如何烙一张有魔性的大饼

歪李邪说

从被“捧杀”到被“棒杀”，O2O再不来点接地气的，就真要变成“网红”了。

100年后东北大饼怎么卖？

东北大饼似乎在哪都很受欢迎。离地铁站150米有家路边饼店，因他家大饼味道好，而周边又只有这家，生意一直不错。但每逢早高峰，总要排起长队，一些匆忙赶路上班的人虽然也想买，但看到此情此景，只能说一句“哇哦”之后“秒闪”走人，原本到手的生意就这么飞了。

老板也想过把旁边的门面盘过来，然后多雇几个人，但这样算下来，好像又赚不到多少钱了。那好吧，就现在这样，当饥饿营销。

其实真正让生意飞掉的不是别人，正是老板本人。

不谈高大上的商业模式，千头万绪先回归场景再说。

首先是生产场景。老板就是烙饼师傅，现场作业，边烙边卖，有时买的人多，饼还没烙出来，后排的观众们一看，便“吓退”了。

再看销售场景：

1.“斤斤计较”：论斤售卖，每位顾客告知大小，然后老板称重，依重量计价。

2.“个性切”：称重完毕再切成小块，以方便装袋和顾客食用，不同顾客可能对大小有不同要求，有的顾客要求切小点，老板还得再多切几刀。

3.“认钱不认人”：一手交钱，一手交货，现金结算，刷脸免谈，且几乎每单都需要找零。

卖了一辈子大饼的老板似乎并没觉得这些有什么问题，而且全中国卖大饼的几乎都是采用这种模式，有什么奇怪吗？搞不好再过100年，大饼还会继续这样卖下去……

爱一张大饼好难

对场景进行分析后，发现这种卖大饼的方式问题还真不少：

1.每个顾客都要先称后切，导致顾客平均等候时间过长。

2.老板要向每位顾客提供从称饼、切饼到找零的服务，时间成本的付出令每单完成效率变低。

3.忙闲不均。上班高峰供不应求，闲时无事可做。因对未来发生的客单量不确定，故只能预估“备货”。饼的新鲜度和品质密切相关，备货不能过多。所以，有时顾客想买，饼却已经卖完了。

4.高峰期顾客等候时间长，体验差。那些原本想买但因着急或没耐心的顾客就此流失，眼看要成交的订单白白跑掉，好比游泳池一边进水，一边放水，结果可想而知。

5.老板和顾客没有连接。大饼属于高频次消费，且容易复购，不过每天来来往往这么多顾客，老板最多也只是混个脸熟，知道他们是否常来，除此之外，对这些顾客一无所知。提供的价格和服务也是无差别的，顾客与老板之间没有建立起真正的连接。

没人跟钱过不去，老板还是企盼着每天能多卖一些，多赚一点。扩大店面和招人风险有点大，能不能做一些软件方面的改造？千头万绪还得看场景。

首先是生产，供需信息不对称是个大问题。如果能更准确地预知顾客对饼的需求量，是否就可更充分地满足用户需求，而不至于供不应求或供过于求？可是，如何能让订单需求被提前获知，以减少供不应求造成的生意损失呢？

订单最容易流失的时段是早晚高峰，尤以早高峰突出，而这些消费对象，主要是上班、没时间在家做或吃早餐的人群。他们路线固定、需求固定，只要第二天上班，几乎都会在途中买早餐，而老板的大饼店只要不会飞，就一定会被遇上，所以这一部分需求是不是可以通过预定，提前捕获？

“饼粉”线上见

现在，就该O2O现身了，解决供需信息不对称和交易过程繁琐正是它的优势。所以，大饼店老板完全可以在微信上开个服务号，然后这么干：

1.从线上到线下——晚下单，早自提

第二天想吃大饼的人只需要头一天晚上下单，老板根据下单情况，第二天一早就能先把这些人的饼烙出来、打包好。在此基础上再增加一些产量，以满足随机人群的需求。这样提前预定的用户第二天到店就能“人到店，饼到手”，而随机顾客也不用耗时过长排队等候。

生产模式变成：提前接单排产+按需现场快速反应

2.产品标准化，现场点单，即时拿货

再看销售环节，称饼切饼动作本身会耗费时间，这也是引发忙时排队的重要原因，那么大饼是不是一定要论斤卖呢？

这家东北大饼的价格是9元/斤，一张大饼通常在2斤左右，可确切知道每张饼可卖20元左右。如果精确配比水面油的份量和比例，完全可以确保每张大饼的重量基本一致，这样如果把一张饼均分为8等份，按份售卖，即2.5元/份，可满足一人份的消费量。如需增加购买量，只需增加份数即可。顾客告知份数，老板可快速完成交付动作，产品标准化，省时省力，还能减少顾客等待时间，提升顾客体验。

3.简化支付

线上下单可以使用微信提前支付，到店确认收货。现场交易的，因为每一份都是2.5元，支付金额不是整数，就是五角钱的倍数，可以提前备好大量五角钱零钱，节省找零时间。

4.经营“饼粉”

通过引入线上下单模式，老板很容易就可以获取数据，发展壮大自己的“饼粉”，并通过开通评论知晓顾客的意见反馈和进一步需求，从而有机会拓展销售品类，丰富供应品种，提高客单价。而积累一定数据后，还可做精准营销。通过对忠实顾客的适时回馈增加用户粘性，提前下单或分享还可获得代金券，吸引其再次购买，或带来更多客流。

一张东北大饼的O2O“魔性”就这样爆发了。