蜂蜜结晶怎么办

2015-09-10

食品与生活 2015年2期

蜂蜜结晶是自然现象

其实，结晶是蜂蜜的一种自然现象。蜂蜜的结晶，实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出被分离的一种现象和过程。当蜂蜜中葡萄糖的量超过它的溶解度，成为过饱和溶液时，就有一部分葡萄糖开始形成一个个微小的结晶核，成为一个结晶的中心。接着，更多的葡萄糖分子有规则地排列在它的周围，逐渐形成较大的晶体从蜂蜜中分离出来，这就是蜂蜜结晶。

结晶的蜂蜜，其化学成分、营养价值都未发生变化，不会影响蜂蜜的质量。其实，如果蜂蜜掺入了白糖，反而不易发生结晶现象，而易于结晶的蜂蜜才是纯正的蜂蜜。因此，我国蜂蜜质量标准规定蜂蜜的正常状态是“透明黏稠的液体或结晶体”。大多数蜜种结晶后呈乳白色或白色，细腻或粗糙的半透明晶体。

结晶是蜂蜜的固有属性，这一极其简单而平常的现象本应真实地呈现在消费者面前。然而，一些商家为了投消费者所好，对蜂蜜进行加工（破晶核工艺），通常用200目以上的滤网滤除大量的蜂蜜结晶核，再通过77℃以上的加热使之融化以去除。有的不良厂家甚至在蜂蜜中直接掺入麦芽糖浆，使蜂蜜永久不结晶。

影响蜂蜜结晶的因素

前文提到，蜂蜜结晶实际上是蜂蜜中的葡萄糖引起的，所以蜂蜜是否容易结晶主要取决于蜂蜜中葡萄糖和果糖（不易结晶）之间的比例，即葡萄糖占还原糖的百分比。一般来说，当葡萄糖与果糖含量相等，即1：1时，结晶缓慢;当比例为1：2 时，一般不出现结晶;当比例为1：0.9，即葡萄糖含量高于果糖含量时，温度适宜下就会很快出现结晶。如槐花蜜中葡萄糖与果糖的比例约为2：3，就不容易结晶;油菜蜜中的比例约为18：17 ，结晶的速度很快。

蜂蜜结晶的速度还受温度影响，在13℃～14℃时最容易结晶。若低于此温度，由于蜂蜜的黏稠度提高，致使蜂蜜结晶迟缓;若高于此温度，由于提高了糖的溶解度，从而降低了溶液的过饱和程度，也使结晶变慢。此外，全部结晶的蜂蜜一般含水量较低，含水量高的未成熟蜂蜜，由于溶液的过饱和程度降低，结晶速度也会变慢或不能全部结晶。此外，蜂蜜的种类不同，结晶速度也不同，如紫云英蜜、刺槐蜜、枣花蜜、党参蜜等少数蜜不易结晶;而油菜蜜、野坝子蜜、棉花蜜等就很容易结晶。

蜂蜜结晶如何处理

1.把结晶蜂蜜连同瓶子一起在热水中浸泡，但热水温度必须低于50℃，因为温度过高会使蜂蜜中的酶失去活性，维生素也会损失。

2.可连瓶子一起放入冷水锅内慢慢加热，当水温达到50℃左右，沉淀物就会自然融化，而且不会再沉淀。

3.放置到夏天自然化开。

文_曾先知

有消费者发现，在冬季或将蜂蜜置于冰箱内冷藏，原本质地均匀的蜂蜜会产生结晶并沉淀，于是担心蜂蜜是否出现质量问题，或者认为是由于蜂蜜掺入白糖而造成的。那么，蜂蜜结晶到底是怎么一回事儿呢？

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