

水果熟吃会更养人吗

◎中国农业大学食品学院副教授 范志红

一般家庭中都会储备很多水果,但是吃不完的水果会发蔫或变色,就会让人有些纠结——食之无味,弃之可惜。连榨汁都很困难的蔫水果,到底拿它们怎么办好呢?简单的方法,就是把水果做熟吃,或者做成各种美食的配料。

很多人认为,水果富含维生素C,熟吃会损失维生素,很可惜。但是,这并不是水果不能熟吃的逻辑所在。蔬菜也是富含维生素C的,比如青椒,每百克维生素C含量可高达80毫克,远高于苹果、梨、桃、香蕉、葡萄之类的日常水果,但人们从来都会毫不犹豫地把它扔进热锅里炒熟。

相比而言,那些经常剩下的传统水果,维生素C含量并不高。比如苹果、梨、桃之类,每百克只有1~5毫克的含量。再说,熟吃水果所损失的主要是维生素C,而矿物质、膳食纤维并没有损失,抗氧化物质的损失也不大。所以,对于日常那些维生素含量比较低的水果来说,蒸熟煮熟吃并不那么可惜。

熟吃的时候,其实很容易把食量加上去。吃一个体积很大的生苹果,有点辛苦,而吃一个熟苹果一点不觉得饱,因为加热之后,植物细胞壁软塌下来,质地会变得柔软,容易咀嚼,饱腹感也会下降。

水果熟吃,还在很大程度上解决了其中所含多酚、单宁等物质对消化功能的影响。同时破坏了其中的蛋白酶,避免伤害到消化道。纤维软化之后,对肠道的刺激作用也会减小。其实这些事情对消化功能强的健康人都没什么影响,甚至对三高患者来说,降低消化速度还是有利于控制餐后血糖血脂上升的好事;但对体弱和消化功能差的人就有差异了。

说到这里就能理解,一些食欲不振,胃肠功能特别弱,或者吃凉水果就拉肚子的老年人,吃熟苹果、熟梨、烤香蕉会觉得胃肠很舒服。虽说少了点维生素,还是能吸收到水果的很多营养,比如钾元素和果胶。如果吃不进去,或者吃了之后拉肚子,那么再好的水果营养都等于零,甚至是负值。

很多人听到这里就会说,水果做熟了软塌塌的,口感真的难以接受啊!那么放下先入为主的成见,回想一下欧美国家的香蕉蛋糕、苹果派,都是闻名世界的美食,水果丁醪糟汤也是江南地区的传统甜食。

说个我家最常做的,就是苹果大枣汤。把蔫苹果洗净去核切块,大枣去核,再加几片山楂,一起放到电压力锅里,加半碗水,煮8分钟,等恢复常压就可以吃了。一点糖都不用放,香甜美味。桃子和梨之类,也可以同样烹熟。请注意,电压力锅完全密闭烹调,不会损失水分,所以加半碗水就够了。如果用普通锅小火煮,大约要煮20分钟以上,有水分蒸发问题,就要多放些水了,至少要放一碗。煮汤的水量应控制好,若加水多了,汤的味道就会变酸,不加糖不好吃,而加了糖健康价值就降低了。

这道甜食不仅令人愉快,而且有很好的开胃作用,消化不良的人饭前喝一小碗,饭后特别舒服,这感觉绝不是饼干点心蛋挞之类甜食所能替代的。因此对体弱者来说,或许“水果熟吃更养人”的说法并非毫无道理。

还有几款水果熟吃法或许适合您。苹果切片烤软,或切丝加入面糊中做煎饼,也是孩子们喜欢的美味。把苹果切块放进红烧肉里炖,或者直接切丁,在起锅时和牛肉丁混在一起盛盘,都会给肉菜带来令人惊喜的美味。猕猴桃、草莓加点鲜枣、甜瓜之类配合,把它们打成混合浆,也可以加少量炼乳和牛奶,打成奶昔,孩子们都会非常喜欢。

需要提示的是,对于食欲过旺、高血压、高血脂、糖尿病和肥胖者来说,还是生吃水果比较好,因为生吃能够起到控制食欲、提高饱腹感和延缓消化的作用。

人们可能会因为色香味形的诱惑而做出错误的决策,身体却不会被欺骗。如果吃了生水果之后觉得不舒服,那就不妨换个方式,改吃熟水果试一试。按照身体的不同需求,选择合适的水果和吃法,得到水果的种种好处,要比一味纠结于吃水果的各种禁忌更有意义。

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