探寻记忆中的广式好味

Aki

顺德，自古以来就是个“千顷鱼塘千顷蔗，万家桑土万家弦”的富庶之地，这里河流纵横交错，鱼塘星罗棋布，百姓们享受着鱼米之乡天赐的恩惠。家家都有个巧手的母亲，新鲜丰富的食材和并不辛苦的生活让女人们多了一份研究烹饪的闲暇和心情。晚餐时分，孩子们一边瞪大眼睛听父亲带来的新闻，一边狼吞虎咽着母亲炮制的美馐。这样的美好经历成为宝贵的记忆，一直留存到他们长大离家——回忆中的味道被他们带到他乡，惊艳了另一处人们的味蕾。

香港礼宾傅首席厨师钟建良师傅设计的怀旧经典菜式，灵感便来自童年在顺德生活时品尝到的家常味道。他为家庭聚餐而设的粤菜尝鲜菜单，带领宾客来一趟穿越时空的家常乡土之旅。

宫爆明虾球

食在广东，厨出凤城，道出了顺德菜的江湖地位。顺德被公认为家庭式粤菜的发祥地，其特色就是“食不厌精，妙在家常。”顺德人最拿手的“凤城小炒”，就是卖的寻常人家的亲切味儿。钟建良师傅选取水乡得天独厚的水产鲜材，结合家常烹制手法，若不唤起食客的缱绻乡愁，势必不会善罢甘休。

将原只花中虾去壳清洁，沾上生粉初炸，再以豆瓣酱及XO酱把虾球和蔬菜一起快炒，直至被酱汁均匀包着。看似容易，要保持薄薄酥皮包裹着的虾球脆嫩弹牙的肉质，火候控制很重要。所谓爆炒的“锅气“，是个很玄妙的东西，不可度量，难以捉摸，全凭师傅的经验，需要在翻炒时准确把握住香与焦之间的临界点。盛盘时翠绿的西兰花托起金黄的虾球，伴碟的三色椒如同盘中主角迸发的光芒，豆瓣酱和xo酱带来微辣的口感，整盘菜传递着骄阳般似火的热情。

飘雪草莓骨

如果说清淡菜肴是粤式餐桌上的白玫瑰，那酸甜美馔就是席间浓烈魅惑的红玫瑰，妖娆地撩拨开你沉闷的胃口。粤菜名品咕咾肉早就在异乡唐人街的美食店看板上铺陈开了各种风姿绰约的照片。还有考验厨师手艺的生炒排骨，细路仔爱吃的果汁猪扒，虽然名声逊于咕咾肉，究其内里，都是以炸为主浇上酸甜汁的肉类料理，既要开胃，又能不油腻，在气候湿热的广东，这就是因地制宜的做法。

礼宾傅的飘雪草莓骨灵感亦是循着记忆中的酸甜。选用仔猪一字排骨的部位切成長条，用盐和糖调味后沾上生粉炸好，浇上新鲜草莓浓汁，盛盘时撒上切丁的鲜草莓，浓郁的果香让你先来个贪婪的深呼吸。每条嫩排上都黏着酸酸甜甜的酱汁，看着就令人难以自持，用牙齿爽快地切开香脆酥皮，再细细厮磨那柔滑内里，酸甜的味觉不失时机地助着兴，草莓的芬芳清爽同排骨的浓香油腻既两相中和，又强烈冲突，丰富的口感层次让满满的幸福感油然而生。

陈皮鸭腿汤面

如果绘制一幅知名面食分布图，你会发现纵贯南北，各处都有一两碗拿得出手的面条。做起来省事，食之饱腹，却登不得大雅之堂，甚至连“美食”的称谓都承受不起。在旧时的广东，一大碗鸭腿汤面是夕阳下收工的码头苦力们一天的安慰。

鸭腿先用老抽及料酒稍腌一会儿，再用中小火干煎数分钟，令表面金黄，将鸭皮下的脂肪赶出来，一来添香，二来上色。其后就是漫长的煲汤过程。许多小食肆往往会在这个步骤偷工减料，最后熬出的汤底就能让你立刻掂量出厨师的诚意。礼宾傅用足了四个小时，将鸭腿以姜片及芫茜以微火慢炆至入口即化的程度，最后用大火收汁，汤头浓郁非常，最后将鸭腿切小块，同十年陈皮一道放在面上。陈皮的甘香渗入汤水中，弱温性正好与鸭腿汤的滋阴补血相得益彰，把美味与健康信手拈来。

海鲜木瓜盅

说起用瓜果做容器盛放食材的料理，最负盛名的莫过于清御膳房的西瓜盅。每逢夏季，御厨们便将西瓜切半，掏瓤，放入鸡汤、干贝、冬菇丁等高档原料蒸制，每每令慈禧凤颜大悦，成为清宫解暑头号佳品。后来传入盛产冬瓜的广东，便改为“冬瓜盅”，只是馅料不再拘泥于华丽高贵的食材，平常百姓即可就地而取，亦成就了一道名扬天下的广式佳肴。再往后，各式各样的创新瓜果盅菜纷纷在餐桌上崭露头角。

其中不得不提的，便是在靓女们中极具人气的木瓜盅。木瓜鲜美又兼具美容保健功能，其中的木瓜酵素有助于分解蛋白质和淀粉，胡萝卜素和丰富的维生素C有很强的抗氧化能力。 礼宾傅特别选用夏威夷木瓜，伴以花虾、带子、桂花鱼等时令海鲜，调味后精心烹制，让木瓜盅内的汤底尽吸海鲜的精华，淡淡的热带果香从鲜美浓郁的汤头里跃然而出，高蛋白食物的负担感顿时烟消云散。

鲜蟹肉大良炒鲜奶

牛奶炒着吃？这真不是哪个异次元死宅脑洞大开的黑暗料理。在广东顺德大良，就有一道距今已有上百年历史的名菜——大良炒鲜奶。此处丘多草茂，孕育出的水牛产出的牛奶乳脂含量很高，香浓异常。原料起先只是淀粉、鸡蛋清、牛奶，后来加入了各式馅料。成败的关键仍是火候，热锅熟油不可少，温度又不能过高，否则蛋白会结块变老，失去细腻质感。

香港礼宾傅特别选用北海道3.6牛奶，乳脂含量在3.6%以上，和当年的大良水牛奶异曲同工，是炒制鲜奶美食的上佳之选。以炒功闻名的钟师傅用鲜拆蟹肉和牛奶按照传统做法炒制，精准控制火候，乳白色的成品鲜明油亮，奶皮中的馅料若隐若现，呼之欲出。鲜香奶味从嗅觉一路轻灵地抵达味觉，在滑腻绵软的感触中，又能品出蟹肉带来的依稀海味，鲜爽软韧兼备，让人瞬间臣服于这华丽的诱惑。