大厨

董慧

这次借着马爹利300周年庆典，物质狂在巴黎经历了两位大厨的味蕾洗礼。

一位是保罗·佩雷（Paul Pairet），马爹利300周年的庆典晚宴就是他打造的。这位大厨在物质狂眼里不像大厨，像电工。因为他既不穿白色的厨师服，也不戴高耸入云的白色厨师帽。

“马爹利300周年在凡尔赛宫的这顿饭与路易十四当年的豪华宴席在华丽度上有可比性吗？”身为记者出身的物质狂，在美食面前也这么咄咄逼人。

“路易十四当年也未必能够吃到今天这样的美味。”不愧为美食界的创新人物，保罗·佩雷总有着那么一股继往开来的劲头。保罗·佩雷在上海开有一家“五感”美食的餐厅——紫外线（Ultravionet）。这家餐厅据说很难订到位，并且据传用餐的当晚会先在指定地点集合然后再转到一个神秘的地方。

丰盛的晚宴以自制龙虾卷作为开场，随即而上的茶渍牡蛎扇贝配柠檬雪葩与海浪和海鸥美景相得益彰，展现在人们眼前的是辽阔无垠的大海，海浪拍打着岩石，发出“啪啪”的声响，唤起人们对尚·马爹利从泽西岛前往法国的初次干邑探索之旅的无限遐想。

不得不承认，第二天早晨物质狂还沉浸在那个自制龙虾卷的味道中。这也许已经超越“五感”美食，上升为“六感”美食。后来物质狂才知道保罗·佩雷是一个美食平等主义者，他认为沙丁鱼罐头并不比新鲜沙丁鱼“差”，松露也不比可口可乐更有趣。所以，当一场盛宴结束后让物质狂最惦记的味道却是自制龙虾三明治。

还有一位大厨就是阿兰·杜卡斯（Alain Ducasse）。

“你不知道阿兰·杜卡斯是谁？看来你们杂志的确与奢侈还有一段距离。”在刚刚经历了装修终于重新营业的巴黎雅典娜广场酒店（Hotel Plaza Athenee）用餐，别人都对阿兰·杜卡斯主理的这家酒店里的米其林三星餐厅兴趣十足，只有物质狂东张西望盯着餐厅里的型男索女看个没完没了。

但是，对世界永远抱有好奇之心的人就是这么知耻后勇。在此次入住的默里斯酒店（Le Meurice）一箭之遥，巴黎最著名的甜品店与英文书店比邻而居，物质狂第二天吃了巧克力布丁，转身就进书店买了一本写阿兰·杜卡斯的书。于是恍然大悟。原来是他。别人都知道阿兰·杜卡斯其名，但是没吃过他做的菜。物质狂这个糊涂大王，其实早就吃过让阿兰·杜卡斯声名大噪的摩纳哥路易十五餐厅，却浑然不知，真是天理不容。

1990年，阿兰·杜卡斯出任摩纳哥蒙特卡罗巴黎大饭店的主厨，并立下“军令状”，四年内不让酒店内的路易十五餐厅摘得米其林三星，他就拎包走人。结果，路易十五如约被评三星，而阿兰·杜卡斯也成为法国当时最年轻的米其林三星主厨。路易十五也是全世界最贵的餐厅，最便宜的一道菜是价值68欧的色拉，一份带蘸酱的烤乳鸽胸肉价值90欧，主菜的价格一般在100欧上下。

“我因为菜价的问题多年来一直受到批评。但是高档美食和高级时装一样，材料都非常昂贵，制作过程几乎苛刻。虽然昂贵，却是物有所值。”阿兰·杜卡斯解释道。即使在一堆锦衣华服和宾利跑车中间，阿兰·杜卡斯也被捧得高高的。但他并不喜欢做名人的感觉，相比较在正式场合跟富人们聊些不疼不痒的话题，在菜场与菜农讨价还价更让他快乐。

阿兰·杜卡斯的餐饮帝国拥有共25家餐厅，他还出版烹饪书，开办烹饪学校，创办了一个培训贫困准厨师的基金会。心理学家或许会将他的成功归结于一次空难。1984年，阿兰·杜卡斯乘坐的私人飞机撞到阿尔卑斯山坠毁，机上其他人遇难，只有他一人生还。他认为，厨师应当保持艺术家的姿态，而不是变成明星。

“厨师是艺术家！”这个论调想必你不会感到陌生，据说与大董谈论一道菜，他最愿意听到的话就是——这道菜的意境不错。