扒一扒“和平之酒”的酿造主材高粱

黄晓东

高粱的起源和传播

早在1882年，就有人提出高粱起源于非洲的学说。一百多年来，随着各种证据的出现，很多学者都支持这种看法。例如，有学者认为，5000年前居住于非洲苏丹尼日尔河流域的爱丁人， 已把具有一定食用品质的野生高粱引入栽培。美国高粱转换计划发现，来自非洲埃塞俄比亚和苏丹的高粱样本已经经历过了长期的人工选择。

随着民族交流的步伐，高粱走出非洲，到达了印度，再由印度传到了我国。这是目前高粱传入我国的主流说法。

“作物中的骆驼”名扬海内

有一首气势恢宏的合唱曲这样描绘祖国的丰饶：“江南丰收有稻米，江北满仓是小麦，高粱红啊棉花白，密麻麻牛羊盖地天山外……”

如歌曲里所唱，火红的高粱过去是我国普遍种植的一种作物。它的成功种植，得益于它是一种适应性很强的作物。高粱的根系发达，吸收水、肥的能力很强，耐盐碱，有着“作物中的骆驼”的名声。因此，它特别适合生长在我国北方地区。目前，我国高梁主要种植区域在东北、华北和西南地区，这些区域种植面积占全国高粱面积的85%～90%。

高粱的吃法

作为全球性的粮食，世界各地的人们发挥聪明才智陆续创造出了许多高粱的食用方法。

在我国，东北地区习惯将高粱籽粒加工成高粱米食用;黄淮流域则喜欢将籽粒磨成面粉，做成各种风味的面食。在印度的几个邦，当地人喜欢把高粱籽粒置于平锅里，用火加热。这样可以做出爆裂的高粱花。高粱花的口味与玉米花类似，但是吃起来不塞牙。这成了当地男女老少皆喜爱的小吃。

小麦是制作发酵面包的优质原料，但是高粱等谷物也能与小麦混合制作面包。Kisra（Dosa或Dosai）是流行于苏丹、印度等国家和地区的食品，属于发酵面包，这种食品由全高粱制成。首先将全高粱磨成粉，再将上一批的老面（含有酵母和乳酸菌）与水和面粉按比例混合成糊状，发酵过夜，发酵过的糊浆摊薄在平底锅上加热30秒即成。质量好的Kisra像纸一样薄，有酸味和发酵香味。

酒与高粱

离开了酒的话题来谈论高粱，一定是不完整的。在我国，以高粱酿制白酒已经有700余年的历史。茅台、汾酒、五粮液等著名的中国白酒多是以高粱做主料或佐料配制而成的。酿酒讲究色香味俱佳，高粱带给酒体的独特风味是其他各种粮食无法比拟的。

作为酿酒的原料，高粱的内在品质是非常重要的。高粱分粳质高粱和糯质高粱。糯质高粱出酒率高于粳质高粱。高粱还有白、黄、红、褐、黑等颜色之别。颜色会决定酒体的风味，一般来说颜色越深，单宁等物质含量越高。单宁是一类具有涩味的物质，普遍存在于未成熟的水果中（葡萄酒中的涩味也是来自于它）。合适的单宁含量既可产生香味又能抑制部分杂菌，并且不会伤害酵母。过量的单宁则会影响酒体风味，因此人们一般选择红色高粱来酿酒。

于是，人们培育出了各种适应不同口味的酿酒高粱品种。这些高粱的名称似乎也隐约透露出酒的气息，如国窖红一号、泸糯8号等。

高粱也走高端化路线

除了食用，或者做饲料和扫帚，高粱还有一些比较高端的用途。

从高粱壳中提取的高粱红色素可以作为食品添加剂，加到冷饮、雪糕、果冻、蛋糕中，红色素能让这些食品呈现山楂、可可或红小豆的颜色。

高粱含有多酚、植物甾醇、甘蔗脂肪醇等物质，它们主要富集于高粱的种皮层，具有抗氧化、降脂等作用。

这里需要特别提到的是甜高粱。甜高粱可以用来制糖，但它真正吸引人的地方是，能把甜高粱秸秆中的糖高效地发酵成乙醇。这是发展生物能源的一个现实例子。作为化石能源的替代品，生物乙醇更加清洁环保。巴西使用甜高粱生产燃料乙醇起步较早，如今他们已实现在汽油中添加10%～15%的乙醇，或在经过改装的汽车引擎中全部用酒精做燃料。乌拉圭也效仿巴西，每年种植大面积甜高粱生产酒精做能源。

此外，高粱还可以用于造纸、板材以及酿醋等领域。

金门高粱酒

1951年，当时驻守金门的指挥官胡琏为了增加当地财政收入，创办了九龙江酒厂，这是金门酒厂的前身。如今金门高粱酒已成为我国台湾白酒第一品牌。金门高梁酒的酿造过程以金门当地小麦制曲，采用金门种植的高粱为主要原料。

对于很多人来说，带着红红的籽粒、蓬松且耐用的高粱扫帚是生活中的常见之物。但其实，高粱有着非常多的重要用途，更广泛深入的应用正等待着我们进一步去发掘。