霸气鲁菜，民国味道

贾亦琦

厨师的汤，唱戏的腔。考验一位鲁菜厨师能否出师，乌鱼蛋汤是一道关。

乌鱼蛋汤讲究盐、胡椒粉、醋，三足鼎立。老师傅尝了一口，不会说少了哪味料，只说欠点。暗自加了点什么，魂就有了。

“三者少了谁，都是立不住的，底味不够。”自幼学习鲁菜的吴疆，曾经走访济南的老饭庄，考察鲁菜古法在今天的传承。“鲁菜根基扎实，技法考究，在过去，成为一个能颠勺炒菜的师傅，没有十年是下不来的。”

吴疆说，十年是量变到质变的一道坎。“如果没有吃过老师傅的手艺，如果对食材的理解没有那么深刻，便做不出好味道。”烧、焅、焖、炖、爆、炒，鲁菜讲求干干净净，明油亮芡，这并非一日之功。

民国时期，百菜融合，那一时期也是鲁菜在京城的黄金时代。上世纪90年代川粤北上的冲击，曾让鲁菜经历了一段冷淡期。老法而论，鲁菜费工费火费料，——一道九转大肠，一斤肠子出三两；糟溜的糟卤，至少要用糟泥泡上七至十天。如此“慢工”自然无法顺应现代人追逐“快餐”的浮躁。

“有阵子，大众口味流行鸡丁要特别嫩，其实街边小馆也能做出如此水平。嫩的跟豆腐似的，却一点儿鸡味没有，那是加了食品添加剂。”吴疆举例，老师傅讲，什么食材就是什么味。鲁菜古法的酱爆鸡丁，一口就能吃出鸡肉的本味。

在吴疆看来，饮食的口味就像服装的流行趋势，也有复古和轮回。这是鲁菜回归和复兴的契机。但令人惋惜的是，鲁菜里的很多老菜的做法，已然消失殆尽。

东兴楼

北京老字号，始于1902年，1944年9月因故停业，1982年12月在东直门内大街（现址）恢复营业，请回老技师曲有功和服务师王宝文，自此原汁原味的传统菜肴又端上了餐桌。目前5家直营店包括东直门店、六里桥店、广安门店、安慧店、通州店。

饕客青年推荐：葱烧海参、油焖大虾、爆三样、酱爆鸡丁、芙蓉鸡片等。

芙蓉鸡片，叫鸡不见鸡

取鸡胸肉，细切细斩，使成泥。然后以蛋白搅和之，搅到融和成为一体，略去渣滓，入温油锅中摊成一片片状。片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦。起锅时加嫩豆苗数茎，取其翠绿之色以为点缀。虽然制作过程简单，但是在火候上恰到好处则见功夫。此菜又名叫鸡不见鸡，也只有在东兴楼能吃到正宗做法。

酱爆鸡丁，古法溯源

鸡脯肉放置凉水浸泡一个小时，去掉鸡皮和板筋，切丁，加入鸡蛋清、湿淀粉，和清水拌匀，酱好。锅下熟猪油，在微火上将油烧至四成热时，下鸡丁，滑到六成熟时，将鸡丁用漏勺盛出，放入熟猪油和芝麻油各三钱，下黄酱，炒干水分，加白糖，待糖融化后，加入绍酒和姜汁，炒成糊状，然后再倒入鸡肉丁，翻炒，出锅。

东兴楼创建于清光绪二十八年（1902年），原址位于东安门大街路北，是一座前出廊后出厦的大四合院，以经营山东胶东菜为主的大饭庄。由于经营有方且技术精湛，东兴楼名列八大楼之首，一度成为北平达官显贵、文人墨客和社会名僚等聚会宴请的首选。

美食家、诗人二毛在他的《民国吃家》中提道，鲁迅对于北方的菜品和面食非常喜爱。从1912年至1926年在北平生活的15年中，鲁迅在日记中提到的餐馆有65家之多。住在西边的鲁迅最爱的是广和居的三不沾和同和居的烤馒头。而住在当时北大附近的胡适则钟爱东兴楼的酱爆鸡丁。

鲁迅、胡适有两次饭局，也是在东兴楼。一次是胡适请鲁迅，一次是郁达夫请胡适和鲁迅。鲁迅在1932年2月27日日记：“午后胡适之至部，晚同至东安市场一行，又往东兴楼应郁达夫招饮，酒半即归。”看来这次吃得不太高兴，或许为胡鲁两人纷争的开端之一。鲁迅这顿饭没吃好，但郁达夫选的东兴楼的菜还是很地道的。

当时东兴楼的砂锅熊掌、清蒸小鸡、酱爆鸡丁、炒生鸡片、砂锅鱼翅、红油海参等都是上档次的宫廷菜。据说胡适特别喜爱东兴楼的油爆虾仁和酱爆鸡丁。酱爆鸡丁只有东兴楼做得最好，其他饭店也有，但都比不过东兴楼。