跟着大厨逛菜场

青玉 楠枫

文学家兼美食家汪曾祺先生曾写过《端午的鸭蛋》，描写了自己家乡高邮端午节吃咸鸭蛋的习俗。不知为何，我总感觉秋天才是吃咸鸭蛋的季节，或许因为中秋节的蛋黄月饼，亦或是秋天的鸭子特别肥美。

大学时代，一次在学校附近吃小笼，也是菊黄蟹肥的季节，没有点略显奢侈的蟹粉小笼，而是点了份较亲民的咸蛋黄鲜肉小笼。没想到黄里透红的蛋黄泛着油光，和鲜肉拌在一起真是比蟹黄蟹膏还要鲜美几分，让我愈加坚信咸鸭蛋确凿无疑是秋天的美食。

这次跟着李强大厨再次来到上海陇西菜市场（闵行区古美西路401号），不仅买了咸鸭蛋，还要教大家用它来烹制出属于秋天的诱人美味。

1.青萝卜 4.5元/500克 花费7.9元

挑选萝卜除了要挑手感重的，还需注意不要挑干的，看上去水嫩，摸起来感觉硬实的比较好。产自山东的青萝卜口感脆嫩、清甜爽口，可以生吃。

2.南瓜 4元/500克 花费5.1元

最好挑选瓤颜色较深的南瓜，会更加香甜粉糯。

3.茼蒿菜 7元/500克 花费5.5元

茼蒿菜又名“蓬蒿菜”，有些地方称之为“蒿子杆”，具有特殊的香气，有“蒿之清气、菊之甘香”。据《食疗本草》记载，茼蒿“主安心气，养脾胃，消水饮”，是营养丰富的健康蔬菜。

4.小鲳鱼 28元/500克 花费25元

李强看到水产摊位有卖来自舟山的野生白鲳，兴奋地走上前去。新鲜的鲳鱼还带着鱼鳞，鱼身银白，富有光泽，鱼眼清亮，轻轻按压，肉质紧实有弹性。

5.咸鸭蛋 1.5元/枚 花费6元

好的咸鸭蛋外壳呈均匀的青色，若要挑选红油咸鸭蛋，可以透过阳光看一看贴近蛋黄的蛋壳上是否有深色的油印。

6.鸽蛋 4.2元/枚 花费21元

菜场里的鸽蛋有野生与家养之分，野生鸽蛋外壳有麻点，吃起来香味浓郁；家养鸽蛋外壳呈粉红色，烧熟后蛋白半透明，如果冻一般，吃起来更滑嫩。如果做蔬菜色拉可以选用家养鸽蛋，显得更加美观；而野鸽蛋营养丰富，是食补佳品，可炖汤。

温泉鸽蛋拌茼蒿菜

茼蒿菜去除老茎，留嫩叶；将蒜末、生抽、康乐醋、麻油调成的汁拌匀，浇在茼蒿菜上，拌匀；将家养鸽蛋轻轻打在小碗里，加少许白醋用来定形，然后小心地将鸽蛋连同白醋倒入沸水中；待鸽蛋表面稍熟后盛出，放在拌好的茼蒿菜上即可。

新鲜的茼蒿菜具有特别的清香，口感爽脆。溏心的温泉鸽蛋不仅造型美观，和茼蒿菜配搭在一起也别有一番风味。

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南瓜去皮、去瓤，切成一指宽的条，均匀地裹上糯米粉（也可用淀粉），下油锅炸熟后捞出，沥干油备用；蒜蓉加少许油煸炒出香味，放入咸蛋黄及适量盐、糖、鸡精翻炒；放入备用的南瓜，翻炒至咸蛋黄均匀地裹再南瓜上，即可出锅装盘。

裹上咸蛋黄的南瓜条外脆里嫩，咸中伴甜，甜又带鲜，堪称一绝。

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姜片下油锅煸炒片刻，放入切好的咸鸭腿块和萝卜块，继续煸炒片刻；加入蚝油、老抽，加水炖煮30分钟至酥烂；大火收汁即可。

这道菜做法简单却滋味无穷。咸鸭腿赋予原本平淡的萝卜独特的鲜香，而萝卜让咸鸭腿的风味更加醇厚。

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小鲳鱼去除鱼鳃和内脏，洗净后沥干，加适量盐、糖、鸡精、葱、姜一起抓匀，腌渍片刻；腌好后用厨房用纸吸去鱼表面的水分；锅中油烧至八成热时，将腌好的小鲳鱼下油锅两面煎熟即可。煎鱼时要注意，等鱼稍微定型后再翻动，否则鱼身容易破碎。

新鲜的鲳鱼还带着海的气息，伴着焦香的脆皮，怎不叫人垂涎？