从“鱼宴”到“船菜”朱伟的乌镇情缘

青玉

前不久，首届世界互联网大会在江南水乡乌镇举行，一座千年古镇汇聚了全世界的目光。在开幕当晚举办的“乌镇之夜”迎宾晚宴上，八道古镇“船菜”受到300多名嘉宾的热捧，令众多业届精英赞不绝口，而这场惊艳世界的盛宴背后离不开众多乌镇厨师的精心设计和筹备。

师承“百鱼宴”创始人朱土宝

朱伟来自湖州，1994年从烹饪专业毕业后进入湖州饮食服务公司湖州饭店，跟随“百鱼宴”创始人之一朱土宝学厨。提起“百鱼宴”，身为朱土宝大厨的高徒，加上又是土生土长的湖州人，朱伟显得颇为自豪。

湖州鱼产丰富，不仅盛产青、草、鲢、鳙四大家鱼，鳌、鳜、鳗等名贵鱼种也应有尽有。1979年，朱土宝等一批湖州饭店特级厨师秉承传统，集大江南北鱼肴之大成，推出百余种鱼类美馔，形成令人拍案叫绝的“百鱼宴”，在海内外引起不小的反响。

“学艺先学德，做艺先做人。”朱伟跟着师傅进步很大，不仅是师傅精湛的技艺，更重要的是厨德，有好的厨德才能做出好的菜品。

乌镇，事业的新起点

2008年，朱伟随师傅朱土宝一同进入乌镇旅游股份有限公司，在乌镇西栅景区开启了事业的新篇章。他先是在“民国时代”餐厅担任厨师长，不仅要发挥之前所积累的精湛厨艺，还要参与新品菜肴的开发。作为一家主题餐厅，菜品的开发自然要符合“民国”这一主题。于是朱伟一边寻找民国时期兴盛的菜肴，一边搜集资料，了解民国时期的风流人物以及他们的掌故、轶事。

“民国时代”餐厅特色菜之一——“民国炒虾仁”也称“民国手剥虾仁”。朱伟在杭帮名菜龙井虾仁的基础上，选用上好的手剥河虾仁，再配以火腿肉、香菇、笋丁等民国时期常用的辅料，令这道菜鲜美无比。据说，当年爱好咸鲜口味的蒋介石常用这道炒虾仁招待贵

朱伟

1994年进入湖州饮食服务公司湖州饭店，跟随“百鱼宴”创始人之一朱土宝学厨，至今已有20余年，得到恩师的悉心传授。

1997年离开湖州饭店，分别在湖州潮音大厦、新金桥大酒店、新南方大酒店等大酒店掌厨。2002年开始带领自己的团队 “闯荡”，曾担任桐乡“江南一家”、广业大酒店等厨房负责人，并获得国家烹饪技师职称。

2008年进入乌镇旅游股份有限公司西栅景区，担任“民国时代”主题餐厅厨师长，2010年至今任乌镇旅游股份有限公司团餐行政总厨，出色完成“世界互联网大会”等各种大型会议的宴会餐。

41 食品与生活 2015-02

宾。朱伟提到，曾经一位来自北京的客人品尝了这道民国炒虾仁后赞不绝口，之后又带朋友专程前来品味民国老味道。

“少帅咸方肉”是餐厅的另一道特色菜。张学良素喜食肉，但当时正逢战乱时期，猪肉很难保鲜，于是厨师就通过腌制让肉得以保鲜。朱伟介绍，肉的腌制过程非常讲究，需要“三翻三晒”，即在腌制过程中，五花肉要在缸中上下翻动，以均匀接触空气，之后还要晾晒风干，使其风味更加醇厚。

从厨师长到行政总厨

2010年起，朱伟被任命为团餐行政总厨，并驻点“昭明书舍”餐厅。朱伟说，在一家餐厅做厨师长的时候，想的是管理好自己的厨师团队，做好符合餐厅氛围的菜肴，但作为团餐行政总厨，需要管理几家餐厅，就需要学习更多的知识，根据不同餐厅的氛围特色研发不同风格的菜品，做到一店一品。

其实，要做到“一店一品”可不简单，需要了解当地的历史文化、名人名家、民间风俗等各个方面。“昭明书舍”餐厅紧邻“昭明书院”，得名于曾在乌镇筑馆读书的南朝梁昭明太子萧统。这里的菜肴自然都透露着浓浓的书卷气，其中一道“梁王阅诏书”，算得上是朱伟的得意之作。选用来自太湖的河鳗，经过腌制、拍粉，炸熟后淋上番茄汁，即成一道美味营养的佳肴。而这道菜最妙的地方在于，食物置于竹简之上，将河鳗夹走之后，竹简上的文字则慢慢呈现，非常有趣。而这道菜的灵感来自于乌镇的一个典故：相传梁昭明太子幼时在乌镇跟老师沈约读书时，贪玩又贪吃，于是沈约想了个办法，只要太子用心读书就把美食放在边上，以培养他看书兴趣，而太子总会不小心将食物掉在书简上，一边拾起掉落的食物，一边阅读。于是便有了这道“梁王阅诏书”。

另一道“梁府茶香鸭”也很有特色，鸭肉与火腿肉浸在铁观音茶汤中同蒸，铁观音不仅自带清香，而且还能去除鸭肉的油腻。茶香伴着书香，让都市人紧张、疲惫的心慢慢沉静下来。

从一家餐厅的厨师长到管理好几家餐厅的行政总厨，团队不断壮大，对管理是一个很大的挑战。朱伟说：“只有进行专业的培训和标准化，才能把团队管理好，我们公司也成立了专业的培训师队伍，定期进行专业对口的培训，不断提升景区厨师的专业素质和技能。”

朱伟感慨地说：“不知不觉来到乌镇已有6年多了，刚来的时候有很多不适应，因为从来没有在景区做过餐饮，与社会酒店的模式有很多不同。经过一段时间的磨合，现在已经完全融入了乌镇旅游股份有限公司这个大家庭。”谈到对未来的打算，朱伟表示要在不断丰富自己专业技能的同时培养新一代的厨师。朱伟说：“恩师一直教导我们要永无止境的学习，做到老、学到老。同样，我对我的徒弟们也是这样教导的，让他们不断学习，不仅要提高技艺，还要不断提升厨德。”