探索 《食品分析及实验》 “所学”“所用”“零距离”教学模式，培养学生创业思路

敖克厚 胡明华

摘 要： 組织学生到本地著名食品生产企业参与食品生产、检验工作。在工作中领会现代食品生产理论、掌握食品分析技术，感知食品行业创业过程。探索《食品分析及实验》的教学模式，为学生进入食品行业从事质量检测工作打下坚实的理论基础和熟练的分析技能，大大提高学生学习兴趣及创业热情。

关键词： “所学” “所用” “零距离”教学 学生创业

李克强总理在2014年夏季达沃斯论坛致开幕词时，提出掀起“大众创业”、“草根创业”新浪潮，形成“人人创新”、“万众创新”新局面。通过创业和创新，为中国经济提质增效打造不熄引擎，顺利过渡到经济新常态。2014年国务院进一步部署六大举措扶持小微企业发展，推动大众创业万众创新。

大学生是国家未来创新、创业的主体力量，是发展经济、引领创新的主要群体。因此，高校教学内容改革要适应全民创新、创业精神，为学生将来进入社会打好坚实的基础。

食品是人类生活的物质基础，食材质量好坏、为食品营养、安全、健康提供可靠的保障，现代食品行业大量采用高科技的现代化食品生产机器，产品质量好，营养丰富合理、绿色、环保、健康。因此，食品行业需要大量掌握现代食品加工技术、现代食品检测技术的高技术人才，特别是食品安全、食品保健功能指标判断方面的人才，目前国内缺口很大。

《食品分析及实验》是研究和评定食品品质及变化的一门科学。要求操作人员依据物理、化学、生化等学科的基本理论，运用多种技术，参照相关技术标准对食品原料、辅料及半成品、成品质量进行检验，做出相应判断，并对产品开发提供帮助，《食品分析及实验》教学将学生从简单分析技术引向食品质量分析检验的一门实践性很强的课程。对“食品理化指标、食品卫生指标、食品安全指标、食品保健功能指标”检验方法的学习，是《食品分析》的主要内容。这些食品项目的分析需要掌握较昂贵的现代化大型分析仪器：原子吸收、荧光光谱、发光光谱、原子荧光、质谱等现代化分析仪器。因此，在《食品分析》这门课程教学中，根据该课程实用性强、就业面广、可开发程度高的特点，为将来创业、创新在教学中进行探索。

一、在教学中强化食品行业的社会地位，提升学生对食品的正确认识。

我院学生绝大多数来自农村，对食品行业不够了解。在他们印象中，食品就是一日三餐，就是人们的温饱问题。见过的食品企业就是饭店，基本工作就是煮饭、炒菜。见过的食材就是常见的稻谷、玉米、大豆、红薯，见过的蔬菜就是白菜、萝卜等常见作物，对食材的深加工、营养成分的了解甚少。不少学生认为食品行业工作辛苦，技术含量低，赚钱不多，没有社会地位。在他们心目中，公务员、银行才是体面的工作。

实际上，食品行业是一个新兴的、发展迅速且很有潜力的行业。随着中国经济发展，人们的生活水平大大提高，由于没有健康的知识和饮食习惯，出现大批患有高血压、高血脂、高血糖（三高）等心脑血管疾病的人群，而且向低龄儿童发展，严重影响人们的身体健康和青少年一代的健康成长。因此需要一大批懂得食品健康、食品技术的优秀人才，开发、研制健康、营养、味美的健康食品。

食品行业产品丰富、市场潜力大，只要是绿色、有机的高质量产品，在越来越发达的中国，市场需求量大。例如：外国奶粉由于有高质量的信誉度，比国产奶粉价格高很多。优质、绿色、有机等高质量食材有非常大的利润空间。从事食品行业的特色食品、风味食品、高质量的食材加工，资金需求量不是很大，可以小规模生产，适合创业。只要掌握好食品加工、食品分析等相关技术，就会为学生将来就业、创业提供很大帮助。

二、以《食品分析及实验》内容为基础，灌输创新、创业思想。

食品是人们生存生长依赖的基本物质，食品质量直接影响人们的身体健康，食品功能不再解决人们的温饱需要，向营养、保健、健康、环保、美食方向发展。

我们在食品分析教学过程中向学生展示食品领域的加工新技术，营养新概念，高品质食品的营养功效、高品质食材的营养提取制备技术而带来高价值食品、高利润空间。使学生认识到在食品行业工作能发挥科技潜能，为自身创业提供技术支撑。

例如：学习蛋白质的检验内容时，讲解蛋白质检验方法的同时，列举一些优质蛋白对人体健康的作用：普通大豆蛋白有人体必需的氨基酸多种，对人体提供能量物质和营养成分，但缺乏人体需要的蛋氨酸，即普通植物蛋白含人体需要的蛋白种类不全，如果在动物蛋白中找到植物蛋白没有的氨基酸种类，通过分析植物蛋白、动物蛋白的营养成分（蛋白质种类），生产出营养成分齐全的蛋白粉（人体需要的氨基酸种类齐全），就是一种高附加值产品。如“汤臣倍健蛋白粉”就是利用提取大豆蛋白、牛奶中的乳清蛋白（蛋氨酸含量较高）配制成的高营养蛋白粉，其价格可以达到每公斤1000元左右。使大豆和牛奶的深加工产值大大提高，创造非常高的利润空间。

三、改革教学方法，采用“所学”、“所用”、“零距离”教学模式，使学生掌握实用型、应用型食品生产、食品分析技术。

（一）以食品生产实践为依托，引导学生探究食品行业职业内容，感知食品生产的高科技技术及食品科学的神奇。

教学食品感官分析内容时，组织学生参观遵义谢氏蛋糕、遵义羊肉粉、老干妈辣椒等地方民优食品加工工艺、品尝食品风味，要求学生关注下列内容：

1.写出感官分析报告，并根据地域不同分析同类食品的特点，找出产品特征。

2.分析制作方法的特点及可能改进的地方（颜色、风味、制作方式）。

3.鸡蛋糕中的韧性和淀粉含量的关系，烧烤食品时外表涂抹一层油脂的原理及作用。

4.做产品成本核算，初步核算食品成本和利润。

在参观蛋糕制作过程中，同学们对食品黏度、流动性、硬度、脆度等相关概念加深认识，对质构仪的使用在制作食品中的应用体会深刻。

5.学生通过食品理论知识提出新建议：在蛋糕生产调浆时，利用黏度计数据可以定量控制流动乳液的质量，使生产规范化，避免生产过程中凭经验感觉的作坊式生产。质构仪测定数据可以判断食品的产品口感、脆度等质量。

（二）发现问题，引导学生解决具体技术难题。

在生产中学生发现：刚烤制出来的新鲜蛋糕绵软可口、鲜香浓郁，但超过一定时间，其表面变硬，风味变化，口感变差。针对食品生产中需要解决这一具体问题，给学生提出科研项目：

1.如何延长鸡蛋糕产品的保存时间：从温度、包装等方面提出方法。

2.蛋糕产品保存期和产品的销量关系：

如何在较长时间内保持食品风味，确实是一个较好的食品生产研究课题。蛋糕类食品如果时间较长，食品水分挥发，使食品变味，口感变化，质量变差。如果采用合适包装，延长蛋糕的货架期，将给企业带来利润空间。

通过这次教学，学生深刻认识到食品分析知识的实用性，感知食品行业需要大批懂技术、懂管理的实用型人才，学好食品分析方面的技术技能将来大有作为。

四、展示食品行业新成就，诱发学生在食品行业创业创新的梦想。

在食品分析教学中，我们组织学生参观全国著名酒类行业：茅台酒厂，请酒厂专家现场讲解茅台酒的生产工艺、实地观摩传统酿酒技术和现代化高科技分析技术在食品行业的有机集合，现场感知感官分析技术在酒类食品中的重要作用，同时感知高效液相色谱、气-质连用等大型昂贵仪器在分析工作中的应用。使学生感觉到《食品分析及实验》所学技术在酒类行业的具体应用，从而大大激发学生主动学习积极性。

同时观摩茅台酒厂周边小型酒厂的生产，使他们感知小型食品企业对食品分析人才的需求，特别是食品安全分析人才需求。小型食品企业投资不大，只要技术含量高，就会有较大收益，当学生看见周边成百上千的小型企业时，大大增强学好食品加工分析技术，将来在食品行业创业的决心。

五、结语

在食品分析教学中，将“所学”教学内容：食品生产、分析、安全等技术和食品企业生产“所用”的技术“零距离”集合起来，在体验食品生产、加工、检验过程中，遇到技术难题，诱发学生积极思考、探索解决实际技术问题的动机，增强学习主动性。学生在这样的教学模式中深刻体会到：食品行业是一个新兴的、有巨大发展潜力的行业[3]，食品行业朝着产业化、合理化、规模化、系统化方向发展的同时，需要大批能掌握食品相关理论知识，同时具备较强实践应用能力，具有良好职业道德：认真（工作态度）、准确（工作过程）、及时（工作时间）、责任（职业道德）、良心（社会责任）[1]的高技能型人才。

参考文献：

[1]王立，温睿，曹延华.项目化教学在《食品分析技术》课程中探索与实践[J].牡丹江医学院学报，Vol.33No.52012.

[2]方蕾，赵全，卞春，等.《食品分析与检验》课程教学改革探讨[J].畜牧与饲料科學，2014，35（5）：58.

[3]苗敬芝，唐仕荣，刘辉.食品分析实验教学的改革与探索[J].科技视界，73.

[4]陈静，谢小花，肖陆飞，等.《食品分析与检验技术》课程项目化教学改革探讨[J].滁州职业技术学院学报，Jun2014vol.13NO.2，29-31.

[5]张道宏.农林高校《食品分析》课程教学改革探讨[J].安徽农业科学，2014，42（15）：4924-4925.

[6]李霁昕，蒋玉梅.食品分析课程教学改革探讨[J].高校实验室工作研究，2014：17-18.