夺命野蘑菇

朱大方

近年来，蘑菇的营养价值得到各国营养专家的普遍认可与重视，它低热量，具有抗氧化提高免疫力等功效。美国人把蘑菇誉为“上帝的食物”，日本人认为蘑菇位于植物食品的顶峰，联合国粮农组织更是将蘑菇纳入人类最佳饮食结构———“一荤一素一菇”。加上其味道鲜美，成为人们喜爱的食物之一。其中野生蘑菇无论是口感还是滋味，都比用人工方法培育出的好吃得多，营养上也更胜一筹，但在这美味背后，也存在巨大的健康风险，人们一旦误食有毒的野生蘑菇，对人体健康会造成严重危害甚至危及性命。

据全国突发公共卫生事件管理信息系统报告情况来看，自2004年1月以来，全国共有毒蘑菇中毒事件585起，3823人中毒，785人死亡，病死率高达20.53%，毒蘑菇对人们的健康威胁不容小觑，在此我们一起来认识下这些毒蘑菇的真面目，真正认识他们，远离他们，保护自己及家人的健康。

各种致命的毒蘑菇

据文献记载，我国有毒蘑菇（或叫毒蕈）180多种，其中毒性较大可致人死亡的有10余种，如褐鳞小伞、肉褐鳞小伞、白毒伞、褐柄白毒伞、毒伞、残托斑毒伞、毒粉褶蕈、秋生盔孢伞、包脚黑褶伞、鹿花蕈等。

毒蘑菇中含有的毒素很多，而且毒素往往交叉存在，一种毒蘑菇中可以含有几种毒素，一种毒素又可能存在于多种蘑菇中，而且这毒素经烹调加工或者晒干都不能消除。中毒的表现与毒蕈种类、进食量、加工方法及个体差异有关。

根据毒素成分，中毒类型可分为以下5种。

胃肠炎型：潜伏期较短，仅30分钟～6小时。可能由类树脂物质、胍啶或毒菌酸等毒素引起。主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重者偶有致死。

神经精神型：潜伏期仅10分钟～2小时。引起中毒的毒素有毒蝇碱、蟾蜍素和幻觉原等，中毒症状除有胃肠炎外，主要有神经兴奋、精神错乱和抑制，也可有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等。

溶血型（也称血液毒型）：潜伏期一般为6～12小时，由鹿蕈素、马鞍蕈毒等毒素引起，除急性胃肠炎症状外，可有贫血、黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状，严重者可致死。

多脏器损害型（肝脏损害型）：潜伏期10- 24小时，有时长达数日。主要由毒伞七肽、毒伞十肽等引起。毒素耐热、耐干燥，一般烹调加工不能破坏。在初期（1- 2日）轻度的胃肠炎表现之后，患者有一假愈期，其间除纳差和轻微乏力外，似乎已病愈，但实际上正在发生肝损害。大多数病人会接着出现脑、心、肾等内脏损害，其中以肝损害最为严重。此型病情最为凶险，病死率很高。

光过敏性皮炎型（也称类植物日光性皮炎症状）：主要误食胶陀螺菌（猪嘴蘑）所致，在身体暴露部位，如颜面等出现明显肿胀、疼痛。特别是嘴唇肿胀外翻，形如猪唇。另外还可有指尖疼痛，指甲根部出血等。

民间五大认识误区

我们如何预防毒蘑菇呢？预防毒蘑菇中毒最好的方法是不要采食野生蘑菇。

面对各种各样的菌类，如何选择无毒味美的，人们大多依据过往经验，殊不知唯一准确可靠的方法，就是专业人员根据蘑菇形态特征的分类进行鉴定，有时甚至需要借助显微镜等工具才能准确辨别，普通市民一般难以辨认。不能完全依赖于各种“经验”和“土法”，这也是目前造成误食中毒的主要原因。在这儿我们梳理了常见的民间五大识菌误区。

误区一：鲜艳蘑菇有毒，普通颜色无毒

不能简单根据颜色与形状区别蘑菇是否有毒。鸡油菌、褶孔牛肝菌和大红菌等颜色鲜艳，美味可食；而灰花纹鹅膏、致命鹅膏等剧毒蘑菇，其颜色则为灰色或白色。

误区二：家畜粪便上的有毒，松树下的无毒

大部分蘑菇生长在阴暗潮湿的环境中，有的有毒，有的可食。有一些毒蘑菇的确喜欢生长在粪便上，如盔孢伞和花褶伞中一些有毒种类。但是鹅膏、口蘑、红菇中一些有毒种类也生长在松林中。

误区三：跟银器一起煮，变黑有毒，不变无毒

蘑菇毒素不能与银器等发生化学反应，颜色也就不会变化。如鹅膏毒素颜色就不会变化。

误区四：有分泌物或受伤变色的蘑菇有毒

有的毒蘑菇的确具有分泌物或受伤变色，但是有一些多汁蘑菇受伤后，有乳汁分泌，同时颜色也会发生变化，它们不仅没有毒，而且还是美味食用菌，如多汁乳菇（俗称奶浆菌）。

误区五生蛆、生虫的蘑菇没有毒

许多含有剧毒的鹅膏成熟后同样会生蛆、生虫。

怎样预防毒蘑菇中毒

目前我国已经鉴定的能食用的野生菌只有10余种。但有毒的野生菌也有可能会混到可食用的野生菌中。比如，有一种极像青头菌的有毒菌，就常混杂在能食用的青头菌中，让采菌人毫无察觉地将其采回来。人如果吃了毒蘑菇，悲剧自然就不可避免地发生，因此没有野生菌鉴别能力的人千万不要随意采食。那么如何降低野生菌中毒风险？可从以下四方面进行预防。

食用野生菌不要杂，最好每次只食用一种。采来或买来的野生菌不要全放在一起炒，因为种类不同的野生菌混炒容易发生反应，原来没毒的也可能变成有毒。而在烹调时，最好把蘑菇在沸水中煮上3～5分钟，捞出后再用清水漂洗，然后再炒食。像食用牛肝菌，最好的办法就是先煮熟一下，把毒性降低，以减少中毒发生的可能性。

食用野生菌时不要喝酒或尽量少喝酒。有的野生菌虽然无毒，但含有的某些成分会与酒中的乙醇发生化学反应。同时，酒精会导致全身血管扩张，从而导致血液加速，增加吸收毒素的速度，进而引起中毒。因此，食用野生菌时最好不要饮酒。

加工环节出现失误也是导致中毒的主要原因。加工可食用野生菌时，如果蘑菇未熟透或者这些蘑菇粘到其它器皿上，一旦吃到这些蘑菇，就可能发生中毒。野生菌在炒熟后要尽快食用，不要等到冷了或是第二天没有热透就食用，现做现吃是最好的。

野生菌的食用要适可而止。虽然野生菌味道鲜美，含有较丰富的植物蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、多种矿物质和多种维生素，但一次性大量食用或连续食用野生菌，会导致人全身血糖降低，出现全身无力的现象，增加中毒概率。

误食毒蘑菇该怎么办？

一旦误食野生毒蘑菇，若出现恶心、头晕、呕吐、看东西不明或幻视、幻听疗状，应立即采取以下措施。

催吐：应在条件容许的情况下尽快催吐。

及时到医院治疗：立即到正规医院救治，携带剩余蘑菇样品，明确何种蘑菇中毒，有助于早期诊断治疗。因此医务人员在接诊到疑似有毒蘑菇中毒患者时，最好请专业机构对蘑菇标本进行专业鉴定。