美味之旅从安泊尔启程

张婧

“面”向世界独特韵味

路过一块篮球场，球员投完球的一瞬间，那一方场地只有小旗帜的影子依然在风中飞扬，用心发现，繁华的都市也有静谧的时候，走累了点杯饮料犒赏一下自己，来一次漫无目的的“旅行”：无所事事地看窗外的风景掠过，将繁忙中遗漏的美好通通拾起；准备一桌丰盛的大餐，轻摇的烛光映着满桌香甜，甜蜜漫开，只待一舞醉人的探戈。

品味美食何尝不是一场快感的味蕾之旅。说走就走，就去“安泊尔”。穿过城区，走过天桥，在一家很气派的饭店前停下。大家不禁一愣，主人看出我们的不解，说这里是牛肉面最好的地方，味道也是最正宗的。果不其然，在大厅坐下，服务员先端上看上去粗糙的黑碗像是一碗粥，接着褐色的牛肉呈现在眼前。几大碗牛肉面就上了桌，只见上面覆盖着一层鲜红的辣油，上面飘着青绿色的蒜苗，红绿相间，煞是诱人。

服务员说道，这辣油好看但不很辣，可放心地吃。把辣油轻轻拨开，下面是一汪清澈的肉汤，一团宛若象牙的面条静静卧在汤中，通黄爽滑；一小撮绿绿的香菜和蒜苗，里面还有几颗手指肚大小的牛肉丁筋道硬朗，散发着诱人的香气。立刻勾起我们的食欲。刚才还在谈笑风生，顷刻间各自埋头吃面。刚一沾唇，就觉一股清香冲过鼻腔只抵脑门，软中含韧的面条在舌尖轻轻滑过，一口入肚，直达心底。不到十分钟，桌上的几个大碗已所剩无几。

当然，之前让大家感觉是一碗粥的饮品，其实是兰州特色小吃，兰州灰豆子。味道真是不一般，口感绝佳。主人说，他的有些朋友有时来不是吃面的，而是专程来这里喝灰豆子的。品尝过后，我想，很少会有美食让我流连忘返，要是我也会选择午后的下午专程来喝碗兰州灰豆子的。

余兴未消，主人给大家介绍起安泊尔牛肉面。安泊尔（Amber）在英语中意为“琥珀”；在拉丁语中意为“精髓”；在阿拉伯语中则指“香料”、“千日红”或“旗舰”，是穆斯林历史文化资源、清真餐饮文化特色，是清真健康养生方式，算是目前西北地区规模大、品味高的人文品格清真特色餐饮吧。

“古道丝绸驼铃声，黄河两岸面飘香”，安泊尔牛肉面在兰州这条美丽而狭长的城市里，环绕穿城而过的黄河气息，演绎着自己独特的文化。于是知道，这面讲究的是“一清二白三红四绿”，缺一不可。清的是汤，鲜气浓郁，兰州牛肉面讲究的就是这清汤，也就是关键的核心所在；白的是萝卜，味道可口；红的是辣椒，是黄土高原的生长的；绿的是蒜苗。一种美食小吃能风靡全国，当然有它悠久的历史。据说，兰州牛肉面是一位姓马的老先生创立的，距今已有一百多年。用的是当地独有的食材、原料，最重要的是制作的功夫，从牛肉及汤的熬制、到面条细致的匠心，辣椒、白萝卜、蒜苗的独运，才达到这色香味俱佳的境界。

说起吃牛肉面，面的粗细好像只有一种，很少有什么花样，不可能懂得到底多粗多细的面才是正宗，想当然以为越细越好，其实兰州拉面的拉法分很多种，细如毛发虽是很难的绝技，但也只是其中一种而已。先说横截面是圆的，从细到粗分别为毛细、细、三细、二细，扁的为韭叶、宽、二宽、大宽、裤带，还有一种是三棱的，叫棱子。神奇的是，用同样的汤料，只因为面的粗细形状不同，滋味也会大大的不同。

大街小巷不难看到到处都是牛肉面，清汤虽然都是牛肉、牛骨熬出，或许每家牛肉面都有自己独特的口味，主人给大家说道，汤料的配方都是家族的秘密，是生计和财富的来源，绝对不会轻易透露的。调汤的师傅，多是家族的长者，每次都是独自将调料配好，缝制成足球大小的纱布包，亲手放入熬汤的大锅里。汤料是很讲究的，质量要求也相当高，有几十味之多，具体有什么，比例是多少，是我们这类外行人无法知晓的。

牛肉面在兰州有多久历史，没有人能够说得出来，但有一点是肯定的，牛肉面是回族的清真饮食文化精品。虽然是在新疆的首府乌鲁木齐，可店面里经营牛肉面的全是回族同胞在经营管理。每个岗位都有着装特色，当然了也都是回族特色服饰。

“面面”俱到回味无穷

拉面师傅是店里最辛苦的了，抽空与我们坐在一起，师傅给我们说起牛肉面的面，大家也是刮目相看。在和面的时候，需要摔打，还需要边揉边往里面掺清油和灰，灰其实就是一种土碱，只有这样，面才可以增加韧性，才拉得开、扯得细。和好后，还要做成手腕粗细、半尺长的面剂子，每个剂子拉一碗面。每次拉好面后，师傅的手中会留下一小疙瘩面团，所以下到锅里的面的多少与留在手里的面面团的大小有直接的关系，随师傅的习惯而定，也就常有饭量大的小伙子对扯面师傅大喊：“剂子给大些，面稍微多一点。”师傅也定会在里面爽快地答道：“好咧，加面。”对应间，店铺显得热闹而红火，小伙子为自己的要求得到满足而感到高兴，师傅也更加的干劲十足。

边听拉面师傅说边吃这香喷喷的牛肉面，大家捧着与自己脑袋差不多大小的一碗面一扫而光的情景，是透着怎样的一种风情。大家脸上洋溢着幸福和满足，主人也是欣然微笑。朋友提起新疆的特色美食还真不少，主人看着我，一眼对视就明白了，我说独烤肉居首吧。吃牛肉面再配上几串烤肉串最完美了吧。

在安泊尔，还能品尝上一次正宗的新疆羊肉串，朋友也是满满的窃喜。烤肉串，将净肉剔下来切成薄片，每一片有瘦有肥最好。然后将它们肥瘦搭配，一一穿在铁钎子上。把肉穿好之后，便将它们疏密均匀地排放在烤肉炉子上，一边扇风烤，一边撒上盐、孜然和辣椒面，随着火与油接触发出的“滋滋”声，烤肉师傅忙活着上下翻烤，不一会儿肉香味飘来。

烤肉师傅说在新疆不光是烤，还多了一种搭配———“馕”。烤羊肉串的时候，就把馕盖在羊肉串上面，一股麦香和肉香便飘了过来。等烤到羊肉金光闪闪，茴香、孜然等多种香料与羊肉混为一体时就好了。现在呈现在我面前的就是一盘金灿灿的羊肉串，装它们的不是别的，就是像大盘一样的“馕”。

一串串羊肉上还滴着摇摇欲坠的羊油，金灿灿的通体透亮，红白相间的羊肉烤过以后又焦又亮，在灯光下一闪一闪的，那欲坠的羊油覆盖在这层羊肉上，在一个充满着麦香的“大盘”里参差不齐的摆放着，看了就让人胃口大开，食欲大振，垂涎三尺。

大家迫不及待地拿起烤肉串，色泽焦黄油亮，味道微辣中带着鲜香，不腻不膻，肉嫩可口，营养丰富。这羊肉伴随着它与其身俱来的膻味，在味觉与嗅觉的双重冲击下，唯有在这羊肉串上彰显出了无限魅力。吃到中间，又有一股麦香，又有一股羊肉串的香，那个羊油已经浸透了馕，松软可口，不但不腻还十分爽口。

大家伙们尝了烤肉后都赞不绝口，或许也只有这种烧烤，才能享受到羊肉特有的、天然的鲜嫩香味，那独特的滋味是任何其他方法烹制而成的肉食无法替代的，这也就是最原始、传之最久远的食俗之一吧！

生活在都市之中，难免有时会产生一种透不过气的厌倦感。你现在的生活是否也是这样？每天都在忙忙碌碌却又不知道在忙些什么。因为压力过大，经常会做一些奇奇怪怪的梦，其实生活完全可以是另一种景象。午后优哉的日子里，或是品尝一碗灰豆子，看他人生活的点点滴滴；或是夹点小菜，看着窗外阳光把被风拂动的枝叶照进屋内，斑斑驳驳，放空一下午。干脆扔下电脑和手机吃下那碗面，带给心灵是一种久违温暖。endprint