汤之利

爨翁

无论是在民间的饮食文化中，还是在饭店的餐饮文化中，饭桌上都离不开汤。清代的李渔在《闲情偶寄》中就写道：“宁可食无馔，不可饭无汤。”

饭的含义很宽泛。在民间，一般指蒸煮熟的谷类食品，在南方多为大米制作的干饭、稀饭，北方则多为小麦或大米制作的馒头、大饼、面条、稀饭等。饭的本意是“吃”或“给吃”，与食或饲同义，如《论语·述而》：“饭疏食饮水。”后来特指吃或给吃的食品，主要指煮熟的谷类食物。如《周书》：“黄帝始炊谷为饭。”现代人每天定时进餐所吃的“饭”，指一次进餐所吃的所有食物，包括谷类的主食和肉、菜等副食。比如天津人见面的打招呼语：“呢（您）了吃（饭）了吗？”是泛指每天定时吃的正餐食品，如早饭、中饭、晚饭。

李渔所说的饭，可能是指南方的饭，但无论南方人还是北方人吃饭，汤是不可或缺的。正因为如此，李渔的话道出了人们吃饭的普遍习惯：要有汤菜的配合，饭才能吃得舒服，吃得津津有味。

中国人的饮食嗜汤习惯要追溯到古代的神农氏。神农氏是中华农业文明的伟大代表。“谓之神农何？古人之民，皆食禽兽肉。至于神农，人民众多，禽兽不足。于是神农因天之时，分地之利，制耒耜，教民农作，神而化之，使民宜之。”（出自《白虎通义》）古时先民收获了谷物，经煮为饭。但谷粒加工不净，难以下咽，必须“就”菜，或者将谷粒与菜合煮方能食之。

甑是一种蒸食工具，它的出现是中国早期烹饪技术的革命性成果。是甑使“饭”与“菜”分离开来，从而结束了先民既往“一鬲煮之”的“饭菜未分”历史，粒食的“饭”用蒸法，菜则仍用煮法。在自夏至秦的“三代”期内，最主要的菜就是“羹”，而且无论是上层社会还是下层社会都如此。可以说，羹是史前传给“三代”，又由“三代”传给后世的遗产。

早期的羹制法不一，可以指烧肉、带汁肉、纯肉汁，也可以指用荤、素原料单独或混合而烧成的浓汤。汉代之后，羹多指用切成小块的荤、素原料烧成的浓汤，明清时期也有将汤称为羹或将蒸制的糊状食品称为羹的。

在唐代，饮食中的羹很重要。唐玄宗看了李白的文章很喜欢，不但召见他，并请他吃饭喝汤：“帝赐食，亲为调羹，有诏供奉翰林。”宋代的羹空前发展，北宋汴京、南宋临安饮食市场上的羹，品种多达数十种。甚至出现了文人创制的名羹，如东坡羹。明清之后，羹以制法分类，如：1.肉类羹，将肉块烧煮熟即成; 2.带汁肉类羹，肉熟后，连肉带汁盛入容器; 3.肉汁类羹，肉熟后，先饮羹（肉汁），后再吃肉; 4.烧成浓汤的羹，肉汤汁中添加佐料或米粉，称为和糁;5.类汤的羹，汤汁不太浓，为添加调料煮的汤。

在中国的饮食文化中，最典型的嗜汤者要数粤地。喝汤对于绝大部分广东人来说，那几乎是粤地饮食文化的底蕴，更是男女老少日常生活的幸福源泉。不夸张地说，广东人如果连续几天脱离了汤汤水水，那是会消化不良、虚火上升的。

在广东的饮食文化中，汤是女性化的。提到汤时，广东人想到的首先是家，是阿妈和老婆，然后才是滋补、清润、营养及其他。广东母亲的天职似乎就是用汤来维系着家庭的温馨与和谐。在广东，你可以批评一位主妇不懂得做家务，但是绝对不能说她不会煲汤，那会被看作是一种极大的侮辱。即使是广东的“新新人类”，在街上大啖牛排，狂饮可乐，但只要回到家里，都会乖乖地一口一口地呷其阿妈“煲了两个钟（或以上）”的老火靓汤。

煲制“老火汤”是一门与时间有关的艺术。在喝汤人面前，煲汤者总是用一句“这汤我煲了两个多钟啦（两个多小时）”来自夸，可见时间对于煲汤之重要。广东人日常饮用的“老火汤”，由于经常性地加热及煮沸，国内外都有人对其提出过质疑：“长期煮沸会使汤料中的维生素被破坏，而有害物质含量会大增”。但有些专家和中医辩称：“‘老火汤’反复煮沸不仅不会致癌，反倒杀灭了致癌的有害物质。所以，煲汤只要不烧焦，就不会致癌。”另外一些专家则出来打圆场：“将煲汤时间缩短至一小时内，对身体还是有益无害的，并不会致癌。”看来凡事都得有度。

对老火汤的虔诚信仰，维系着粤地人们的情感。屈大均的《广东新语》云：“岭南之地，愆阳所积，暑湿所居。故入粤者，饮食起居之际，不可以不慎。”外来的“入粤者”尚且如此，更遑论原住民。气候上的特殊性，使广东人和他们的中医养生观固守着一种坚定的信念，即“热气”（上火）的观念与理论。炎热的天气大坏胃口，以致进食减少，营养不足，是故必须输入液态食物，以收滋补之效。所以在粤菜的馆子里，列在菜谱上的各种名堂的汤，就是一个季节转换的气象台。其作用是“顺四时而适寒暑，节阴阳以调刚柔”。粤菜的特色就是以汤菜见长，开席以一味鲜汤，令人难忘。其汤喜味淡色淡，多鲜活之肴。例如东江盐焗鸡、鼎湖上素、油泡虾仁、白灼基尾虾等，均为著名汤菜。

其实，除了粤菜，全国各地的著名汤菜也不少。仅《中国烹饪百科全书》收录的著名汤菜，就有三四十种。如北京的清汤冬瓜燕、珍珠汤，上海的扣三丝、鸡鸭血汤，天津的全羊汤，内蒙的清汤牛尾，吉林的鹿茸三珍汤，黑龙江的鸳鸯戏水游巨龙，陕西的奶汤锅子鱼，山东的奶汤鱼，江苏的鲃肺汤，安徽的石耳炖鸡，浙江的咸菜大汤黄鱼，江西的小乔炖白鸡，福建的鸡汤汆海蚌，海南的琼州椰子盅，河南的牡丹燕菜，湖北的虫草八卦汤，湖南的口蘑汤泡肚，广东的清汤鱼肚，四川的开水白菜，重庆的牛肉三名汤，贵州的酸菜小豆汤，云南的汽锅鸡等。

粤菜精于制汤是一大特色，计有清汤与奶汤之分。清汤的制法早在《齐民要术》中就有记载。经过长期实践，现已演变为用肥鸡、肥鸭、猪肘子（蹄髈）为主料，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间还要经过两次“清俏”，让汤内浮物聚集在“俏头”上，从而澄清了汤汁。用此法制成的清汤，清澈见底，味道鲜美。制作奶汤则需用大火，不加“清俏”，使之呈奶白色，故名奶汤。用清汤制成的代表菜有清汤芙蓉燕菜、蝴蝶海参、清汤银耳、清汤鲍鱼、油爆双脆、汆黄管脊髓等。用奶汤制成的代表菜有奶汤鱼、奶汤鱼肚、奶汤干贝、奶汤全家福、奶汤鸡鸭腰、奶油核桃肉、奶汤蒲菜等。

闽菜多汤菜，有“重汤”“无汤不行”“一汤十变”之说。闽菜的高级筵席通常是八小盖、六中盖、四大盖、两点心、一甜汤配水果，其中大盖多为汤菜。闽菜汤菜的特点，一是根据主料的质地、鲜度、本味，严格选用一种原汤，而不是用几种原汤混合的“高汤”。同时，按不同主料的腥膻味，另配佐料加工，使原汤和主料的质、鲜、味融为一体，不受其他杂味干扰。如鸡汤汆海蚌，采用鸡汤为原汤，经过加工，使鸡汤的纯鲜渗入质嫩清脆的海蚌之中，二者相得益彰，达到眼观汤清如水、食之味妙无穷的效果。二是“汤路”宽广，富于变化，“一汤十变”。“一汤”即原汤;“十变”是指运用不同辅料在原汤本味的基础上，变幻出多种益臻佳美的味道来。除了通用的调料外，闽菜还擅长运用红糟、橘汁、沙茶酱等特殊调料，加上香菇、蘑菇、冬笋等山珍，鱿鱼、干贝、竹蛏等海味，还有茉莉花、乌龙茶等，使汤味变化无穷。

上海有道名为“金必多”的浓汤，是中西餐饮文化的合璧产物。在上世纪的30年代，上海的晋隆西菜社和大西洋西菜社的厨师，用中菜的“烩八珍”为蓝本，以西菜调料烹制成浓汤。当时，“晋隆”将汤称为“金必多汤”;“大西洋”称“金必多浓汤”。此汤迎合了商人的发财愿望，讨了口彩。之后，蕾茜饭店名厨赵有才又对“金必多”加以改进，加重了奶油，素菜改炒为焯，使之色、香、味更臻完美，成为特色名菜，不仅畅销上海，还流传到港澳台地区和菲律宾等国，大受欢迎。

川菜中有道名菜叫开水白菜，其汤清澈如水，是一道高级汤菜。其制法是选用母鸡、猪蹄、猪骨、火腿、火腿棒子骨（火腿中的长骨），洗净下锅，烧开后，撇去浮沫，加入姜、葱、绍酒，微火炖煮，使原料中的蛋白质、脂肪溶于汤中，再投入川盐。另将瘦猪肉、鸡脯分别剁茸，各加清水调匀，以猪肉茸一部分入汤中，用瓢搅动，待猪肉茸随泡沫浮起时，用瓢打净，反复数次，最后仍依前法以鸡茸清之，即成澄清的清汤。制汤时候，用水5000克，瘦猪肉400克，鸡肉50克，川盐5克。将白菜心（小白菜或瓢儿白即大白菜的嫩心均可）入沸水焯至刚断生（保持绿色）即出锅，入凉开水中漂凉捞出，顺条放在砧板上用刀修齐，盛入汤碗。砂锅置旺火上，放入制好的清汤，投入胡椒粉、川盐，烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的汤碗内。上笼蒸烫，取出加味精即成。由上可知，所谓开水白菜，并非是用开水煮的白菜。

津菜的汤也很著名。《烹饪全书》中介绍的全羊汤只是一道小吃。而津菜厨师将“蹲”汤、制汤与炒嫩糖色视为三大基本功。毛汤要吊、白汤要焖、清汤要“蹲”。高汤是烹制一品官燕汤菜的核心，白汤多用于需要白汁的高档菜，素汤用于高档素菜。

话说回来，食用汤菜究竟有什么好处呢？对此提问，余的老友已故食学者熊四智先生曾经说过：第一，饭前喝点汤，可以刺激胃液，诱食欲;第二，可以解油腻，促消化;第三，酒足饭饱之时，以汤消食;第四，清神智，除酒害，饮酒后，喝些酸辣汤之类，可以醒酒解酒;第五，民间有“肉管三，汤管七”之说，还有“饭后喝碗汤，老来不受伤”之说，皆有一定的道理，说的是喝汤利营养，助吸收。

此外，汤还有一定的食疗作用，对于产妇，喝鸡汤或鲫鱼汤、猪排骨汤、羊骨汤之类，有催乳、滋补的功效。对偶患感冒的人，可以吧喝些鸡肉葱花汤。还有如附片羊肉汤、山药羊肉汤、参枣汤之类更是各有功效。

关于“汤之利”，老朽一言以蔽之：适量喝汤，有益健康。

（下期预告：骨朵能吃吗？）