上海餐饮烹饪界的高手记上海新亚富丽华餐饮股份有限公司副总经理童纯忠

陶观武 楠枫

他，中等个子，身材匀称，做事沉稳。尽管平时话语不多，但一谈起烹饪，他却如数家珍，话匣子就此打开。他，就是中国烹饪大师、国家级高级技师、中国第二届烹饪世界大赛个人金牌获得者、上海新亚富丽华餐饮股份有限公司副总经理童纯忠。

童纯忠近影

上海新亚富丽华餐饮股份有限公司属下有近十家餐饮企业，大多分布在淮海路、重庆路、马当路、建国中路一带，基本涵盖了原卢湾区中心地带。其中有215年历史的上海本帮菜鼻祖“老人和酒家”、驰名中外的“红房子西菜馆”、沪上川菜第一家“洁而精川菜馆”、糕团面点名店“沧浪亭”、特色鲜明的“砂锅饭店”、有口皆碑的“老大昌西点”连锁店以及店小名气响、人气旺的“盛兴点心店”、“味香斋面馆”等。这些饭店尽管规模有所不同，但有一点是共同的，那就是传承传统创新菜肴，性价比高，物有所值，回头客多。这背后，除了上海新亚富丽华餐饮股份有限公司党政领导善于驾驭市场、正确决策之外，作为分管经营业务的副总经理童纯忠功不可没。

童纯忠近影

1988年，童纯忠在上海市旅游服务技术学校攻读烹饪专业，毕业后分配到卢湾区饮食一公司所属的华丽餐厅当职工餐厨师。由于他在校期间勤奋钻研烹饪技艺，烹饪基本功扎实，很快得到了上级领导的认可。

1990年，他被上级公司选中，参与富丽华大酒店的筹建工作。在这过程中，他发挥专业特长，善于动脑筋出主意，不久就被提拔为富丽华大酒店厨房部经理。从此他一心扑在自己喜爱的餐饮烹饪岗位上，在平凡的岗位上做出了不平凡的业绩。先后获得了1992年度“上海市新长征突击手”、1996年度“青年岗位能手”、1997年度区“十佳青年”、1998年度区“先进个人”等荣誉称号。

屡屡获奖，拔的头筹

1999年，童纯忠被上级公司调到上海机场商业公司，主管机场餐饮的开发和管理工作。

2011年底，童纯忠被调到上海新亚富丽华餐饮股份有限公司任总经理助理，协助总经理分管公司的餐饮业务和商业开发工作。不到一年，他就被提拔为公司分管餐饮业务的副总经理。

金牌得主身手不凡

时间回到1996年，当年28岁的童纯忠是上海富丽华大酒店的青年厨师。就是这个名不见经传、貌不出众的小伙子，于当年6月在上海举办的“第二届中国烹饪世界大赛”的赛场上，面对来自世界各国的68位烹饪高手，他技压群雄，以其精湛的技艺一举夺得热菜组“金牌”奖。他的参赛作品蚝油麻鲍脯、翡翠水晶虾仁、盘笋裙边等，以造型美观、色彩和谐、鲜香可口，融色、香、味、形、器为一体而赢得专家评审团的眼球。

了解童纯忠的人都知道，为了这块沉甸甸的金牌，4年来，他付出了太多太多……

1992年底，在上海举办的首届中国烹饪世界大赛上，24岁的他是决赛中最年轻的一位。然而，他的总分与金牌奖得分紧紧相差0.2分，最终屈居银牌。这次比赛后，童纯忠看到了自己与金牌的差距所在，他潜心阅读名家大师的烹饪名著，钻研各帮菜谱，反复实践勇于创新，使自己的烹饪技艺有了质的飞跃。功夫不负有心人，4年之后的“第二届中国烹饪世界大赛”上童纯忠终于脱颖而出，力拔头筹为中国上海赢得了荣誉。

拓展经营 成效显著

担任上海新亚富丽华餐饮股份有限公司副总经理后，童纯忠发挥自身优势及特长，协助总经理做好营运调整、网点拓展、市场开发、督导培训、菜品定位等具体业务工作。在工作实践中，他加强市场调研，力求使每一家餐饮店的调整都取得成效。

例如，他通过对“洁而精川菜馆”的周边环境调研，及时开发出迎合大众口味的面点品种，尤其是创新面汤的调配，配制出口感更为顺滑的面汤，每月推出特色面点，获得良好反响。他还对“洁而精”外卖卤味的场所灯光设计、卤味新品的开发、引进厨师人才以及正餐的菜品创新、特色经营进行了积极的调整，使“洁而精”好评不断。

他还以创建旗舰店模式为主要目标来定位、参与“沧浪亭”的改建设计，同时借鉴其曾在机场餐饮公司10多年拓展快餐店的经验，在品种定位、运营模式、更新及就餐环境上下了功夫，使“沧浪亭”保持了良好的经营势头。

对于本帮名店 “老人和”，他着力强化拳头产品和新店开发，使“老人和”的特色糟货如糟鸡、糟钵斗、鼎鲜鱼头王等招牌菜大受欢迎。今年5月，在“老人和”现有淮海店、打浦店、陕西南路店三家门店的基础上，又在南京东路福建路上开出了第四家连锁店。

菜肴的质量关键在于厨师的烹饪技艺，童纯忠亲自担任公司厨技研究会会长，以督导厨师菜点质量、研讨开发菜肴品种、培养选拔技术人才、统一业内采购价格、提高菜品价值为目标，经常开展岗位技术练兵，有力提高了厨师队伍整体素养，促进了企业可持续发展。

当人们对童纯忠勇于实践、敢于创新表示赞赏时，他总是谦虚地说：“公司的发展主要是上海淮海商业集团的正确领导以及上海新亚富丽华餐饮股份有限公司党政班子齐心协力、敢于担当，还与各基层店的领导、职工共同努力分不开。至于我个人，只是做了我应该做的。”