虞家师傅的原味中国菜

楠枫

在杨大师看来，当年刚从上海商业学校烹饪专业毕业的他只能算是个会做饭的“厨子”而已，要想成为“厨师”，除了要有对美食近乎疯狂的热爱之外，还要潜心钻研传统饮食文化，能够挖掘出传统饮食文化的精髓，并运用到实践中去，做到传承与发扬。

杨大师不轻易收徒，在他看来，厨师这个职业一定要口口相传、言传身教，需要徒弟从师傅那里传承技艺，这叫“推陈”，然后融入所处时代发展出的新技艺，这叫“出新”，这样才能真正做到传承与发扬“原味中国菜”。一旦收了徒，他便要求徒弟要做到“热爱、上进、传承”，因为先有热爱，进而才有持久的兴趣和上进心研发新的食材。“原味中国菜”的“原味”就是中国传统饮食文化，是中国厨师的“根”，只有先把根扎好了，才能长出新的枝叶。例如，杨大师从古代典籍中发现，我们自古就有食用金箔的传统，《本草纲目》记载“食金，镇精神、坚骨髓、通利五脏邪气，服之神仙。尤以箔入丸散服，破冷气，除风”。然而，“金”又是重金属，“量少是帮助，量多是伤害”，怎样才能既发挥“金”的养生调理作用，又能避免其对身体的危害呢？经多方探索和钻研，杨大师研发出一道技术含量极高的“金箔虾仁”，金箔经特殊仪器进行特殊处理后，使其能在15℃～37℃之间融化，因而入口即化。在烹饪“金箔虾仁”时需使用专用炊具和特殊工艺，保证金箔只融在口，不熔在锅。每道菜约使用0.2～0.3克金箔，与脆嫩有嚼劲的虾仁搭配，如金盏银托一般，惊艳全场。

食材是厨师的秘密武器

现代科技的发展使人们不论处于何时何地都能吃到来自世界各地的各种蔬菜，但违背自然规律生长出的食物，其味道和营养成分都有所流失，很多人甚至分不清哪些蔬菜是应季的。

所谓“不时不食”，杨大师始终认为，一个优秀厨师一定要接地气，知道什么是当季菜，更要知道食材的最佳产地在哪儿。他常常不辞艰辛，奔波于全国各地，只为寻找那一味食材，比如“岩耳雪莲炖老鸽”中的岩耳就是他在张家界1200多米高的悬崖峭壁上觅得的。岩耳又名“石耳”，《永定县志》中记载：“岩耳系民间珍品，食中佳肴，有去热清火滋补的功能。和肉作羹或炖鸡，味道鲜美”。石耳是一种极为珍贵的食材，曾被列为贡品。杨大师将岩耳一片片用冷水加冰块轻轻捏洗后，与口感黏糯的雪莲及滋补的老鸽炖煮成汤，青紫色的岩耳朵朵如花，雪莲则晶莹透亮，整盅汤色泽清亮，鲜香清口、不油腻。这也是杨大师根据食材的特性，从古老菜谱中找到新的灵感，再加以传承创新，辅以传统调味料而做出的原味中国菜。

拳不离手 曲不离口

除了亲自寻觅食材，杨大师还保证每天至少有两个小时的下厨时间。他认为，只有做到拳不离手、曲不离口，才能始终保持与食物的亲近感，这也是一个优秀厨师应该具备的素质。

从上海市商业学校毕业分配到新雅集团，再到上海大厦，又在德国法兰克福做了9年厨师，国外的经历使他觉得与原味中国菜渐行渐远，决定回国发展。机会总是留给有准备的人，从最初的专精淮扬菜到对八大菜系均有研究，其间师从多位大师，杨大师一直在迈向优秀厨师的路上精益求精。回国后，他被派往中南海国务院招待办做厨师。

为国家领导人做菜的这段经历使杨大师对日常饮食与养生保健之间的关联有了更深刻的认识：“优秀的厨师同时也应该是营养师和保健师”。中国传统文化博大精深，很多食材都药食同源，他构思把古人“天人合一”的养生观念运用到现代的菜肴制作中。目前，他正在研习中医理论并与上海中西医结合医院合作，科学合理地设计养生菜肴，以期通过食补、食养，提高现代都市人的健康指数。

走进上海市曲阳路799号的“虞家宴”餐厅，立刻感受到浓浓的古典中国风，就连电梯也是用木雕花窗来装饰。心中暗忖，大厨出场就算不是长袍马褂也应是仙风道骨吧。然而，戴着高高的厨师帽、扎着个性小辫子的杨志明大师却带着十足的违和感出现在了我面前。但一说起菜肴，杨大师就立刻融入了浓浓的中国风，一道道菜也令人惊艳叫绝：野菜大杏仁、滴香顺风耳、陈年火腿蒸带鱼、金箔虾仁、帕尔玛火腿芦笋鹅肝菌、招牌鲍鱼酥、岩耳雪莲炖老鸽、三鲜臭豆腐煨猪蹄……

陈年火腿蒸带鱼  烧腊拼盘

杨志明

国家高级营养师，中国烹饪大师，世界烹饪联合会常务理事，2014中国唯一“亚洲烹饪艺术大使”。现任“虞家宴”出品总监。

滴香顺风耳

陈年火腿蒸带鱼

烧腊拼盘

大厨推荐家常菜

蟹粉麻油馓子

制法：

1.大闸蟹煮后的汤不要丢弃，作为原汤;

2.将煮熟的蟹拆出蟹粉，放入锅内稍翻炒;

3.将麻油馓子与翻炒后的蟹粉一起放入原汤中，烧开即可。

小贴士：

1.麻油馓子一定要用传统的大把长条形的，而不是现在作为休闲小食的袖珍型麻油馓子。

2.三高人群可适当加一点干海带。

帕尔玛火腿芦笋鹅肝菌