中国习酒的中国叙事

李淳风

习酒镇，是贵州习水县一个小镇，位于赤水河北岸，因其为习酒产地而得名。而习酒名称的由来，可远溯至古习国，时在周朝。

史载，秦汉时期此地就有美酒名世，汉武帝曾饮现在习水地方所产“枸酱”，赞誉有加—“甘美之”。

酒在中国社会，是一种最具广度和深度的文化意象。习酒是酒中一味，是一个特指名称，但当我们把它放入中国社会与酒的关系中来考察的时候，这个名字则具有了一般化的描述功能。

子曰：学而时习之，不亦说乎。

习，是中国传统经验主义思维体系的主要认知手段，而酒作为一种典型的经验主义产物，它天然与“习”相连。

习，是人的社会化过程，了解社会运行的规范与法则，遵从它，从而顺畅地与人互动。

有意思的是，酒在中国传统社会、现代社会，都包含一种规则意义—严肃场合的礼仪，对于度的把握，人生观、价值观，以及人的审美与表达。

一个人怎样饮酒，代表着他的学习成果、修养境界。因为酒的另一面，是让人乱了方寸，失了进退。

所以清朝段玉裁说：“宾主百拜者，酒也。淫酗者，亦酒也。”

故饮酒之前，须有“习”的过程。

传统上中国又是一个精英主义社会，“习”是教育，培养方向是社会精英。只有成为精英，才有机会折冲樽俎，以酒为礼，以酒作兵，以酒助兴，杯酒释兵权，斗酒诗百篇。

在古代，穷人喝酒的机会并不多，穷地方对酒的需求也很少。因为酒来自粮食，它的对立面是匮乏：食不果腹，哪有余粮酿酒？

依照这一思路，习酒产地，位于赤水河畔，山峦层叠，草木幽深，疏远庙堂，也就远离精英群体，又非鱼米富庶之乡，为何此地却名酒林立，群星璀璨？

答案是市场需求—清代盐运。

清朝乾隆时期，划永、仁、綦、涪四岸为川盐入黔的主要口岸，与长江相通的赤水河，成为仁岸盐运的主要水道。于是，大量商贾、船工、纤夫、力夫从四面八方汇集于此，其中多劳力之士。

在这个由陌生人构成的移民社会里，强身、解乏、驱愁、交际、治病、疗伤，都需要用酒，而从外部运来的酒量，不敷供应。于是，精明的商人由中窥见商机，在二郎滩等场镇开设槽坊，增加本地供给。

这就是习酒诞生的决定论逻辑，从历史意义上讲，它产生于一种特殊的社会结构。我们从中可以看到，它超脱了酒的精英属性，而由社会的中下层需求催生。

当然，社会因素可以推动酒的产生，可以促使人们研究酿酒工艺，但还不足以形成酒的品质，还需要一个精彩万分的协作过程的介入。

品质上，半由人工半自然。

当地出产高品质的糯红高粱、小麦，赤水河里经过红壤渗滤的富含矿物质的水，群山环抱、气流稳定形成的稳定气生成菌落形态，一同构成了成就习酒品质的自然要素。

其中最不可复制的是微生物环境，这是习酒生产过程中的一个肉眼无法得见的“隐形社会”，十几个有益菌种在其中扮演着各自天赋的“社会角色”，自行其是，又有机团结。人们给它们设计好流程、控制好时间、掌握好火候，它们便分工协作，共逞其功。

各种温厚的香味，在有益菌的紧密配合下生成、转化、交融。

使用同样的配方，一致的工艺，甚至由同一批酿酒师操作，都无法在习水以外的地方酿造出同样的习酒，这已经被社会公认。今天，科学可以解释其中缘故，但不能解决这一问题，因为这个过程是生命参与的，无法简化为化学过程。

这就是经验主义的魅力，它往往能把科学的、艺术的和哲学的冶于一炉，一同在某件事物上呈现出一种生命性的结合状态。考察一个社会的时候，我们把这种状态称之为有机团结，好酒，很大程度上正是那个“细菌社会”有机团结的结果。

蜜蜂群被认为是相当接近人类等级森严的阶级社会的一种生物组合状态，它生产蜂蜜同样要经过一个发酵转化过程，但它是出自本能的的机械团结，也许正因为这一点区别，好的蜂蜜，就可以在异地达到同样的品质。

不可复制的自然地理天赋，在卓越的组织保障下，形成了产品的不可替代性。

二郎滩红军背水战斗地。

习酒作为一个企业，本身也是一个地域性的小社会，这个小社会的社会要素结合状态，同样影响到酒的品质。20世纪90年代中期，因为资金紧张、忙于基建、放松质量管理等原因，习酒曾经历过产品货架期出现悬浮物、沉淀物的质量危机，进而造成成本危机和信誉危机的艰难时期。

直到1998年，习酒进入茅台大家庭，“无情不商、诚信为本”经营理念的确立与贯彻，修正了传统上对商业行为的贬抑性认识，重构了习酒与消费者的关系，也重建了企业小社会的制度与文化，“酒品”（酒的品质）重生。

真正的飞跃出现在2010年，这一年37岁的张德芹掌舵习酒。内部管理上，他是一个善于从文化角度让组织实现有机团结的领导者。他对已故习酒精神领袖陈星国的躬身一祭，以及对习酒传统的自觉尊重与真诚认同，一下子赋予了这个小社会各部分以生命功能。

惟其如此，才对得起那个在老窖里努力着的、独一无二、永不疲倦的微生物“隐形社会”。

德国思想家马克思韦伯认为：“只有在理性的国家中资本主义才能发达起来。”他的表述非常严谨，传统中国不具备明显的理性主义特征，但资本主义并非不存在，只是未能“发达起来”。

19世纪60年代以前的习酒，主要以作坊形式生产，未见正规化的企业组织，与其说是因为欠缺理性，不如说是因为没有充分的市场条件。

在粮食匮乏到不足以支持酿酒作坊运作的时期，人们仍然没有忘记对技艺的传承与开拓，仍在经验领域孜孜以求。1966年“黄金坪酒厂”临时负责人曾前德率队研制出大曲酒，品质颇佳，为争取县领导支持，在没有密闭的盛酒容器的条件下，用猪尿包盛装，派人步行一天送往县城。这一故事，至今仍是习酒人前进的精神动力来源之一。

改革开放以后，尤其是国企改制以后，中国的经济理性主义开始被市场培养起来，并被不断释放，工业化社会的运作逻辑被普遍接受。

理性如何与经验共处，在中国的白酒生产领域是一个很重要的问题。有生命的中国美酒，必须与工业化生产保持足够的距离，否则就可能精髓尽失，但警惕工业化，则难免造成效率与成本的损失。

面对扰攘的市场以及全社会井喷的财富狂热，习酒表现得十分理智，坚持着传统的质量信念。长久以来，习酒的基酒以质量过硬闻名业内，它甚至向茅台供应基酒。

在赤水河畔的峭壁之上，习酒兴建了超过1500个窖池，每个窖池深3.6米，可以盛放28吨粮食。整个制作过程均遵循古法，采用条石窖发酵，大曲贮存时间长达六个月才投入生产使用。相比习酒历史上的任何时代，此时的生产规模都是不可思议的，如果采用机械化手段，既可省钱又能省力，但习酒始终在每一道工艺上坚持人工酿造。

当然，组织形态上则必须向理性主义看齐—采用现代化的企业治理结构，才能回应一个已经变化了的社会。这个社会的主要特点是，绝大部分人都已摆脱了匮乏状态，成为酒的消费者，市场巨大而分散，而且跨越国界。

此时，习酒应该用怎样的方式和无远弗届的消费者群体交流？我们观察到，它启动了文化机制，提出“君品文化”，“崇道务本、敬商爱人”，随酒传播一种君子品格。

君子不器，君子行大道于天下。习酒年年助学济困，行之不疲，并一直把带动所在地周边百姓致富作为企业终极目标之一，以此诠释自我，也诠释传统。

这样，就它就不会离开民族文明的怀抱。

习酒与新中国，本亦渊源深厚：红军四渡赤水，曾在二郎滩受到当地百姓照顾，以自酿白酒（习酒前身）为战士擦洗伤口，振奋精神。酒不仅是酒，还是中国人的精气神。

当此抗战胜利70周年之际，我们应该给中华民族的英雄们肃然酹下一杯美酒，以此牢记，我们今天所能享受的一切，包括美酒本身，都不是天然赋予、理所当然。

这杯美酒，同时应敬呈给为民族的文明积累付出过辛劳的所有先辈，他们一代接一代，持续构建了一个灿烂的文明体系，如酿甘醴，传之子孙。