八宝辣酱汤

野鹤

八宝辣酱是本帮名菜，通常做法是用虾仁、鸡肉、鸡时件、猪腿肉、猪肚、猪腰、开洋、笋片等8种原料烹制而成，故得其名。客人点菜后，油锅上火下油，放入豆瓣酱、辣酱炒出红油，再将鸡时件、猪腰、鸡丁等所有原料入锅煸炒，炒散炒透后，用绍酒、酱油、白糖、味精和清汤，焖烧至酱汁收紧、原料熟透，再用湿淀粉勾芡，推匀，加热油颠翻几次，出锅装盘;另取炒锅上火，放入虾仁、青豆和少量清汤烧滚，用湿淀粉勾芡，加少许热油推匀，出锅浇在盘上，即成。

如此烧好的一大盘八宝辣酱，因为较咸，许多客人是吃不完的。打包带回，其实未必好吃。那天在良轩吃饭，一旁同桌吃饭的沪上烹坛怪杰陆宝荣对服务员招招手，开口道：“阿弟，八宝辣酱拿到厨房，请师傅加点排骨汤和豆腐，烩一烩再端上来。”几分钟后，烩过的菜端上来，舀一勺入口，又鲜又醇又烫，味道好极了。这时，在一旁静观的老板阿飙上前来也另取碗、勺，舀了半碗喝一口，立即竖起大拇指：“赞！”阿宝以其标准的雄浑男低音笑答：“这个不算啥，就是八宝辣酱汤呀！”

一虾两吃

这可不是椒盐虾头加虾仁，而是吃过炝虾，将所剩颇多的虾挑出，撇去汤汁，下油锅速炸，再上桌为“油爆虾”。因为那是活虾洗净后放在玻璃器皿内用白酒醉晕，再加酱油及葱、姜、蒜等调料，盖上盖子，任其在缸内乱跳。此时，还未炝透，一开盖，会跳掉。据说孙中山见到被醉晕的虾乱跳，赐名曰“满台飞”。炝虾的情况和八宝辣酱相仿，吃不完，而且很咸。唐振常先生回忆昔日食炝虾，吃不完时，伙计拿去，滗去汤汁，下油锅一爆即可起锅，调料齐全，都不必加了。我认为这餐馆老板很明白，为客人着想，使他心甘情愿当回头客，生意可以源源不断地来，这绝不是吃一回宰一回的“生意经”可以相比的。

葱姜梭子蟹炖蛋

这时节，凡蟹都好吃，因为成熟了。海边的人还觉得吃大闸蟹不过瘾。梭子蟹个大肥美，葱、姜炒量很多，有时两三个人两只蟹吃不完，留在下顿再吃，风味锐减。这时，不如打两个鸡蛋，打散后，将蛋液加水打匀加在蟹里，上笼蒸，极鲜。

启蒙师傅

那天在龙华中路办事，事毕出来，正是午饭时。跟阿倪来到不远处的“名厨本帮馆”。进门后立即有位老者招呼我们入座。我告诉阿倪，这店是陈建新所开，我认识他在10多年前，那时，他是泛洋度假村总厨。

菜很快上桌，冷菜只点了一道——咸鸡，皮脆、肉嫩，咸淡适中，有嚼头，清清爽爽。

热菜共三道。先上了肉皮，肉皮柔软，又有“骨子”，咬下去一泡鲜汤，烫烫地“滮”出来。接着是响油鳝糊。本帮鳝糊的要领是“三透”，即烫透、煸透、焖透。首先要烫到鳝嘴张开，张不开就要略煮一煮，到嘴张开即止;而“煸”字即是遇火而扁，不停地煸炒，直至鳝体被煸去多余水分才可。最后一个“焖”字，联系到厨师一句话：“千烧不及一焖”，小火慢慢焖，均匀加热，才使鳝丝更入味。这里的鳝丝里还有少许茭白丝，齿感不错。梅干菜扣肉也很到位，皮、肥肉、瘦肉齿感都很好，也不是太肥腻。当我们吃得差不多时，老板陈建新走了过来，首先向他表示祝贺。我小声问他：“那位老者是你家里人，还是亲戚？”想不到建新大声说：“这是我师傅！我入行时启蒙师傅呀！”我有点意外，又问他：“师傅贵姓？是几级厨师？”建新说：“我19岁入行，到美心酒家当服务员，师傅就是这位岑师傅。在岑师傅教导下，从前台做到后厨。10年后辞职到新虹桥俱乐部当厨师长。到认得你时，在泛洋度假村当行政总厨。后来才拜李伯荣大师为师，李大师还为我题了字。”陈建新在烹坛奋斗30多年，最近决心自己开店，岑师傅一听非常高兴，“奔七”的老头，一定要出山帮徒弟一把。老“堂倌”了，怪不得小小餐馆，管理得井井有条。

厨师在我国属“手艺人”一类，大凡手艺人总要拜师学艺，但如今目之所至，不少大厨说到师从谁谁，一定抬出最有名的那位。曾帮不少厨师写传，多数人要求我，尽量不写启蒙师傅，怕的是当年的师傅名气不大惹人笑。我所知道有一位要传承某泰斗“非物质文化遗产”的，为了更出名，竟丢开自己师傅，去拜另一位更出名的别帮大师为师。想不到弄巧成拙，惹得知情人一阵哂笑。