从日本的家常菜和休闲小吃谈起

程尔曼 楠枫

10年前，阔别5年赴日求学的大女儿要回沪，我老公姜先生兴冲冲地去浦东机场迎候。好不容易熬到门铃声，开门一见姜先生就迫不及待问这问那。谁知他一声感叹：“人老眼花了，女儿出机场时我竟然没有认出来，差一点失之交臂。”我不禁笑出声来，笑他是“兴奋过头了”。因女儿有事回到自己家了，老先生说：“你明天看到就明白了。”

次晨，同赴老城隍庙“绿波廊”饮早茶。远远走来一瘦姑娘，我一眼扫过，继续向后张望等待目标。姑娘径直走到我面前，一声“姆妈”，方才醒悟她正是我日思夜想的人。仔细打量，那原本丰腴亮润的瓜子脸“削”成了尖尖的小三角，难怪姜先生一时认不出来，差点“错过”。我心疼之下，责备她为啥赶时尚乱减肥，不料她回答：“日本没有我要吃的菜呀！”她见了我点的糟毛豆、卤肫肝、醉鸡、老醋海蜇、熏鱼以及萝卜丝酥饼、拉糕、汤圆等菜点，一筷接一筷，一口一声“赞”。好不容易等到嘴巴“停歇”，问起究竟来，才知日本人家庭日常菜肴十分简单，除了乌冬面、酱汤豆腐、生鱼片蘸汁，就是寿司，米倒是又糯又黏，但是淋了白醋，吃上去像“馊”了一样。女儿平时爱吃蔬菜，可日本的蔬菜贵得可怕。青菜是两棵一卖，最便宜也要100日元（当时约折合人民币7元），草头、豆苗、蓬蒿类绿叶菜她似乎没见到过。鸡呢，只有冷冻的，至于鸭肫、脚爪那些动物的“下脚货”，他们是弃之不食的。至此，我才明白女儿是不习惯“日本料理”，吃得太少，营养不足才导致自然减肥。

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女儿知道我平时爱吃休闲小零食，便带来了不少。向来自诩为“美食家”的我，总自以为“无所不知”、“无所未尝”，但面对她带来的海鲜休闲零食竟然不少是第一次见到。品尝之下，不得不钦佩日本食品行业在开发和研究上的钻研能力和成就。我拿起一粒包裹成枕头形，名为“帆立贝”的“糖”剥开一看，竟是用鲜贝加工的，色泽淡黄明亮，略透明，入口咸鲜泛甜，嚼之质感韧有弹性，经咀耐嚼，以致在齿颊间反复不忍下咽。而那鱿鱼丝似是客商将生鱿鱼放明火上烘烤至淡金黄色溢出香味，然后撕成细丝加工而成，吃起来比上海超市里销售的更“原汁原味”，不但有鱿鱼干独有的鲜香，而且越嚼越甘甜，简直停不下来。她又取出一包写着“新鲜珍味”的生鱼片干，只见鱼肉洁白，切片整齐，大小均匀，拆封后取一片在火上烘烤片刻，那干硬平整的鱼片立时萎软弯曲，随之溢出一阵鱼香。我趁热撕条入口，只觉得咸、甜、鲜、香，十分适口，咬起来韧劲十足，女儿说这就是日本家庭里早餐下饭、晚上佐酒的小菜。

最令人叫绝的是用鱿鱼嘴制成的小零食及用小鱼加工的休闲食品。鱿鱼嘴四周尽管只有一层膜似的薄肉，但也非常入味适口，真想不到日本食品业竟会将食材充分利用到如此地步，就连这小小尖尖的废料（鱿鱼嘴）亦会制成休闲小食。另一包小鱼干亦是“初次见面”，小鱼长1～2厘米，形状似我们称作的“海蜒”，但更小，色泽鲜艳，小巧玲珑，淡黄色的鱼背上镶一条青灰色线条，鱼腹又“饰”有一条黑色细线条，整包小鱼干还点缀着数只鲜红艳亮的小虾，还撒上数粒白芝麻。我一尝：干香、松脆、咸鲜回甜，可谓色香味俱全。更妙的是，包装袋上写着“高钙”，还着重介绍了人体对钙的需要以及小鱼的百克含钙量。女儿说，日本人十分重视补钙，这种休闲小鱼是小孩、老人、孕妇及哺乳期妇女喜爱的零食，十分畅销，关爱妻儿的丈夫总不会忘记买一包回家。想到我们那些富含钙、磷等矿物质的小虾米、虾皮、海蜒等南北货大多静静躺在柜里少人问津，不由得再次叹服日本民众的开拓进取精神。

还有那真空塑封的“蜜豆”也值得一提。女儿说那是日本老妈妈的专爱，常会看到不少老妇休闲时手里拿一包，过会儿放一粒入口，舍不得吃似的呡着品着。我一看，不过是些小红豆，表层裹糖霜，质地“硬邦邦”，心想甜小豆有啥“噱头”？我不由得想起小时候吃的“ 酥豆”。那时候小贩拎着一个盖着棉被的小篮子，走街串巷叫卖着。买了吃上，才一呡，那蚕豆粒顿时化成渣，那个鲜香，那个酥糯非是我这支笔能够形容的。我拿一粒红豆入口，合上嘴舌一呡，啊呀！豆粒已不成形，满口豆香，满嘴生蜜，比起 酥豆好吃不知多少倍，难怪日本妇女那么喜爱。我带了些到公司与同事们分享，又在家宴上充作一款冷盆，结果大受欢迎，高点击率使我脸上生光。日本蜜豆成了我圈内老闺蜜们的专爱。想想中国也是赤豆生产大国，可我们大多用来煮汤、烧赤豆粥，或焖烂成泥作糕点甜馅，开发创新不多。

去年年底，我夫妻受居住日本30多年的老同学金东治先生的邀请赴日旅游。我们在一个五星级宾馆里吃自助餐，在火锅店里尝迷你小火锅，还尝了日式烧烤、精致的日本料理，感到日本的饮食文化已糅合了中国和欧美各国风味独特的经典名菜，风格上起了极大变化。以自助餐来说，日式料理只占了整个大厅的一小隅，绝大部分是西式菜点，从黑椒牛排到烤全羊腿，从美国华尔道夫色拉到巴西南瓜浓汤，从芝士蛋糕到意大利比萨，无一不融入了欧美饮食文化的经典美味和烹饪技巧。

清蒸鲳鱼  辣炒海瓜子

近几年，我们餐饮业有不少人叫着“回眸经典”、“回忆老上海”、“挖掘传统”，我和一些老吃客都翘首以待，渴望能吃到“百家争创”的美食。可能我太孤陋寡闻、见识浅薄，总感觉像样的听到不多，见到亦少，反吃到一些叫人莫名其妙的“创新菜”、乱搭的“模子菜”，什么“蒜头京葱炒红绿椒”、“油豆腐烧大肠”、“辣烧小杂鱼”;还有某家还算有点名气的本帮菜酒店，竟将本帮名肴“草头圈子”创新成“白切圈子”，既不酥糯又淡而无味，我搛一块想尝尝，结果一阵恶心吐了出来。日前还涌现了不少只办一桌的“私房菜”，有的以姓为店名，如“某家菜”，但真不知这“某家”以前是“名门望族”吗？他家烧的桌菜到底是啥，有否评为过经典？有位邻居的儿子插队落户回来，会烧烧炒炒就被聘为某店大厨，弄几道冷菜热炒凑成一桌，亦称是“农家菜”了。更令人不可思议的是，听说有位中年妇女，原本是普通职工，也不精通烹饪原理，近几年她丈夫“发”了，就做起了全职太太，“好白相”弄几道菜，请来老朋友聚会，数次下来出了名，目前名声大震，原是请客的家宴开起单价，越开越大，听说现在已开到1～2万元。我为此感到不安，但绝不是眼红他们钱赚得多，也非为进门食客大花冤枉钱而代为叫屈，我是为中国饮食文化的发展和经典传统的传承继拓而担忧。

聊到了揪心的话题却又忆及一些舒心的现象。近来在饕兄江礼旸先生的推介下，认识了好几位有志于发展开拓中华饮食文化的好青年，他们谦虚好学、刻苦勤奋，不仅热衷于掌握烹饪方法和技巧，还关注搜寻优质食材，从有机蔬菜到品牌家禽、品牌家畜、新鲜海货，样样虑及，不惜半夜开车出门;原材料当场交接验收，追求完美、寻求新奇。有次竟从金华背回了“五白”：白茄子、白丝瓜、白黄瓜、白芦笋、白辣椒五种白色蔬菜，连我这个70多岁，侍弄灶头、食材也已50多年的老妇也不曾见识。我还见到了他们进的海鲈鱼、鲳鱼、蛏子、海瓜子、响螺、海胆、 鱼肝、膏蟹和紫蛤等海货，新鲜得很。

专做宁波菜的“源茂苑”餐厅老板林振，一道“清蒸蛏子”用了多种蒸制工艺，几经周折才制成如今品质：开壳平整、蛏肉饱凸，灰白泛亮，甜嫩可口，一咬一泡鲜汁，且碗底汤汁中毫无泥沙。林老板最要好的弟兄小倪既是烹饪高手又是创业先锋，他制作的“辣炒海瓜子”吃得“根本停不下来”，海瓜子粒粒开口，瓜肉只只饱绽，放两个尖头小红椒未添辣味，倒衬出了鲜，调和了色，吃完见底，只见汤汁不见杂物。

更有位大厨的创新精神不得不表。他是虹许路上一家五星级酒店主厨，大名张钧。夏季某天，我们几位吃客去他酒店午餐，全席由张大厨亲自操作，冷、热时令菜颇为另类，如冰镇白鸡、香糟五样、河虾两吃、鞭打绣球等。“河虾两吃”是将大河虾虾头掰下来油炸后拌椒盐，虾身去壳留尾，炒制凤尾虾仁，如此一调弄，一盘河虾三种红色相互辉映：虾头深红色点缀黑椒粉，虾仁淡粉红，带根浅红尾，色泽诱发食欲，口感脆、香、鲜、嫩。最妙的是“鞭打绣球”，它是一盘10个乒乓球大小、外表看上去像“菊花肫”似的“绣球”，匹配数十根3～4厘米长的细长条羊鞭煨煮而成，形奇状怪。剞有荔子纹的“绣球”咬上去软绵，毫无肫的脆性，姜先生低声问我：“是啥东西？”我也不知，头转向一直站在我们身后倾听意见的张大厨，向他请教，张解释：“绣球”是羊外腰，表面剞花再油爆，花纹爆立如绣的花，与羊鞭“合作”，可补肾益精、健腰膝、治阳痿。在竞争激烈、生活节奏加快的今天，不少人出现了亚健康和慢性疲劳综合征，因而将日常膳食结合调理养生显得十分必要，这道菜设计得真周到。末道甜点更具新意：一只细巧的口子成三角形的高脚玻璃小酒杯，盛着一杯米白色的布丁，吃口冰冷甜爽，一下子想不出是啥“果冻”，再次讨教了才知道食材是白芝麻，精磨后再经高目数的筛网过滤，然后用琼脂凝结，冰箱冷藏即成。太有创意了！看来，餐饮业还是有望的，以前我是有些杞人忧天了。