为什么餐厅越高级，就越讲究音乐？

郭丽媚 胡雯雯

对于现代的都市人而言，“食物”早就不是解决饥饿的工具，而是疏解压力，联络感情的一大支助。但你有没有想过，为什么越高级的餐厅，食物似乎就越美味，你也心甘情愿掏更多的钱？

牛津大学实验心理学的教授斯彭斯发现，这其实跟食物没有太大关系。在我们用餐时，与谁一起、食物怎么摆放、餐具的颜色和质地、甚至周围的声音，都会影响我们的味觉。前三者的确不难理解，但是声音到底和味觉有何关系？

斯彭斯和同事曾进行过一项实验，他们邀请了多位志愿者，给每人分发四颗太妃糖，这时场内放起音乐。志愿者在首段忧郁低沉的铜管乐声中吃掉两块太妃糖。过了一段时间，当背景音乐改为音调较高的钢琴曲时，他们再吃下剩下的两颗。

当事后被问及太妃糖的味道有何区别时，几乎每个人都认为：播放忧郁背景音乐时吃的那两颗太妃糖，口感略显苦涩；而另外两颗则比较甜。但是，这四颗糖其实是一样的。

这个实验看似简单，却是联系音乐与味觉里程碑中重要的一步。研究者推断，人们往往会在潜意识中将某种音乐和某种味觉联系起来，例如酸味适合音调较高的曲子，甜味更易配合丰富的声音，苦味则与低沉的乐曲相辅相成。

受到太妃糖实验的启发，斯彭斯与艺术家霍布金森合作，在伦敦的一家实验餐厅House of Wolf推出了一种“音乐甜品”。这种甜品是一款甜苦参半的太妃糖，外面包裹一层巧克力，并且在出售时会附带一个电话号码。顾客品尝时，拨通这个电话，那头的操作员会根据顾客对口味的喜好，播放高低频率不一的音乐，让顾客有不同的味觉体验。

除此以外，斯彭斯也和食品业的龙头 Blumenthal合作，在其旗下餐厅The Fat Duck中推出了一道特色菜“Sound of the Sea”。在正式开始品尝前，服务员会先呈上一枚硕大的海螺，大大的螺壳中，藏着一个Ipod。带上海螺尾部连着的耳机，你会听到海浪拍打岸边的声音，闭上双眼，便仿佛置身在深夜幽静的海滩。就在大家为耳边的声音所沉醉之时，服务员这才端上各式海鲜，让其鲜美口感在悠悠的海浪声中达到极致。

对这一举动，很多人半信半疑：为什么吃海鲜时听海浪声就会觉得更好吃？斯彭斯用另一个实验提出了解答。实验中，他招募了200名志愿者一起品尝相同的薯片，每个志愿者都戴上了一副耳机。在进食薯片的过程中，耳机里播放经过处理的音频，有的音频刻意加大了志愿者吃薯片时发出的嘎嘣声，有的音频则压低了这种音效。最后，研究者让志愿者对薯片的新鲜和好吃程度打了分。结果，听不同音频的志愿者打分产生了近15%的差异。强化了咬薯片清脆声的那一组，觉得吃起来味道更好。这跟听着海浪声觉得海鲜更美味是异曲同工的。

经过不同的研究，斯彭斯的团队总结出一些规律：

用慢音乐搭配食物，能让其的味道停留更久；喝酒时搭配古典乐，能使美酒越发香醇；最喜爱的歌曲搭配不爱吃的食材，能改掉偏食的坏习惯；吃黑巧克力幕斯时配帕瓦罗蒂的高音，能减少甜味突出香气。

类似的技巧，被应用到了一个更特殊的用餐环境中：飞机机舱。

说到飞机餐，估计很多人都会皱眉。平淡无奇、味如嚼蜡，是不少人的亲身体会。美国航空公司飞机餐的总负责人罗斯。布朗解释：“当飞机飞到3万英尺时，人们在密封的机舱中，受气压影响，味觉和嗅觉都会发生一系列改变，其中对于甜味和咸味的识别能力更会显著降低。”

针对这个现象，斯彭斯再次使出了大招。他联手英国航空公司，制作推出了一张有望使飞机餐味道变好的专辑“Sonic Seasoning”。“我们大脑给予听觉和视觉的关注，要远远多于味觉和嗅觉。音乐作为大脑的诉求之一，只要使用方法得当完全，可以在无需添加任何调料如糖和盐的情况下，轻松愚弄味觉感官。”

在该专辑中，他与团队将包括大量口味在内的味觉测试提供给作曲家和音效师，这些人会制作出不同的音效，来与不同食物的口味体验相搭配。经过多次调整修改，专辑中最后收录了13首歌曲，其中配合主菜的有三首，配合甜品的有两首，另外更详细列明了配合不同酒水饮料所对应的曲子。

比如，在喝咖啡时，乘客可以选听Plácido Domingo演唱的 “Nessun Dorma from Turandot”，因为这位歌唱家低沉的声音能凸显咖啡的苦涩。而品尝甜品时，可以选听James Blunt的“You’re Beautiful”或Madonna的“Ray of Light”，因为这两首歌曲的音调都较高，可以增加甜品中本身的甜度。