八闽名吃锅边糊

◎徐永清

八闽名吃锅边糊

◎徐永清

锅边糊是福建的一道著名小吃，它在整个福建——无论是繁华都市的大酒店，还是偏远乡镇的小食店，都有显赫的一席之地。通常，每到饭点，锅边糊的鲜香气息就会满街飘散，仿佛集结号一样，召唤着各路食客。

在许多饭店，锅边糊虽是全天供应的，但还是早餐那段时光人更多。每天早晨大小饭店人流如潮，生意兴隆。通常，食客们会来份热气腾腾的锅边糊，再佐以烧卖、肉包、春卷、油饼或是海苔饼。于是，干稀结合，有滋有味，开启了崭新的一天。有则广告曰：“汽车要加油，我要喝红牛。”很多福建人早餐的“汽油”与“红牛”，便是锅边糊。锅边糊给人动力，给人加油鼓气。

最值得一提的是，一些有闲情，会享受的福建人，在享用锅边糊时，无论是早餐，还是午饭，都会再来点卤菜。这些卤菜的品种极为丰富，有卤肉、卤肠、卤猪爪、卤心肝、卤鸡蛋、卤竹笋、卤千张。这些卤菜既可单独享用，也可放于锅边糊里，随意。您瞧，这一餐饭堪称丰富多彩，十全十美，简直是神仙的待遇。

闲话少说，言归正传。锅边糊的主料通常有鲜虾、花蛤、蚬子、蛏子、干贝、肉丝、香菇、木耳、金针菜、时蔬诸等。其食材可简可繁，档次可高可低，既有一定之规，也可随意增减，这直接跟价格相关。再者，锅边糊的制作并不复杂，先将锅具加热，放点食油，然后投放葱姜爆香，随后放入海鲜及山珍诸等食材，稍稍煸炒，加水煮沸。此刻出彩的一幕登场了，大厨要将稀稀的米糊，沿着整个锅边均匀地倒入，这个“倒”是连浇带泼，是画个大大的圆。其动作之娴熟潇洒，令人眼花缭乱，赞叹不已。待米糊入锅，盖上锅盖，稍煮片刻。其实这煮，是让锅里腾腾的热气，蒸制着米糊的表面，米糊的底部则紧贴锅边，以炉火热锅烤制。大概一分钟左右，揭开锅盖，将成型的米糊，大片大片地铲落锅中。最后放入时蔬，加放调料便可起锅。

锅边糊给人的第一感觉是，色彩丰富，高端大气。其色调红为主色，白是底色，余者均为衬托。锅边糊虽是色彩纷呈，却不喧宾夺主，既能突出主体，又彰显个性。虾是鲜红，蚬是嫩白，叶是翠绿，香菇是棕黄，木耳是油黑，金针菜是金黄，汤是清白，糊是雪白，可谓是五彩纷呈，赏心悦目。观之不已，食欲大振。趁着腾腾的热气，持勺品评，汤鲜味美，回味悠长。再品食材，软嫩可口，鲜美有加。若问品尝的感受，就一个字：赞！

在福建旅行，就锅边糊来说，印象最为深刻的是家老字号。这家餐馆位于福州市中心的一条老街。其锅边糊的汤水，不是普普通通的白开水，而采用的是高汤。这汤是用猪骨与鸭子长时间精心熬制的，是故汤鲜味厚，营养滋补，备受推崇。这么用心做事，这让人想到北京同仁堂的一副对联：“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力。”经商者关心的是质量，讲究的是口碑，看重的是回头客。这家餐馆的此等举措，虽是没人看见，但顾客不是傻子，只要汤水进口，食客们立马就能品出味道的厚薄浓淡，自然也就心知肚明了。

就锅边糊来说，其实在福建有两个版本：一是海鲜版，一是山区版。海鲜版的锅边糊，其食材均以海鲜为主，高档奢华。山区版的锅边糊，则以干货为主，朴实亲民。海鲜版的锅边糊，便是人们常常提及，也是作者上文所描述的。它仅在厦门、泉州、莆田、福州一带的沿海城市流行。山区版的锅边糊，只在南平、三明、龙岩、漳州一带的山区城镇流布。

山区一带的人们，因地制宜，就地取材。其锅边糊的食材，均以干货为主，时蔬为辅，其主料通常有木耳、香菇、金针菜、淡菜、鱼干、虾干、虾皮，海鲜极少，甚至没有。时蔬有大白菜、小青菜、芹菜诸等。米糊是一模一样的，烹制手法也是如出一辙。这样的锅边糊虽是改良，大众照样欢迎。这说明人人都有追求美食的权利，个个均有享用美食的权限。山区版的锅边糊，虽然食材有增减，人们照例吃得津津有味。美味不打折，幸福不打折。