麦汁过滤的影响因素及措施

张凤英 罗海燕

摘 要： 麦汁过滤是啤酒生产中的重要环节之一，对啤酒的酒质、风味有着重要的影响。本文根据麦汁过滤的操作流程，针对过滤槽的过滤时间长短、头道麦汁OG值高低、过滤深耕次数、过滤残糖量高低等因素，对麦汁过滤影响进行分析，并结合实际提出解决措施，降低过滤的工作量，使操作条件最优良，提高产品质量。

关键词： 麦汁 过滤 影响因素 措施

麦汁过滤是啤酒生产中的重要环节之一，对啤酒的酒质、风味有着重要的影响，现代工业自动化普及，针对大型企业，以产量为目的，一般采用过滤槽进行麦汁过滤。然而，机械化麦汁过滤过程，往往存在一些不足，所以结合生产实际情况，对麦汁过滤操作过程中影响麦汁过滤的因素进行探讨，并提出相应的解决措施，使操作条件最优良，从而节约生产成本、降低过滤的工作量和提高产品质量，为企业创造更大效益。

1.麦汁过滤的原理及操作流程

麦汁过滤是啤酒糖化生产过程中的一个重要步骤，其目的是在啤酒糖化工艺结束后，用最短的时间将糖化醪液从原料溶出的物质与不溶性的麦糟分离，得到澄清的麦汁，并获得良好的浸出物收得率[1]。

1.1麦汁过滤的操作步骤

开始→启动过滤槽→预热→铺水→进醪液→进料及浊循环→浊循环→头道麦汁→道麦汁→检测残糖→热水顶浊循环管道→回收弱麦汁→排空排糟→冲洗→排空→数据记录→结束。

2.影响麦汁过滤的因素

2.1过滤槽过滤时间长

过滤槽过滤时间长短直接影响麦汁过滤效果强弱，分析影响过滤时间的因素主要有以下几方面：①麦芽粉碎的粒度过细，在麦芽粉碎过程中，设备长时间运行，粉碎辊之间的距离发生变动，麦芽粉碎粒度过细，形成的糟层越紧密，麦汁过滤时越困难，导致麦汁过滤时间增长。②糊化醪的温度過高，在进行糊化锅投料过程中，由于料水比量大，造成凝胶休止温度高，使淀粉酶失去活性，造成物料中淀粉和的分解不彻底。升温作用，醪液黏度高，过滤时困难，造成过滤时间延长。③醪液的黏度增强，一方面，在生产过程中，由于投料过程为全自动化，在原料出仓时出现出仓物料过多，造成料水比偏大，造成醪液糖度高、黏度强，过滤困难，从而影响过滤时间偏长，另一方面，由于原料的增加，从而形成的糟层越厚，麦汁的渗透能力减弱，造成麦汁过滤时间长[2]。④过滤槽铺水的温度过低或过高，当顶水温度低于60℃时，加上长时间的过滤，会使醪液滤过的麦汁温度进一步降低，使麦汁容易污染杂菌而发生酸化，所以，应该使用较高的顶水温度。但是，如果顶水温度太高（超过80℃），也会出现问题。一方面，会使醪液中存活的α-淀粉酶很快失活，不能继续对淀粉进行作用，另一方面淀粉糊化凝集作用，使糟层厚度增加，影响麦汁过滤时间。⑤洗糟水的温度太高，洗糟水温度不宜过高，否则易洗出大量黏性物质，同时导致麦糟中的部分淀粉溶解和糊化；洗糟水温度也不宜过低，否则易造成黏度上升，过滤困难，残糖洗不干净，麦汁浑浊[3]。

2.2头道麦汁原麦汁浓度（OG值）低

在麦汁过滤过程中，如果头道麦汁的OG值过低，就会影响整个过滤的效果，分析原因主要有以下几方面因素：①原料出仓量不足，在生产过程中由于投料过程为全自动化，原料出仓时物料结块会发生出仓物料不足现象，造成料水比偏小，醪液浓度低，影响头道麦汁OG。②糖化休止温度高，由于料水水温高，造成糖化休止温度高，使麦芽中的酶失去活性，造成物料中淀粉的分解不彻底，醪液的浓度降低，从而影响头道麦汁OG。③启动生产第一锅未加料或加料不足，在啤酒生产工艺要求中添加弱麦汁投料、热凝固物洗糟来提高收得率，但每次启动生产第一锅时，由于无弱麦汁和热凝固物投于生产，按照正常的出仓程序，得到的醪液浓度降低，头道麦汁的OG偏低。

2.3麦汁过滤深耕次数的影响

在麦汁过滤过程中，过滤的深耕次数对结果影响明显，分析影响过滤深耕的原因有以下方面：①β葡聚糖含量过高，醪液本该过滤时，没有及时过滤，造成在糖化锅的时间太长，导致β葡聚糖含量过高，黏度高，过滤时间一长，麦糟糟层越来越紧，麦汁过滤流速会渐渐慢下来，使麦汁过滤困难。一旦过滤槽停止流速，过滤槽将自动进行深耕操作。②麦汁的浊度过高，麦芽溶解度差，麦芽粉碎过粗，过滤槽负荷过大，浊循环时间不够，过滤流速大，洗糟温度过高，耕糟太深，都会引起麦汁浑浊现象的发生。浊度升高，过滤槽将自动进行深耕操作。③麦糟层疏松度不好，使用的原料品种不同，麦芽粉碎过细，糖化醪液温度过高，过滤槽温度低，都会引起麦糟层的疏松度。当麦糟层疏松度降低时，麦汁过滤流速减慢，浊度升高，过滤槽自动进行深耕操作。

2.4过滤残糖高

洗糟是过滤的第二阶段，对麦汁进行连续洗糟，洗糟水量一直供给，过滤槽没有缓解的余地，造成洗糟麦汁浓度波动大，洗糟不彻底，直至洗糟结束时，麦糟中还存在大量残糖。

3.影响麦汁过滤因素的解决措施

3.1麦汁过滤时间长的解决措施

针对麦汁过滤时间长，根据现场分析可以通过以下途径解决：①检查粉碎辊辊间距，发现偏辊及时调整，防止麦芽、大米粉碎过细，影响出汁困难。②适当调节投料水温度，在糖化锅投料过程中，及时关注投料水温度，当发现投料水温度过高，在转冲洗阶段对投料水温度进行控制，调大供冷水阀，调小供热水阀，从而保证蛋白质休止温度合适，避免糖化休止温度高。如果是供冷水的泵或阀损坏，及时通知维修进行处理。③控制原料的投料量，当原料出仓过多时，投料过程中进行留料操作，到现场确认估算料仓中的物料量，根据仓内剩余量及时将投料系统停止，避免投料过多。如果留料没成功，则增加投料水量，满足合适的料水比，避免收得率受影响，同时在麦汁过滤时增加头道麦汁的过滤量，从而保证浸出物损失少。过滤槽进醪要注意保持糟面的平整性及糟层厚度的均匀，不可有厚薄不均的现象。送醪前一定要在糟内顶入热水，水应盖没假底网板，这样不仅可以驱除假底下的空气，而且对醪液有一种承托的作用，可以保证醪液的均匀分布。④提高热水温度，为保证麦汁滤速，在保证麦汁质量的情况下，最佳的麦汁过滤温度应控制在75℃～78℃（冬季可以适当控制高），在过滤槽铺水前10min，关注热水罐温度，如果温度低，则利用储能罐热能进行热交换操作，从而达到合理的铺水温度。

3.2头道麦汁OG低的解决措施

针对头道麦汁OG低的问题，可以通过以下方式解决：①减小该仓的提前量或调节出料阀开度，原料出仓量不足时，根据差量适当减小该仓的提前量，使出仓量达到标准量；如果原料出仓流速小时，到现场适当调大出料阀的开度，将结块的物料排出，并与inside人员保持联系，防止流速大造成堵料事件发生。②调节投料冷、热水供给阀开度，糖化锅投料结束转冲洗时，糖化锅温度远高于蛋白质休止温度，适当调大冷水供给阀开度，调小热水供给阀开度，开度的大小根据温度差调节，保证投料水温达到蛋白质休止温度。

3.3解决深耕次数的措施

针对深耕次数问题可以通过以下方式解决：①避免糖化锅等过滤槽，通过及时检查粉碎辊辊间距，适当调节投料水温度，醪液的黏度合适，保证铺水温度（80℃）、洗糟水温度（75-78℃）来控制麦汁过滤时间正常。②稳定麦汁浊度，选择质量好的麦芽；定期检查粉碎辊辊间距，发现异常及时调整辊间距。觀察麦汁过滤流速是否正常，流速过大，及时在配方中调整为正常麦汁过滤流速。麦汁浊循环的时间不宜太长，浊度合适。③通过顶水法和耕糟法增大麦糟层的疏松度。将麦汁排出阀关闭，从底部通入78℃热水，通过麦汁排出管顶进，使麦糟表面溢出10-15cm的水，这样可使麦糟疏松，然后打开阀门开始打回流，待麦汁清亮后流入煮沸锅内，或者打开耕糟电机，将耕糟电机先升到最高点（750mm），再降到300mm，启动刮板电机进行缓慢耕糟；缓慢耕糟，一方面不会破坏麦糟层，另一方面可以使麦糟疏松，然后打开相关的打麦汁阀门使麦汁流入煮沸锅。

3.4解决残糖浓度的措施

现代工艺采用分段洗糟的形式进行洗糟，洗糟水量根据工艺要求应有一定的限度，残糖的多量回收固然可以提高原料利用率，但洗糟过度，会将麦壳中的有害成分，如多酚、色素类物质大量洗出，对啤酒的口味和保存期不利。此外，过多地洗糟会使煮沸锅混合麦汁浓度降低，要用大量的热能，这对能源消耗也是不利的。一般最终残糖控制在1.5°P左右较好，最好不超过2°P，不低于1°P。

4.结语

针对生产过程中麦芽的粉碎度是否合适、过滤流速是否合理、过滤时间是否足够、过滤的温度是否正常、头道麦汁浓度的波动是否稳定、麦汁的浊度是否正常（避免浊度高影响麦汁过滤质量）、洗糟水的温度是否足够高（75-78度）、过滤槽深耕次数是否正常等，对影响麦汁过滤因数进行分析，通过检查粉碎辊辊间距、适当调节投料水温度、控制原料的投料量、提高热水温度、控制热水水温等措施、解决麦汁过滤时间长；通过减小该仓的提前量或调节出料阀开度、调节投料冷、热水供给阀开度、原料出仓进行加料操作，解决头道麦汁OG低的情况；通过避免糖化锅等过滤槽、稳定麦汁浊度、增大麦糟层的疏松度，解决深耕次数是否正常的问题；通过洗糟对残糖的多量回收。同时针对实际操作要做到：操作人员在生产时必须穿戴好劳保用品，认真执行设备的保养和巡回检查制度，及时消除设备的事故隐患等，做到全方面强化麦汁过滤效果，提高产品质量。

参考文献：

[1]何国庆.食品发酵与酿造工艺学[M].北京：中国农业出版社，2001：3-5.

[2]逯家富，彭欣莉.啤酒生产实用技术[M].北京：科学出版社，2010：101-109.

[3]于丽萍.国外啤酒生产新技术概览[J].啤酒科技，2007，（04）.