辨食记慧（二）

江礼旸

戌腿

先母年幼时，曾听她的外公讲，腌制金华火腿时，一缸火腿中要有一只狗腿。如此，这一缸火腿才能分外香鲜。狗在地支中属戌，故又称作戌腿。母亲未见过，更未吃过戌腿，对其滋味不甚了了。我生也晚，更是可望而不可及。偶与同道谈及，还被嘲为“以讹传讹”。久而久之，我连“戌腿”二字轻易也不敢说出口。

那时，我还在报社工作。朋友请我去天潼路“飞黄”吃饭。一下班我就沿着四川北路走过去，老远就看见招牌旁有一行小字“人文浙菜演绎”，年轻的陈老板又是金华东阳人氏，酒酣耳热之际，遂壮胆请教天下可有“戌腿”。不料老板连连说有，还说他外公在世时腌过火腿，其中就有“戌腿”，还有腌制的秘方呢。他答应回金华时打听一下，也许可以让我尝尝“戌腿”。

说一句不怕人恼的话，生意人在商言商，对其承诺不必太在意，我也姑且听之。几个月过去了，毫无动静，我也渐渐淡忘了。

想不到年初八刚开工，就接到陈老板电话，说戌腿已由他舅舅腌制出来了，共三只，他要送我一只，叫我有空去取，还要另外让我尝一尝。我真是大喜过望，好不容易捱到下班，快快赶到飞黄，陈老板已在那边笑盈盈地等我。他招呼服务生拿出一条戌腿，只见那腿瘦而长，靠近鼻子一闻，似比火腿更香，且无“油耗气”。服务生又送上一盘蒸熟切成薄片的戌腿，果然香气扑鼻。那腿全是瘦肉，毫无肥肉。想那狗腿本就少肥肉，制作中又“走”掉一些油，更显瘦得可爱。夹一片进嘴细嚼，味淡而香鲜。

“Sha汤”是古食

我在淮北小县当“乡村男教师”10年，有时去宿州（当时叫宿县）、徐州等地公干，喜欢去路边小摊买两只火烧，再喝一碗称为“Sha”的汤。仔细辨一辨，里面似有羊、鸡等肉食，还有大麦粒。后来，老乡中粗通文墨者告诉我，可写成“糁”，再不然叫作“啥”也可以。考研回沪后，攻读古文，偶尔读到元仁宗的饮膳太医忽思慧所著，中国亦即世界上第一本营养学专著《饮膳正要》，见有一条叫“粆”的宫廷汤羹，和“Sha”很相像：

粆（音shā沙）汤，补中益气，健脾胃。

羊肉一脚子，卸成事件，草果五个，回回豆子半升，去皮。右件，同熬成汤，滤净，熟干羊胸子一个，切片，三升，白菜或荨麻菜，一同下锅，盐调和匀。

后来，又想起尧时的篯铿，将雉肉，加以雕胡米勾芡，并以盐和梅调味，制成雉羹，献给尧帝，治好了他的胃疾。尧将大彭城封给他，史称“彭铿”。因为注重营养，彭铿活了800岁，又被尊为“彭祖”。大彭城即今之徐州，故这里有以鸡（有时还有羊）做的“Sha”，就成了古食了。听说附近的山东也有，或曰“苏豫鲁皖”一带都有。追根溯源，就顺理成章了。